【板前レシピ】菜の花/下処理/下ごしらえ/昆布締め/作り方

簡単!美味しい!菜の花の昆布締め!美味しさの秘密がここにあり!?

どもども板前ちっぴぃです。

菜の花の昆布は簡単に作れるの?

はい!実は簡単に作れちゃうんです。

簡単とは言ってもちょっと工夫することで、更に美味しい菜の花の昆布締めを作れちゃうんです。

個人的には菜の花特有の苦味を活かした昆布締めが好みですが

苦手な方も楽しめるように苦味を抜く方法も解説していこうと思います。

※菜の花の旬は春先ですが11月頃から出回り始めます。

 

 菜の花の下処理/茹で方

※今回、菜の花の昆布締めの太い茎の部分などを使った、料理の解説もしようとしているため先の部分だけではない菜の花を使用しています。

1 菜の花をしっかりと洗い水気を切る。

2 花と茎部分、葉の部分、太い茎の部分に分けて切る。

コツ!ポイント!

※難しく考えずざっくりと分ける。
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3 湯を沸かし、先に太い茎部分を入れ、次に花のついた茎部分を入れ最後に葉の部分を入れる。

分けて入れ太い茎、花のついた茎、葉の火の通りを合わせて硬めに茹で仕上げる。

コツ!ポイント!

※何秒したら入れなどは太さや状況、好みなどで全く異なり逆に失敗の原因になってしまうと考えているため、火傷に注意しながら箸などで一つ取り出し指でつまんで、確認するようにする。

※湯を沸かす際、塩を入れて茹でるが基本のようになっているが、菜の花を昆布締めにする際、経験上、個人的にあまり意味を感じていないため、好みで塩を入れ茹でるなどお試しください。

※菜の花は、長く茹でてしまうとグニャグニャとした食感になってしまう。

まとめて入れて、太い茎に合わせて茹でてしまうと、他の部分の食感を損なってしまうので分けて茹で、火の通りを合わせる。

※分けて入れる際、熱いので火傷に注意しながら、箸などで一つ取り出し指でつまんで、硬さを確認してから足していくと、火の通り過ぎなどの失敗を防げる。

※段階に分けて入れることで、火の通りを合わせることが出来るが、湯から出ないように箸などで都度、湯から出ないようにしっかりと沈めるようにする。
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※葉のついた茎部分を入れ、しっかり湯から出ないように箸などで沈める。
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※葉の部分を入れこちらもしっかりと湯から出ないように沈める。
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4 茹で上がったら、盆ザルなどに重ならないよう並べ塩を全体にサッとふり冷ます。
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5 菜の花が冷めたら握って水気を手で握り絞る。
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6 サラシやタオルなどに酒を染み込ませ(びしゃびしゃに染み込ませる訳ではない。拭く部分の一部を湿らせる感じ)昆布を拭く。

コツ!ポイント!

※間違いという訳ではなく、料理は人それぞれだと思っているのですが

昆布を水に浸して柔らかくして使用するというのは、個人的に昆布の旨味を活かした昆布締めに仕上げることを考えるとあまりオススメしません。

※酒が苦手、アルコールが気になるなど、少量なので特に気ならないかとは思いますが、その場合、酒を煮切りアルコールを飛ばす。

または、少量の水をタオルなどに染み込ませて昆布を拭く。

水を使い昆布を拭いても少量なので、特に問題ないが、旨味を考慮すると、個人的に酒で拭くことをオススメいたします。

好みに合わせてお試しください。

※魚などを昆布締めする場合、お酢で昆布を拭いたりするが、葉物や色の青い物は個人的に色飛びの原因になると考えているため、酒または水で昆布を拭くようにしています。好みでお試しください。

※タオルやサラシなどをびしゃびしゃに浸けて、絞ると酒などが無駄になってしまうので、サラシやタオルを使う部分に酒や水をつけ、つき過ぎてしまったら指でつまんで絞るようにする。

菜の花の昆布締めの作り方/やり方

 

1 流し缶の引き抜ける部分を外し、昆布を敷き菜の花を並べ、その上に昆布を乗せる。引き抜いた流し缶を乗せ、その上に重石をする。

コツ!ポイント!

※一度、菜の花の味をみて、塩気が足りないと感じたら、全体に軽く塩をふる。

※あまり重い重石を使うと、仕上がりがペッしゃんこの見栄えの悪い、昆布締めになってしまうので、軽めの重石を使用することをオススメいたします。

重石は器やバットを重ねて、重石として使うことが可能です。

※流し缶を使わずに、バットを重ねて、重石を置いたりラップを使って、昆布締めして重石をしても、問題なく美味しい菜の花の昆布締めをお召し上がりいただけますので、難しく考えず好みのやり方でお試しください。

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※流し缶やバットを使う良い点は、流し缶をひっくり返すことで、様々な大きさの器などを重石として、利用することが可能です。
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2 昆布締めした菜の花を取り出す。

コツ!ポイント!

※好みにもよりますが、あっさりとした、菜の花の昆布締めが好みなら、二時間くらい昆布締めすれば良いと思います。

ただし、重石の重さや状況が異なるので途中、味や締まり具合をみて、好みの調整をお試しください。
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3 菜の花の昆布締めを切り器に盛って完成。

※盛り付けた菜の花昆布締めですが、画像(右)昆布締めは、生姜を効かせた菜の花の昆布を使用しています。

記事が長くなってしまうなど見易さを考慮し、別記事にて解説いたしますので、宜しければそちらもご覧ください。

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菜の花の苦味を抑える方法

1 菜の花を同様に茹でる。

2 氷水に落とし、しばらく浸けて軽く揉み苦味を抜く。

コツ!ポイント!

※途中、菜の花の味をみて苦味が抜けたか確認する。

個人的に大切だと思う伝えたいコツやポイント細かく解説しているため

(そのせいで見ずらく感じさせてしまっていたら申し訳ありません...)

工程が多く見えてしまうかと思うのですが、

いざやってみると、特に難しいことはなく気軽に美味しい、菜の花の昆布締めをお召し上がり頂けるかと思います。

この機会に是非お試しください。

生姜を効かせた菜の花の昆布締め

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。