【板前レシピ】魚の骨/抜き方

魚の骨(小骨)の抜き方はもちろん!身を崩させずに綺麗に骨を抜く方法/やり方など、魚の骨抜きについてまとめて徹底解説!

うーん。魚の骨を上手く抜くことができない。

ん?魚の骨なんて抜くの簡単簡単。

適当に、ピッピッって抜いたらいいんでしょ。

魚の骨を抜くと身崩れしてしまう。

しっかりと骨を抜いたつもりなのに、いつも骨が残ってるんだよなぁ。

魚の骨を抜くときのコツやポイントってあるのかなぁ。

身を崩さず、綺麗に魚の骨を抜く方法ってないかなぁ。

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

いやいや。魚の骨を抜く。

簡単なようで、実はかなり奥深いのでございます。

骨を抜き終えた身の仕上がりを見れば、

しっかりとした魚の骨の抜き方を済ませた身と、

適当に骨を抜いた身の違いは、【一目瞭然】!

料理は、これらを一つ一つ積み重ねて仕上げる。

魚の骨を抜く。小さなことのようでも、

これらを適当に済ませたり、

面倒だと怠ってしまうと、

どれだけよい食材を使って、料理をしたところで、

台無しになってしまうのでございます。

そこで、今回!

小さなことのようで、かなり大切な魚の骨(小骨)の抜き方について、解説していこうと思います。

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魚の骨の抜き方について

魚をおろすと、身に骨(小骨)が入り込むように、残っている。

魚の骨を骨抜きを使い、抜く/抜き取る場合、

身に入り込む骨の向きに合わせて、抜く必要がある。

骨を抜こうと、無理に抜こうとしたり、

骨の入り込む向きに逆らって、抜き取ろうとすると、身がボロボロ(身崩れ/身割れ)になってしまったり、

骨と一緒に身まで、取ってしまう原因となる。

身を崩したり身割れさせずに、

綺麗に骨を抜き取るには、

身に入り込む骨の向きに合わせ、なるべく身に負荷をかけずに、骨を抜き取る必要がある。

※鱧(ハモ)や鯒(コチ)など、骨の抜き方や取り方が異なる、骨の入り方が特殊な一部の魚を除く。

魚の骨(小骨)の抜き方

1 おろし終えた魚の身側を優しく指でなぞるようにして、骨がどこにあるかを確認する。

※下画像/骨(小骨)のある部分(1)(2)をご覧ください。

※おろしたときに、身に中骨が残っている場合や、

腹骨を取ったときに、残ってしまっている場合は、

それらもしっかりと取り除くこと。

コツ!ポイント!

※まず身のどこに骨があるかを確認する。

※初めて魚の骨を抜く方や、慣れていない方が、

魚の骨を抜いたとき、最も多く骨があるのを気づかなかったり、抜き忘れてしまうのが、おろし終えた身の端(頭側)の厚みのある切り口(断面)の部分。

まずは、この部分に骨があるかを指で触り確認する。

魚(おろした身)骨(小骨)のある部分(1)

頭側端の厚みのある切り口(頭を落としたときの断面部分)。

最も多く骨が残っている部分/骨があることに気づかない部分

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魚(おろした身)骨(小骨)のある部分(2)

背側の身と腹側の身の境目付近に、骨が入り込んでいる。

魚により異なり、どこからどこまで骨あると言いづらいが、基本的にこの部分にある骨は、

端から端まで、骨があるのではなく、

頭側から尾側端に向かう途中まで、

骨が入り込んでいる。

この部分を指でなぞるように、どこに骨があるかを確認する。

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魚の骨(小骨)の抜き方/注意点

※ここが魚の骨(小骨)の抜き方の難しいところなのだが、よく魚の骨を抜くとき、おろした身を持ちながら、抜く方がいる。

持ちながら、骨を抜くことが間違っているということではない。

持ちながら、骨を抜くことにもメリットがあり、

おろし終えた身を指に乗せるように持ち、

身を反り返すようにすることで、骨の先が立つ(浮き上がる)ようになり、抜きやすくなる/骨のある場所に気づきやすく、抜き忘れを防ぐことができる。

ただし、デメリットもある。

鮮度が抜群によく多少のことでは、身割れしないような状態/身割れしずらい魚なら、問題なく骨を抜くことができるが、

食べることには問題ないが、あまり鮮度のよくない状態(加熱用など)/身の柔らかい(身割れしやすい)魚などには、よい方法とはいえない。

これらの理由から、個人的には、

鮮度がよく、多少のことでは身割れすることのない状態であれ、身割れしずらい魚であれ、

身を持ちわざわざ、身に無駄に負荷をかけるような方法が、魚の骨(小骨)を抜くよい方法/やり方とは思えない。

好みや考え方に合わせてお試しください。

魚の骨(小骨)の抜き方/骨を抜く方向

※魚の骨を抜く方向についてだが、魚の骨を抜くとき、身に入り込む骨の向きに合わせて、骨を引き抜く必要がある。

おろし終えた魚の【上身】【下身】どちらの身も、

頭側に向かって、骨抜きで骨をつまみ引き抜く。

魚の【上身】【下身】について

上身とは

魚の頭を左/腹を手前に向けて置き上側になる身

下身とは

魚の頭を左/腹を手前に向けて置き下側になる身

※おろした身を皮側を下/身側を上に向けて置き、

頭側に向かって骨を抜いた様子。

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魚の骨(小骨)の抜き方/身を崩さず綺麗に骨を抜く方法/やり方

1 頭側を右/身側を上に向けて置く。

2 身に入り込んでいる骨の、上側と下側の身に優しく指を添える(指と指の間に骨がくるように)。

3 骨抜きで骨をつまみ、頭側に向かって骨を引き抜く。

コツ!ポイント!

※骨を指と指で挟むように、身に優しく指(手)を添えることで、骨を抜くときに身にかかる負荷を軽減することができる。

そうすることで、抜き終えた骨に身がついてしまうことや、身が崩れボロボロになってしまったり、

身割れすることを防ぐことができる。

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※下画像をご覧いただけば分かるように、身割れや、身を崩すことなく、綺麗に骨を抜くことができる。

また、水を入れたボールなどを用意しておき、

骨抜きについた、骨をサッとすすぎ落としながら、骨を抜いていくことで、

その都度、指で骨抜きについた、骨を取り除く手間を省くことができ、

効率よく骨を抜くことができる。

ただし、骨抜きをサッとすすいだら、しっかりと骨抜きについた水を切ること。

骨抜きについた水を気にせず、そのまま骨を抜き続けると、骨を抜き終えた身が、

水に濡れビシャビシャになってしまうので、注意すること。

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※どれだけしっかりとした骨の抜き方をしても、使っている骨抜き次第で、骨を上手く摘まむことができない。骨が切れてしまうなど、多くの手間がかかってしまうことがあります。どの骨抜きがよいかは一概にはいえないのですが、骨抜きをお探しの方など、参考までにこちらをご覧ください。

 

 

どうでしょうか?

魚の骨を抜く。

ただ骨を抜けばよいということではなく、

簡単なようで、実はかなり奥深いのでございます。

しっかりとした骨の抜き方を済ませた身は、

ん?骨抜いたの?

え?本当に抜いた?

えー!超綺麗じゃん!って

思っていただけること間違いなし!?

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。