【板前レシピ】マコモダケ(マコモタケ)/下処理/下ごしらえ/食べ方

とにかく旨い!マコモダケ!実はかなりの絶品!食材でございます。マコモダケ/レシピ/作り方/などまとめて徹底解説!

マコモダケについて

マコモダケ/旬

9月~11月頃/秋

マコモダケ/主な産地

三重県、石川県など

マコモダケ/黒穂菌(くろぼきん)

黒稲菌が寄生すると聞くと、聞こえが悪いが、

【マコモ】の茎に、黒稲菌が寄生し肥大化(太く)した根元付近の太くなった茎(部分)を食材としたものが、【マコモダケ/マコモタケ】

良い状態のマコモダケの皮を剥くと中が白い。

収穫時期などが遅れてしまったマコモダケなど、

状態の悪いマコモダケの断面は、黒稲菌の影響で黒い点(斑点)が、出始める。

食べても問題はないが、黒い斑点が多く出てしまったマコモダケは、見た目を損なうだけでなく、味も落ちてしまう。

マコモダケ/マコモタケについての説明はこれくらいにして。

一年の内に限られた期間しか、目にすることが出来ず、馴染みのない方も多いかと思われるマコモダケ!

実はかなりの絶品食材でございます。

どんな味わいかと聞かれると、表現するのが難しく、アクのない筍?

いやいや。トウモロコシ?

クセなし。シャキシャキ食感よし。

トウモロコシのような風味で甘味もある!

更に、下処理/下ごしらえも簡単!

絶品食材!どころか、文句のつけようがない究極食材マコモダケと言っても過言ではない!?

そこで、今回!

文句のつけようがない!

マコモダケを使って、初めての方はもちろん!

マコモダケを美味しく味わうための、コツやポイント!

レシピなどをまとめて解説していこうと思います。

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マコモダケ/下処理/下ごしらえ

1 マコモダケを洗い水気を切る。

マコモダケ外側の緑の皮を剥く。

※イメージとしてはトウモロコシの皮を剥く感じ

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※下画像/画像上が剥いた皮/画像下が皮を剥いたマコモダケ

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※根元の部分を切り落とす。

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※この状態で、売られていることも多い。

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2 残った、緑色の皮のような部分を全て剥き取る。

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2 外側の皮を剥いたら、先の緑色の部分を切り落とし、包丁やピーラーで薄い皮を剥く。

コツ!ポイント!

※表面のツルツルとしたような、薄い皮のみを薄く剥く。

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※画像上/外側の皮を剥いたマコモダケ

※画像下/薄い皮を包丁やピーラー皮を剥き下処理終えたマコモダケ

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マコモダケは下処理/下ごしらえも簡単で、クセもなく、合わない料理を探す方が難しいと考える。

個人的に、マコモダケ本来の味わいを楽しむなら、

真っ先に思い浮かぶのが【マコモダケ/素焼き】【マコモダケ/てんぷら】まずは、素焼きと天ぷらをオススメ致します。

マコモダケ/天ぷら/作り方

 

 

1 マコモダケの見た目や食感活かすため、下ごしらえを終えたマコモダケを縦半分。

マコモダケが、大きいようなら斜めに厚めに切る。

好みに合わせて切るなどの、調整をする。

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マコモダケ/天ぷら/打ち粉(粉のつけ方)

2 薄力粉(小麦粉)をハケなどを使い、薄くつける(まぶす)。

または、薄力粉(小麦粉)をマコモダケにまぶしたら、ハケなどを使い、余分な薄力粉を落とす。

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※天ぷらの揚げ方などについて、詳しくはこちらをご覧ください。

天ぷら/揚げ方/作り方

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コツ!ポイント!

※個人的に、春野菜や香りを楽しむ野菜などは、打ち粉は特に薄くつける。

理由として、衣が重くなりすぎてしまい、食材本来の味わいの邪魔になることや、葉物などは衣に火を通す間に香りが飛んでしまう。

3 卵を溶いた卵水に、薄力粉を混ぜ薄めの衣を作りマコモダケを入れる。

余分な衣を落とし170℃の油で揚げる。

※水と卵をしっかりと混ぜ(溶き)、泡の落ちつかせた(取り除いた)、卵水の様子。

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※卵水(らんすい)と薄力粉(小麦粉)を合わせ衣を用意する。泡たて器(ホイッパー)を使って、天ぷらの衣を用意する場合も同様に、混ぜて合わせるというよりは、突っつくようにして合わせる。

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※衣のコシがなくなると、糸を引くような、衣になってしまう。

天ぷらの衣は画像のように、サラサラとしたような、衣に仕上げる。

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※しっかりと余分な衣を落とす。

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※マコモダケを揚げている様子。

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※油が悪くなってしまうので、余分な粉(衣/天かす)はしっかりと取り除く。

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※途中、裏返すなどして、しっかりと全体を均一に揚げる。

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※揚げ終えたら、油を切る。

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コツ!ポイント!

