【板前レシピ】牡蠣(かき)/岩牡蠣(いわがき)/開け方/食べ方

下処理/下ごしらえはもちろん!洗い方/盛り付け方/牡蠣を簡単に開けるコツやポイントなど、牡蠣/岩牡蠣についてまとめて徹底解説!

牡蠣/岩牡蠣について

牡蠣/真牡蠣/岩牡蠣/漢字/書き方/読み方

書き方/牡蠣/真牡蠣/岩牡蠣

読み方/カキ/マガキ/イワガキ

牡蠣/岩牡蠣/旬

牡蠣(真牡蠣)の旬

11月頃~4月

牡蠣の旬が冬と言われるのは、牡蠣(真牡蠣)

岩牡蠣の旬

6月~8月

牡蠣の旬が夏と言われるのは、岩牡蠣

牡蠣/岩牡蠣の旬の違いは、産卵期が異なるためと、言う方も居るようだが、産卵期は同じで産卵方法が異なるため、味が落ちずらく、夏場でも濃厚な味わいを楽しめる。

(牡蠣が一気に産卵して栄養が落ち身が痩せてしまうのに対し、岩牡蠣は少しずつ産卵するため栄養が落ちずらく味が落ちにくい)

岩牡蠣も牡蠣と同じく養殖されている。

旬は夏とされているが、岩牡蠣の生息地が深場で冬場に、天然物の岩牡蠣を潜って漁をするこが出来ないことも理由の一つと考える。

牡蠣/R/月

牡蠣はRの付く月は食べないと言われるのは、5月May、6月June、7月July、8月August、牡蠣(真牡蠣)のことで、一昔前はRの付く月の牡蠣(真牡蠣)は、当たる(食中毒)と言われていた。

現在は流通技術の向上、冷蔵技術の向上もあり、Rの付く月(5月~8月)は食べないと言われるのは、産卵期(産卵準備)にあたり、身が痩せてしまっている。味が落ちるからとされている。

牡蠣/岩牡蠣/海のミルク/由来

身の色が乳白色をしている。

牛乳(ミルク)のように様々な栄養素を含んでいることから【海のミルク】と呼ばれるようになった。

牡蠣/生食/加熱/違い

牡蠣には生食用と加熱用がある。

これは鮮度が良い、悪いということではない。

簡単に言うと、生食用は生食として規定に準ずる牡蠣(生食用の条件をクリアした牡蠣)、生食用に滅菌洗浄(浄化)されている牡蠣。

加熱用は生食用に適さない牡蠣。

生食用に滅菌洗浄された牡蠣は身が痩せ、加熱用と比べると味は劣ると言われる。

とはいえ、食は安全、安心あってこそ!加熱用は生食厳禁!

牡蠣/岩牡蠣/主な産地

牡蠣(真牡蠣)

広島県、宮城県

岩牡蠣

石川県、秋田県

牡蠣/岩牡蠣/違い

物により個体差があり一概には言えないが、牡蠣(真牡蠣)と比べ、岩牡蠣は殻が厚く大きい。

身も大きく、濃厚な味わい。

岩牡蠣は牡蠣(真牡蠣)と比べると、殻が厚く殻の上、下の境目が分かりずらく物によっては、かなり開けずらい。

牡蠣/岩牡蠣の説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

牡蠣旨い!

焼いてよし!蒸してよし!揚げてよし!炊いてよし!

生で食べる!これまた最高!!

とまぁ何にして食べても旨い牡蠣!

※画像は岩牡蠣/盛り付け一例

f:id:chippy55:20210611185331j:image

そこで今回!

牡蠣の下処理/開け方/洗い方/食べ方など

牡蠣(真牡蠣)に関しては慣れてしまえば難なく開けることが出来ると思います。

岩牡蠣!これに関してはちょっとやそっとでは...何て思っている方もいるかと思います。

岩牡蠣に関しては、ただでさえ開けずらいのに物によってはお手上げなんて方も。

確かに同じ岩牡蠣と言っても、個体差があり開けずらい一番の理由は、何処が殻の上と下の境目なのか分からず、貝剥きが刺さらないことかと。

ちょっとしたコツやポイントで、あれ?もしかして思ってたより簡単!

また良い牡蠣見つけたら、家で食べよう!

と、思って頂けるよう

それらをまとめて解説していこうと思います。

牡蠣/岩牡蠣/下処理/下ごしらえ/開け方

1 牡蠣の殻についた汚れをタワシなどで擦り、流水で洗い流す。

※基本的に牡蠣/岩牡蠣は開けやすいか開けずらいかの違い程度で、行程自体は同じです。開け方などでは解説上、画像などで分かりやすくする意味も込めて、牡蠣/真牡蠣を使用しています。

※記事後半、上下殻の境目を殻をそのままの状態で見つける方法では、境目を見つけるのが難しいとされる、岩牡蠣を使って簡単に境目を見つける方法を解説しています。

コツ!ポイント!

