【板前レシピ】つくし(土筆)/下ごしらえ/下処理/食べ方

【アク抜き(苦味の取り方)/袴(はかまの取り方)/茹で方】はもちろん!【レシピ/食べ方】など、まとめて徹底解説!

土筆(つくし)について

土筆(つくし)とは

スギナの胞子茎

土筆(つくし)/旬

3月~4月/春

※東北など(北側)の地域では5月頃

土筆(つくし)/主な産地

主な産地をどことするかは難しく、全国各地と言ってよいかと思われる。

土筆(つくし)/苦味/エグミ/粉っぽさ/違い/見分け方

茹でて、味をみると分かるが、土筆(つくし)の胞子は、独特な苦味やエグミ、独特な粉っぽさを感じる。

頭(穂先)が閉じている土筆(つくし/緑色※陽当たりなどにより一概には言えない。)は、胞子が多く残っている(ついている)ため、独特な苦味/エグミ/が強い。土筆(つくし/胞子)特有の粉っぽさ。

頭(穂先)が開いている土筆(つくし/緑色をしていない)は、胞子が落ち、苦味やエグミ、粉っぽさが弱い。

一般的に土筆は頭の閉じた(穂先が詰まった)物を良しとするが、

独特な苦味やエグミこそ土筆(つくし)の旨さ!として、考えるなら、閉じている土筆(つくし)

苦味やエグミが苦手、苦味やエグミの弱い土筆(つくし)が、好みであれば、穂先が開いている土筆(つくし)を選ぶなど、

個人的に何を良しとするか、求めるかなどの考え方は、人それぞれ異なるので、

好みに合わせて、土筆(つくし)を選び、料理すれば良いと考える。

土筆(つくし)についての説明はこれくらいにして

土筆の苦味やエグミが苦手なんだよなぁ。

土筆の穂先の粉っぽさみたいのが、苦手なんだよなぁ。

土筆って、苦味やエグミが強いのとか、粉っぽさあるのがあったり、特に感じないのがあったり、何でだろう?

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

これぞ春の味覚と言うような、独特な苦味やエグミが好みの方。

苦味やエグミ、粉っぽさが、あまり得意ではなく、

それらが無ければ、土筆(つくし)食べたい!

なんて方。

何を旨い!よし!と、するかは人それぞれ異なって良い!と、私は思うのです。

人が何と言おうが、自分が、食べてもらいたい相手が旨い!と、感じれば、その人にとっても、自分にとっても、それが正解だと思うのでございます。

そこで今回!

土筆(つくし)の採り方。

土筆(つくし)の苦味やエグミ、独特な粉っぽさが、強い土筆(つくし)、弱い土筆(つくし)の、違いや、見分け方。

土筆(つくし)の、袴(はかま)の取り方/茹で方/アク抜き(アクの取り方)などの下処理/下ごしらえ。

食べ方など、まとめて解説していこうと思います。

f:id:chippy55:20220316034650j:image

 

 

土筆(つくし)/採り方

1 土筆の根元付近を優しく、指で摘まむ。

ゆっくりと真っ直ぐ、引き抜く。

2 指で摘まみ、イメージとしては、プチっプチっとちぎるように、取っていく。

f:id:chippy55:20220316034829j:image

土筆(つくし)/採った土筆/参考画像

画像上/土筆(つくし)

折らずに(切らずに)優しく引き抜いた土筆

画像下/土筆(つくし)

根元付近から折った(ちぎった)土筆

コツ!ポイント!

※折らずに、引き抜くように採った土筆は、見栄え良い綺麗な状態にはなるが、下ごしらえの際に、土や泥などを落とす手間などが多くかかる。

根元付近から、折った(ちぎった)土筆は、短くなってはしまうが、手間を少なくすることが出来る。

f:id:chippy55:20220316034854j:image

土筆(つくし)/苦味/エグミ/違い/見分け方

 

 

1 土筆の頭(穂先)が、開いているか、開いていない(閉じている/詰まっている)かを確認する。

コツ!ポイント!

※下画像、上の土筆は、穂先が開いた土筆。

こちらは、既に胞子が落ちている土筆。

※下画像、下の土筆は、穂先が閉じている土筆。

これは、まだ胞子が落ちる前の土筆。

2 土筆の頭(穂先)の色を確認する。

コツ!ポイント!

※陽当たりや、土壌などの影響で、一概には言えないが、白っぽい/茶色っぽい土筆は、胞子が落ちた土筆。

緑色っぽい土筆は、まだ胞子が落ちていない土筆。

3 慣れていない方や、初めて土筆を扱う方など、開いているのか、開いているのか判断が難しい(分からない)場合など、土筆の茎部分についた袴(はかま)の(節、毎にある葉のような部分)付き方を確認する。

コツ!ポイント!

