【板前レシピ】センマイ/焼き肉/タレ味付け

焼きセンマイの作り方や切り方、味付けはもちろん!下処理/下ごしらえまで徹底解説!

センマイって食べたことあるけどなんなんだろう?

センマイって刺身で食べるものじゃないの?

なんて思った方がいるとかいないとか。

※焼きセンマイ盛り付け参考画像
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センマイ(部位)とは

牛には四つの胃があり牛の第三胃がセンマイ

センマイ食べ方

刺身(刺身といっても生ではない)、和え物、焼きなど様々

※以前センマイの下処理/下ごしらえ/洗い方/臭み臭いの取り方を解説した記事でセンマイについて詳しく説明しているので、今回はセンマイについての説明は一部省略させて頂きます。

どもども板前ちっぴぃです。

センマイといったらセンマイ刺し!

なんて方も多いと思いますが実はセンマイって

焼いてもかなり美味しいんです!

そこで今回!

焼きセンマイを作るときの下処理/下ごしらえ/切り方/味付け(タレ)について解説していこうと思います。

焼きセンマイの切り方

1 下処理を済ませた(塩、酒を使い臭み取りをした/洗い終えた)センマイを用意する。

※以前解説した下処理/下ごしらえ(塩と酒を使い臭みを取り除いたセンマイ)を済ませたセンマイを使用しています。

洗い方や臭みの取り方についてはこちらの記事をご覧ください。

センマイ/下処理/下ごしらえ

itamae-recipe.com

コツ!ポイント!

※センマイは焼くので茹でまで済ませた状態ではなく以前解説した塩と酒を使って揉み洗いを済ませた生の状態のセンマイを使い解説しています。

個人的に揉み洗いを済ませた生の状態のセンマイを使用することをオススメいたしますが、茹でまで済ませたセンマイを使っても美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせてお試しください。

2 ヒダ状の胃壁をめくり付け根に添って切る。

コツ!ポイント!

※裏側の白い部分の食感を活かすためにヒダ一枚、一枚、切るのではなく数枚毎に切る。
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※裏側の白い部分の幅は好みにもよるが今回は4~5cm程度になるように切っている。
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※切った裏側の様子。
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※大きなヒダをそのまま焼いても問題ないが見た目など仕上がりを意識して大きいようなら切ってもよい。

ヒダのみを焼いても美味しく食べれるが、切り落としたヒダを茹でセンマイ刺しに使ってもよい。

好みに合わせてお試しください。
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3 好みの幅に切り終えたらセンマイの白い部分を上に向けて置き画像のように、上部分は切らずに繋がった状態で切り込みを入れる。

コツ!ポイント!

※白い部分の食感のイメージとしては柔らかいミノのような感じ。

なので食感を強く感じたい方は切り込みを入れなくてもよいが、画像のように切り込みを入れると歯切れが良くなる。

切り込みを入れるか入れないかは好みに合わせてお試しください。
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4 数本切り込みを入れたら好みの大きさで切っていく。
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※切り込みを入れながら好みの大きさで切り終えた様子。
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※画像のように切った大きなヒダは刃元を使い軽く切り目を入れてもよい。
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センマイ/タレ/味付け

5 ボールに切ったセンマイ、塩、ネギみじん切り、ごま油、好みでニンニクすりおろしや黒こしょう(ブラックペッパー)、を入れしっかりと混ぜ合わせる。

コツ!ポイント!

※最初にしっかりと味付けしても良いが焼いているときに味付けの調整が可能なので最初は軽めの味付けでもよい。

その後、味を足すことが出来ない状況であればこの段階でしっかりと味付けを済ませておく。
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※混ぜ終えた様子。
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6 フライパンにセンマイを入れ焼いていく。
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※焼いている様子。
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※センマイは全体的に身が薄くすぐ火が通る。

焼き過ぎると食感を損なう恐れがあるので注意する。

参考までに焼き上がりの目安としてセンマイは火が通ると縮み画像のように白い部分が丸まったような状態になる。

このくらいになったら焼き上がり。
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7 焼き終えたセンマイを器に盛り付けて完成。
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※センマイを扱っている店がお近くにない方やお探しの方がいらっしゃいましたら参考までにこちらをご覧ください。

 

センマイを美味しく食べるコツは何かと聞かれたら間違いなく下処理にあり!

以前、解説しているので今回は臭みの取り方や洗い方については省略させて頂きましたが、一度そちらの記事もご覧ください。

センマイは下処理に手間がかかってしまいますが、しっかりとした下処理さえ済ませてしまえば最高に旨い!食材です。

是非この機会にお試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。