※洗浄された生食用の牡蠣とはいえ、薄い殻が層になっているため、隙間についた汚れなど取り切れている訳ではない。

必ずタワシなどを使い掃除すること。

※今回の解説では素手で作業を行っているが、牡蠣の殻は薄い殻が層のようになっていて、先端部分は刃物のように切れやすい。

とても危険なので軍手やタオル、布巾などを使い作業することをオススメ致します。

f:id:chippy55:20210611181535j:image

※牡蠣の殻をタワシで擦り汚れを落としている様子。

f:id:chippy55:20210611181622j:image

牡蠣/岩牡蠣/向き/貝柱の位置

2 牡蠣は二枚貝で上の殻は薄く平たい形状をしている。下の殻は厚く丸みのある形状をしている。

※下の殻が器(うけ)で上の殻が蓋(ふた)のようなイメージ。

画像のように、丸みのある殻を下、薄く平らな殻上に持つ。

牡蠣を持つ向きは、お尻(厚みがあり蝶番がある側)が左。

頭(殻の薄い側)を右。

※分かりやすく解説するため、牡蠣を手に持った画像の牡蠣右側は薄い。こちら側を頭とする。

逆の左側は殻が厚く、貝と貝を繋ぐ蝶番(ちょうつがい)のある部分。こちら側をお尻とする。

3 貝剥き、またはステーキナイフを牡蠣の中央辺りの上の殻、下の殻の隙間に浅く差し込む。

コツ!ポイント!

※岩牡蠣の殻は牡蠣(真牡蠣)と比べると、とても硬く、岩牡蠣を開ける場合は貝剥きを使うことをオススメ致します。後半で岩牡蠣を使って解説していますが、開ける際、貝剥きを使用しています。

※この段階で、一気に差し込むと身がボロボロになってしまう恐れがあるので、まずは浅く差し込むこと。

※隙間が見当たらい場合などの対処方は記事後半、岩牡蠣を使って解説しています。

隙間が確認出来ているが差し込みずらい場合は、貝剥きやステーキナイフなどを軽くグリグリと動かす(ねじ込むようなイメージ)。

f:id:chippy55:20210611182243j:image

3 牡蠣を空ける場合、上下のどちらについている貝柱を切り外せば開く。

※解説は上の殻についた貝柱を切り外すやり方

貝柱の位置

貝柱の位置は上下の殻、手に持った牡蠣の画像手前、ステーキナイフが刺さっている位置、中央より若干、頭寄り(殻の薄い側)手前側についている。

浅く差し込んだらステーキナイフを上の殻に沿わせて先端付近まで進める。

コツ!ポイント!

※量があり手早く開けたい場合など、慣れてしまえば効率的に深めに入れ貝柱を一気に切って開いてしまっても良いが、殻に貝柱が残ってしまったり、開けたときに身が崩れる場合がある。

まずは構造を理解する意味も含め、浅く差し込んで貝柱を軽く切り、牡蠣の蓋を閉じる力を弱め隙間を拡げるこちらの方法をオススメ致します。

f:id:chippy55:20210611182305j:image

4 先端付近まで進めたら、上の殻に沿われるようにしていたステーキナイフをくるっとひねり、立てるようにして、牡蠣の隙間を開ける。

コツ!ポイント!

※この段階で一気に開いてしまうとまだ、貝柱を切り終えていないので、身が崩れてしまうので注意すること。

※殻が崩れそう、崩したくない場合などは、軍手や布巾使用して軽く開く。

f:id:chippy55:20210611182359j:image

※軽く開いた様子。画像でも分かるようにまだ、上の殻についた貝柱を完全には、切り終えていない。

f:id:chippy55:20210611182801j:image

4 牡蠣を軽く開いた状態で、上の殻にステーキナイフを沿わせながら、殻に貝柱が残らないように、上の殻についた貝柱を完全に切り外す。

f:id:chippy55:20210611183212j:image

※貝柱が切りずらい場合、画像のように裏返して上の殻についた貝柱が確認しやすくなり、切りやすくなる。

f:id:chippy55:20210611183236j:image

5 上の殻についた貝柱を切り終えたら、上の殻を取り外す。

コツ!ポイント!

※殻と殻を繋ぐ蝶番の部分は、手でグイッと殻を開けば簡単に外すことが出来る。

f:id:chippy55:20210611183259j:image

6 下の殻ついた貝柱を殻に残らないように、ステーキナイフを殻に沿わせて切り外す。

※このように身が殻についているのは貝柱のみ。貝柱を切れば身や殻を外すことが出来る。

f:id:chippy55:20210611183331j:image

※下の殻についた貝柱を切り外している様子。

f:id:chippy55:20210611183351j:image

牡蠣/岩牡蠣/身の洗い方(二通り)

7 牡蠣の身についた殻の破片や汚れを洗い落とす。

殻は開ける際に出た、破片を水で洗い流す。

コツ!ポイント!