※穂先を確認し、色や穂先の状態から、判断が難しい場合、茎についた袴(はかま)の位置でも、胞子が落ちているかいないの状態をある程度判断することが出来る。

袴(はかま)の間隔がひろい土筆は、土筆が生えてから、時間が経ち、胞子が落ちている可能性が高い。

袴(はかま)の間隔が狭く、詰まっていて茎が見えないような土筆は、若く、まだ胞子が残っている可能性が高い。

土筆(つくし)/見分け方(について/まとめ)

※苦味やエグミ、粉っぽさなどは、土筆の穂先についた胞子。

※苦味やエグミ、粉っぽさなどが苦手であれば、胞子の落ちた土筆を選ぶ。

※苦味やエグミ、粉っぽさなどが気にならない。

求めている場合は、胞子のついた土筆を選ぶ。

※鮮やかな緑色をした色味を求めるなら、胞子のついた土筆を選ぶ。

などの、コツやポイントを押さえることで、料理をする前/食べる前に、好みに合わせた土筆を用意/見極めることが出来る。

f:id:chippy55:20220316035514j:image

土筆(つくし)/下処理/下ごしらえ

土筆(つくし)/洗い方

 

 

1 ボールなどに土筆を入れる。

f:id:chippy55:20220317142514j:image
2 土筆を入れたボールなどに流水当てながら、または、水を張ったボールの中で、土筆を洗う。

コツ!ポイント!

※土筆を強く、揉むように洗うと、土筆が折れ、見栄えを損なってしまう。

イメージとしては、折れないような、力加減で軽く揉むようにというよりは、混ぜるような、感じで土筆についた泥や土、汚れを落とす。

f:id:chippy55:20220316035844j:image

※土筆を洗っていると、画像でも分かるように、かなりの土や泥、汚れ。

今回のように、採った土筆の場合、枯れ木(枯れ枝)草などのような、物が多くついていることがあるので、丁寧にしっかりと洗い落とすこと。

f:id:chippy55:20220316035904j:image
3 ある程度、洗ったら一度水を切り、再度、水を交換して、しっかりと汚れなどを洗い落とす。

コツ!ポイント!

※汚れなどの、状態により何度、水を交換するかは判断が難しいが、水の濁りや落ち具合などを見て、数回、洗う手順を繰り返す。

f:id:chippy55:20220316035638j:image

f:id:chippy55:20220316035703j:image

※数回、水を交換し、洗い終えた土筆の様子。

f:id:chippy55:20220316084435j:image

4 土筆を洗い終えたら、ザルなどを使い、水気を切る。

f:id:chippy55:20220316084450j:image

土筆(つくし)/袴(はかま)/取り方/剥き方/掃除の仕方

 

 

5 土筆の茎部分(節のような部分)に、葉のような物がついている。

この部分を袴(はかま)という。

この部分は、硬くゴワゴワとしていて、食感も悪く、取り除く必要がある。

袴(はかま)の付け根部分を摘まみ、綺麗に取り除く。

コツ!ポイント!

※指で袴を摘まみ、真っ直ぐ引っ張るように、してしまうと、袴(はかま)が千切れてしまい、取り除くのに、手間や回数が増えてしまう。

また、無理に取り除こうとすると、土筆の茎は弱く、折れてしまう。

反対の手で、茎を優しく持ち、もう片方の手で袴(はかま)の付け根付近を摘まむ。

袴(はかま)を縦方向に引っ張るのではなく、茎に沿うように、ついた袴(はかま)を茎から、ぐるりと剥くように、徐々に取り除いていく。

※土筆を持ち、袴(はかま)の付け根付近を摘まんでいる様子。

f:id:chippy55:20220316084551j:image

※土筆を持ち、袴(はかま)を取り除いている様子。

f:id:chippy55:20220316084606j:image

f:id:chippy55:20220316084644j:image

f:id:chippy55:20220316084718j:image

※袴(はかま)を取り除き終えた、土筆の様子。

f:id:chippy55:20220316084735j:image

土筆(つくし)/手にアクがつきにくい(手が汚れにくい)/袴(はかま)の取り方/方法

 

 

1 洗い終えた土筆を水を張ったボールなどに入れ、水の中で袴(はかま)を取り除いていく。

コツ!ポイント!

