【板前レシピ】鱈/真鱈(マダラ)/白子/天ぷら/作り方

追求しても終わることなき天ぷら道!がしかし!?これらをするだけでいつもの天ぷらが劇的に変わる!?

まず初めに真鱈白子の旬はいつか?

冬です!

真鱈の白子だと思ってたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何?

同じです!雲子とは色も白く見た目が雲のようなので鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います!

定番中の定番!真鱈白子の天ぷら!!

定番だからこそ!ちょっとしたコツやポイントで、仕上がりの差が歴然!

家で天ぷら揚げると...なんかベタっと重い仕上がりになっちゃうんだよなぁ...

まっいっか...適当にうどんや蕎麦に乗っけて、出汁に浸して食べよう...

家じゃ天ぷら難しい?

待った!待った!大丈夫です!!

美味しい天ぷら食べれます。

そこで今回!以前解説した

こだわりの真鱈の白子の下処理を済ませた、白子を使い、衣はサクッ!中身はとろぉ~!っと軽い!!

真鱈の白子の天ぷらの揚げ方/作り方の解説をしていこうと思います。

※鱈/真鱈(マダラ)白子/下処理/下ごしらえについて詳しくは、こちらをご覧ください。

鱈/真鱈(マダラ)/白子/下処理/下ごしらえ 

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鱈/真鱈(マダラ)/白子/天ぷら/作り方

白子/天ぷら/衣/溶き方/作り方

1 水、卵、薄力粉を冷しておく。

コツ!ポイント!

※合わせる直前まで、冷しておくのは、衣が温まることで、薄力粉がデレッとこしがなくなり、粘りが出て、ボテボテとした、重い仕上がりの天ぷらになるのを防ぐため。

※グルテンがなど難しく説明するより、天ぷらを作ろうとしたことがある方なら、経験があるかと思いますが、

デレッとした粘りが出て、糸を引くような衣になってしまうのを防ぐ為です。

2 ボールに水を入れ、卵黄を入れる。

しっかりと水に卵黄を溶き、泡が立ったら、泡をささっとお玉などで、すくい取る。

コツ!ポイント!

※今回用意した卵水は、水200mlに卵黄を1個を使用。

※他には、500mlに対して、全卵1個を溶いた卵水を用意して、冷ましておき都度、薄力粉と合わせて、天衣を作るなど様々です。

卵水を用意しておく場合、沈殿する場合があるので、使う前に混ぜること。

 

※他のやり方として、全卵を割り入れ溶いたり、先に溶きずらい卵白から溶き、その後に卵黄を入れ、溶くやり方などがある。

様々なやり方があるので、気になる方やこだわる方は、色々お試しください。

3 ボールに入った卵水に、冷やしておいた薄力粉を一度振るいにかける。

薄力粉を2~3回に分けて入れ、溶くというよりは、ざっくりと混ぜ合わせる感じ。

天ぷらで使う、太い箸がご家庭にない場合、泡立て(ホイッパー)を使い、トントンと突く感じで合わせる。

コツ!ポイント!

※今回、卵水200mlに対して薄力粉100gを使用。

※この割合を目安に、薄力粉の量を前後、調整することで、野菜類は減らして、薄衣、少し、厚めの衣にしたければ足すなど、食材に合った衣や、好みの衣に合わせ易い。

※しっかりと混ぜないこと。ダマが残るくらいにする。

※粘りが出たか、出ていないかを確認する場合、箸や指などに衣をつけ、垂らすことでサラサラ薄衣、ポタポタ標準~厚衣、糸を引く感じ(粘りが出てしまった)と見分けることが出来る。
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白子/天ぷら/粉打ち/衣のつけ方

4 冷ましておいた、下処理を済ませた真鱈の白子に、ハケを使い、全体にまんべんなく薄力粉を薄くつける。

コツ!ポイント!

※余分な薄力粉をつけないように、ハケなどがあれば使い、まんべんなくうっすらと粉打ちする。

なければ、薄力粉に直接、白子をまぶしても良いが、仕上がりに大きく影響するため、出来るだけ、余分な薄力粉を落とすこと!
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5 衣に白子を入れ、ボールの淵に軽く当て余分な衣を落とす。

コツ!ポイント!