※個人的に牡蠣の身を洗う場合、大根おろしを使った洗い方をする。

理由としては汚れをしっかりと落とせるなどあるが、どちらが正しいということではないので、好みや状況に合わせて、お試しください。

水で洗う方法

(1) 牡蠣の身についた殻の破片(殻を開ける際に出た破片)や汚れを水で洗い流す。

※身のヒダの部分はしっかりと洗うこと。

殻にも破片がついているので同様に洗う。

コツ!ポイント!

※旨味が逃げないから塩水で洗う方もいる。これらが間違っているなど否定する訳ではないが、生で食べる場合、食中毒などの危険を回避する意味でも、真水で洗うことをオススメ致します。

f:id:chippy55:20210611183416j:image

※洗い終えた殻の様子。

f:id:chippy55:20210611183630j:image

大根おろしを使って身を洗う方法

(1) ボールなどに牡蠣の身、大根おろしを入れる。

コツ!ポイント!

※大根おろしの量については、どれぐらいを正解とするかは難しいが、目安としては身の重量に対して半量程度で良いと考える。

f:id:chippy55:20210611183646j:image

(2) 全体を揉むように洗い、特にヒダの部分は汚れが多く、念入りにしっかりと洗う。

コツ!ポイント!

※ヒダの部分は下画像のように開くようにしてしっかりと洗う。

※先の部分の黒い部分など、画像のように軽くこする(大根おろしをすり込む)ようにすると、落ちる。

f:id:chippy55:20210611183713j:image

※ヒダを開き洗っている様子。

f:id:chippy55:20210611183743j:image

※開いたヒダの部分の画像。

f:id:chippy55:20210611183811j:image

※ヒダ先端付近の黒い部分を落としている様子。

f:id:chippy55:20210611183826j:image

※汚れや黒い部分を掃除した後の大根おろしの様子。このようにしっかりと洗うことが出来る。

f:id:chippy55:20210611183855j:image

(3) 大根おろしを使って掃除を終えた牡蠣の身についた、大根おろしや汚れをしっかりと洗い流す。

f:id:chippy55:20210611183919j:image

牡蠣/岩牡蠣/盛り付け方/食べ方

8 殻を使って盛り付ける場合、器に薄い上の殻を置き、上に下の殻を形よく盛り付け、牡蠣の身を乗せて完成。

コツ!ポイント!

※画像では土台として、上の殻(薄い平たい殻)を使っているが、その他の盛り付け方で土台に粘土状に下塩を使う盛り付け方もある。

※今回はもみじおろし、刻んだ葱、ポン酢を使用しているが、その他の食べ方として、シンプルにレモンをかけて食べても、美味しくお召し上がり頂けます。

好みに合わせた食べ方でお召し上がりください。

※画像は牡蠣/真牡蠣/盛り付け一例

f:id:chippy55:20210611183948j:image

牡蠣/岩牡蠣/上下殻の境目を簡単に見つける方法(二通り)

牡蠣/岩牡蠣/上下殻の境目をそのままの状態で見つける方法

※そのままの状態で境目を見つける方法では、岩牡蠣を使用しています。岩牡蠣は牡蠣と比べ境目が分かりずらく、岩牡蠣を使った方が参考になると考えた為。

(1) 岩牡蠣の蝶番(ちょうつがい)の部分から上下殻の境目が何処なのか目視で確認する。

コツ!ポイント!

※岩牡蠣は牡蠣と比べると境目が分かりずらい。個体差があり物によってはパッと見ただけでは、全く分からない物もある。

このような場合、牡蠣の蝶番の部分から辿って行けば、簡単に差し込みたい部分の上下殻の境目を見つけることが出来る。

※画像は蝶番の無い側。

f:id:chippy55:20210611184502j:image

※画像は蝶番のある側。

f:id:chippy55:20210611184548j:image

※画像のように蝶番のある側は上下殻が何処なのか、ハッキリと目視で確認することが出来る。

f:id:chippy55:20210611184626j:image

(2) 上下殻の境目を目視で確認したら、そこから貝剥きを差し込みたい箇所まで、辿って行く。

f:id:chippy55:20210611184813j:image

(3) 貝剥きを差し込みたい箇所まで辿って、牡蠣と同様の手順で殻を開ける。

f:id:chippy55:20210611184750j:image

牡蠣/岩牡蠣/殻を砕いて境目を見つける方法

(1) 貝剥きを差し込みたい箇所を砕いて、境目を見つける。

コツ!ポイント!

※岩牡蠣は個体差もあるが境目が分かっても、貝剥きを差し込むのが困難な場合がある。

そのような場合、殻を砕くことで隙間を作ることが出来る。

※こちらの方法は簡単に上下殻の境目を見つけることが可能です。

但し、あまり砕いてしまうと盛り付けに使用する場合、殻が欠けて見栄えが悪くなってしまうので、注意すること。

f:id:chippy55:20210611185239j:image

殻付きの牡蠣や岩牡蠣は食べるまでに多少の手間がかかってしまいますが、それら作業を終え、口に入れた瞬間!

ああ~。旨い!最高!

また食べよう!

と思うこと間違いなし!?

この機会に是非お試しください。

もみじおろし/作り方

itamae-recipe.com

ポン酢/作り方

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。