※土筆はアクが強く、量が多い場合など手が汚れてしまう。

手にアクが付いてしまうと、落としずらく手間がかかってしまう。

防ぐ為に、手袋をしてもよいが、土筆の茎は弱く折れやすい。

手袋をすることで、作業がしずらく(感覚が掴みにくくなる)、土筆が折れたり、千切れてしまう原因になる恐れがある。

※水の中で、袴(はかま)を取り除くことで、それらを防ぐことが出来る。

f:id:chippy55:20220316084808j:image

※下画像、上の土筆(つくし)まだ袴を取り除いていない状態。

下の土筆(つくし)袴を取り除き終えた状態。

f:id:chippy55:20220316085045j:image

※袴(はかま)を取り除き終えた、土筆の様子。

f:id:chippy55:20220316084956j:image

※取り除いた、袴(はかま)の画像。

f:id:chippy55:20220316084940j:image

※水の中で袴(はかま)を取り除き終えた、土筆を盆ザルに乗せ、水気を切っている様子。

f:id:chippy55:20220316084956j:image

6 水を張ったボールなどに、袴(はかま)を取り除き終えた土筆(つくし)を入れる。

f:id:chippy55:20220316085208j:image

7 再度、土筆を洗い、水気を切る。

f:id:chippy55:20220316085251j:image

f:id:chippy55:20220316085208j:image

土筆(つくし)/天ぷら(かき揚げなどにする場合)/下処理/下ごしらえ

(1)容器などに、キッチンペーパーなどを敷き、袴(はかま)を取り除き終えた土筆を並べ置く。

コツ!ポイント!

※土筆の天ぷら(かき揚げ)などを作る場合、この時点までを下処理/下ごしらえとする。

f:id:chippy55:20220316085340j:image

土筆(つくし)/茹で方/アクの取り方/抜き方

 

 

8 鍋に水を入れ火にかけ、沸かす。

※解説では、ご家庭や初めての方などのことを考慮し、沸かした湯を使い、土筆を茹でています。

湯で茹でても問題なく、土筆を美味しくお召し上がり頂けますが、アク抜きや、茹で方に関しては、人それぞれ考え方や、やり方など様々な方法があります。

それらに関しては、下記、コツ!ポイント!をご確認ください。

コツ!ポイント!

※その他の方法としては、灰汁を使う、湯に対して1%程度量の塩を加える、重曹を加える、米の磨ぎ汁を使う、少量の酢を加えるなど、人それぞれ様々な方法がある。

個人的に土筆(つくし)のアク抜きをする場合、灰汁を使うことが多い。

ご家庭や、馴染みのない方などが灰汁を用意することに、手間や躊躇することを踏まえ、

どの方法が、それらの問題を解消出来るかを考え、経験や様々な方法を試した上で、沸かした湯を使っても、充分美味しくお召しあがり頂けると、判断し今回の解説では、湯を使ったアク抜き/茹で方を解説しています。

人それぞれ好みや考え方があり、その他の方法を否定する訳ではないが、山菜や野菜などの下処理/下ごしらえ=重曹や磨ぎ汁、酢などの考え方はどうなのか?と、疑問に思う。

何をどう使うなど全てにおいて、意味や役割があり、一つの食材の下処理/下ごしらえ=全ての下処理/下ごしらえではないと、個人的には考える。

様々な方法を知り、試すことで、自分に合った答えが見つかると思います。

好みに合わせた方法をお試しください。

f:id:chippy55:20220316085359j:image

9 湯が沸いたら、土筆を入れ、菜箸などを使い、全体にまんべんなく火が通るよう、手早く混ぜ合わせる。

土筆(つくし)/茹で時間/目安

10秒~30秒

※土筆は火が通りやすい。茹で時間に差があるのは、状態や目的により、異なるため。

長時間、茹でてしまうと、土筆がクタっとしてしまう。

詳しくは、下記コツ!ポイント!をご覧ください。

コツ!ポイント!

※土筆に火が通ったかの目安に関しては、菜箸などで混ぜていると、クタっとした感じになり、菜箸に土筆が絡みつくようになる。

一番の方法は、土筆を一つ取り出し、摘まんで確認する。味を見る(食感など)。

を確認するとよい。

※佃煮や卵とじ、炒め物など、その後、火を入れる場合などの料理に使用する場合は、大きさなどにより異なるが、10秒~20秒。

※おひたしなど、その後、火を通さず料理する場合は、15秒~30秒。

茹で時間に関しては、目安だとお考えください。

f:id:chippy55:20220316085408j:image

※茹で終えた、土筆の様子。穂先が緑色の土筆は、茹でると鮮やかな色になる。

f:id:chippy55:20220316085427j:image

10 土筆を茹で終えたら、手早くザルなどを使い、湯を切る。

f:id:chippy55:20220316085442j:image

土筆(つくし)/アク抜き/アクの取り方(抜き方)

11 湯を切った土筆を冷水を張ったボールなどに入れる。

※アクが抜け水の色が黄色っぽくなったら、水を交換する(数回)。

土筆(つくし)/アク抜き/時間/目安

 

 

しっかりと冷めたら~一晩程度

コツ!ポイント!