※天衣にドボン!そのまま油にドボン!ここまでの努力が水の泡...ってくらい仕上がりに影響が、出てしまうので、面倒と感じても、余分な衣をしっかりと落とすこと!
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白子/天ぷら/油の温度/目安/揚げ方

6 揚げたてを直ぐに食べるなら、180℃ほどの温度の油で揚げ、短時間で仕上げる。

少し食べるまで、時間がかかるようなら、170℃ほどの温度の油で、少し時間をかけ水分を飛ばしてあげるように揚げる。

コツ!ポイント!

※個人的には、揚げたてを直ぐ食べる、短時間で仕上げる。

先の揚げ方が理想ですが、状況によって揚げ方を変えることで、サクッとした状態を保つことが可能です。

短時間で仕上げる場合、直ぐ食べるなら、これぞ真鱈の白子の天ぷら!!

と感じて頂ける、サクッ!とろぉ~!ジューシー!それでいて軽い!!

白子の天ぷらをお楽しみ頂けます!

ただし、時間を空けて食べた場合、水分量が多いため、時間が経つと直ぐ、ベタっとしてしまいます。

少し時間をかけ、水分を飛ばした方はジューシーな感じなど、劣ってしまいますが、水分を蒸発させた分、サクッとした天ぷらを保つことが可能です。

ただし!天ぷらは、時間が経つとベタっとしてしまいます。

なので、やはり天ぷらを味わうなら、揚げたてを食べる!!これが一番です。

※油の温度を判断する目安として、天衣を落として、鍋底に落ちて、少ししてから、衣が上がってくるようなら、150~160℃。

落として、鍋底に落ちずに上がってくるようなら、170~175℃程度。

落ちないようなら180℃以上。

あくまでも目安なので、参考程度でお願い致します。

温度計を使い、自分なりの目安を探してみるのも、料理を楽しむ秘訣かと思います。

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白子/天ぷら/油の切り方

7 揚がったら油を切る。

コツ!ポイント!

※油から引き上げるとき、油を切るために、箸などで摘まんで、ブンブンと振る方が居ますが、周囲を汚すなど。

以前、カウンター越しに天ぷらをお出しする店で、働いていたこともあるせいか、見た目も良く思えません。

例えば、とろみのある物をお玉などですくって、器などに入れるとき、この仕事を長く続けた方でも、お玉を何度か振り、切ったつもりでポタポタと周りに垂らす方がいます。

この場合、お玉の下に、とろみがある物がついている場合、一度お玉の下についたとろみのある物をトンっと、すくった物の表面につけてあげれば、周りにポタポタと垂らすことを防ぐことができます。

同じことで、油から一気に引き上げ、ブンブン振るのではなく、

引き上げる一歩手前で、一部を少し油につけた状態で、一呼吸おいてから、引き上げるだけで充分、油を落とすことが出来ます。

その後、油切りに乗せるようにする。
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白子/天ぷら/盛り付け方

8 器に天紙を敷き、真鱈の白子の天ぷらを形良く盛り付け完成。

揚げ銀杏も盛り付けてありますが、頂いた、銀杏があったので、せっかくならと使っています。

シンプルに揚げたてを塩で食べるもよし!

天つゆで食べるもよし!

※揚げ銀杏も以前解説しているので宜しければそちらもご覧ください。

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コツ!ポイント!

※今回、天紙の代わりに即席で、折り紙を重ね天紙の代わりに使っています。

その場に天紙や適した器があれば、折り紙や盆ザルを作っていなかったかと...

あ~。なかったからね。

と思う方もいるかと思いますが、逆に良い機会だったかな?と私は感じています。

別に、何でもかんでも揃えることはないんです。

無いと出来ないは、自分の視野を狭めるだけで、良いことは一つもありません。

これから料理人を目指す方は特にです。

なければ出来ない。

あると思っていた物が無くて対応出来ない。

思い通りの環境で働ける方は、ごく一部です。

ほとんどが頭をひねり、工夫して常連の方を飽きさせずに、満足して頂くために試行錯誤の日々です。

それらの経験は一番の財産です!

今後、必ず役に立つときが来ます!!

何事も決めつけず、楽しみながらある物で、なんとかしている内にあれ?あれ?あれ?

こんなん私使ったことないけど...

なんか旨いの作れちゃった!とるものです!
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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。