※人それぞれ、好みや考えがあり、何をよしとして、正解は難しい。

どれくらい水に浸け、アクを抜くかのか、どれくらいを正解とするのかは、実際のところ味をみることが一番。

※例えば、穂先の開いた土筆は、茹で終えた段階でも、土筆の独特な苦味やエグミ、粉っぽさなどのクセが弱い。

その場合、味をみて旨いと感じれば、そのまま食べるのもよしと考える。

少し、クセを感じるなら、数分水に浸けてアクを抜くようにすればよい。

※穂先が開いてなく(緑色)、胞子が多くついた土筆は、クセが強い。

この土筆(つくし)特有のクセを春の味覚と考えるのであれば、数分~数時間、味をみながら好みに合わせて水に浸けアク抜きを済ませる。

※穂先が閉じている土筆はクセが強いので、苦手な方は一晩から1日など、アク抜きをするなど、調整する。

f:id:chippy55:20220316085456j:image

※一晩、水に浸けアク抜きを済ませた、土筆の様子。

f:id:chippy55:20220317132409j:image

12 アク抜きを済ませたら、水気を切る。

容器などに、キッチンペーパーなどを敷き、アク抜きを済ませた土筆を並べ置く。

コツ!ポイント!

※サラシやタオルなどを使ってもよいが、色がついてしまう恐れがある。

気になる方などは、キッチンペーパーなどを使うとよい。

好みや状況に合わせて、お試しください。

f:id:chippy55:20220317132423j:image

※一晩、アク抜きをしていた、水の様子。

f:id:chippy55:20220317132443j:image

土筆(つくし)/見栄えよく(折らずに)/しっかりと水気を切る方法

巻き簾(まきす)のみを使用する方法

1 マキスを広げ、下ごしらえを済ませた、土筆を並べ置く。

コツ!ポイント!

※穂先を片側に揃えて並べると、片側に強く力が、入ってしまう。

そこまで、神経質になる必要はないが、左右バランスよく穂先を揃えるように、土筆を並べ置く。

f:id:chippy55:20220319035802j:image

2 マキスを巻いていく。

f:id:chippy55:20220319035817j:image

3 巻き終えたマキスをボールなどの上で、全体をまんべんなく、握り水気を取り除く。

コツ!ポイント!

※力を入れ過ぎてしまうと、土筆が潰れたような仕上がりになってしまうので、注意すること。

f:id:chippy55:20220319040040j:image

※水気を取り除いた様子。

f:id:chippy55:20220319040055j:image

巻き簾(まきす)の上に、キッチンペーパーなどを敷き水気を取り除く方法

1 マキスの上に、キッチンペーパーやサラシなどを敷き、同様の手順で水気を取り除く。

f:id:chippy55:20220319035856j:image

※キッチンペーパーを敷き、マキスを巻いている様子。

f:id:chippy55:20220319035909j:image

※水気を取り除き終えた様子。

f:id:chippy55:20220319040218j:image

コツ!ポイント!

※マキスを使うことで、土筆を折らずに、まんべんなく、しっかりと水気を取り除くことが出来る。

※サラシなどを使ってもよいが、画像をご覧頂ければ分かるように、アクや胞子などの色(黄色/緑色っぽく)、色がついてしまう。

サラシなどに、色がついても気にならない/問題ないのであれば、よいが、

それらを防ぎたい場合(他にも使う)などは、サラシなどではなく、キッチンペーパーを使用することをオススメ致します。

好みや状況に合わせて、お試しください。

f:id:chippy55:20220319040233j:image

土筆(つくし)/保存方法/食べ方

 

 

※土筆(つくし)の袴(はかま)を取るなどの、掃除、茹でてアク抜きなどの、下処理/下ごしらえを済ませた土筆(つくし)の水気を切り、

容器などに、キッチンペーパー等を敷き、土筆(つくし)を並べ置く。

当日中(なるべく早く)に、食べることをオススメ致します。

当日中に、食べることが難しい場合など、冷蔵庫で、2日~3日程度の保存は可能だとは思うが、状態や状況は、異なる為、傷んでいないか、味をみるなどし、少しでも違和感を感じるようなら、

使用することを控えるなど、自己責任で判断お願いいたします。

また、冷凍保存も可能とする方も、居るようだが、個人的には、オススメ致しません。

冷凍保存に関しては、各自の判断でお試しください。

※食べ方に関しては、おひたしや、佃煮/甘露煮、卵とじ、天ぷらや、かき揚げ、炒め物など、様々な料理をお楽しみ頂けます。

どうでしょうか?

土筆(つくし)の色の違いや、味の違い、

下処理/下ごしらえなどのコツやポイントを知ることで、自分好みの土筆(つくし)を使った、料理をお楽しみ頂けるかと思います。

好みに合わせて、しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませた土筆(つくし)を使った、料理は正に絶品!

この機会に是非、お試しください。

土筆(つくし)/おひたし/作り方

itamae-recipe.com

土筆(つくし)/料理/卵とじ/作り方

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介、肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、よろしくお願いいたしますぅ。