※人それぞれ好みや考えあり、否定する訳ではないが、衣をしっかりと混ぜる(溶く)方がいる。

個人的には、正直なところオススメ致ししません。

理由として、混ぜ過ぎることで、衣がドロドロとした状態(糸を引く)になりコシがなくなる。

溶き方のポイントとしては混ぜるというよりは、

突いて合わせるイメージ。

多少、玉が残るぐらいに溶くことをよしとする。

※基本的に野菜は薄衣

※見た目を意識したり、パッと見の華やかさが欲しければ、衣を散らして華を咲かせるのも良いかもしれません。

ですが、基本的に天婦羅を作る際、食材本来の味わいを重視する場合など、無駄に衣をつけるこで、食材の味わいの邪魔になってしまう。

衣に火を通すのに時間がかかり、風味が飛んでしまい、何の天ぷらなのか分からなくなってしまう。

天丼などにする場合は、衣が薄いと見た目が貧相になってしまうので、華を咲かせることはあるが、基本的には、衣を散らし華を咲かせることは好まない。

マコモダケ/天ぷら/盛り付け/食べ方

1 器に天紙を敷き、マコモダケの天ぷらを見栄えよく盛り付ける。

コツ!ポイント!

食べ方については、天つゆや塩など、好みに合わせてお召し上がりください。

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マコモダケ/焼きマコモダケ/照り焼き/焼き方/作り方/食べ方

1 下処理したマコモダケをそのまま又は、太いようなら、縦半分に切る。

コツ!ポイント!

※切る。切らない。については、

そのままでは太く火が通りずらいようなら、半分に切るなど、好みに合わせてお試しください。

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マコモダケ/素焼き/焼き方

2 焼き台、ご家庭などの場合、魚を焼くグリルに、マコモダケが、重ならないように並べる。

盛り付けの際、裏側になる面から焼き、

その後、裏返し表側になる面を焼く。

コツ!ポイント!

※焼き方のコツとしては、盛り付ける際、裏側になる面を上火なら、上に(火が当たる面)し、7割~8割火を通すイメージで焼く。

その後、盛り付けの際、表側になる面を焼き、焼き色はつける。

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マコモダケ/照り焼き/タレを塗り焼く場合/綺麗に焼く方法

 

 

1 マコモダケに火が通る前に、タレや醤油などが、焦げるなどの失敗を防ぐ焼き方としては、

先に、マコモダケを焼き火を通してしまう。

その後、マコモダケに醤油やタレなどをかける。又は、ハケを使い塗る。

醤油タレ/割合/目安

酒1、濃口醤油1

※照り焼きのタレとして、魚ダレを使っても美味しくお召し上がり頂けます。

魚ダレの作り方について、詳しくはこちらをご覧ください。

照り焼き/万能タレ/作り方

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2 醤油をタレなどを塗り、サッと乾かす程度に焼く。

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3 裏返し、同様に焼いていく。

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マコモダケ/照り焼きなど色をしっかりとつけ焼きあげる方法

4 タレを塗り、乾かす程度に焼き、再度タレを塗り焼く。

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5 好みの色になったら、軽く焼き色をつけ仕上げる。

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マコモダケ/焼きマコモダケ/盛り付け/食べ方

1 器に、焼き終えたマコモダケを盛り付ける。

コツ!ポイント!

※マコモダケ素焼きに、マヨネーズをつけたり、サッと塩をかける。

タレをつけ、焼いたマコモダケに一味唐辛子や七味唐辛子をかけて食べるなど、好みに合わせてお召し上がりください。

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マコモダケの天ぷらは、塩で食べてもよし!

天つゆをつけて食べるもよし!

焼きマコモダケは、シンプルに醤油でもよし!

つまみ感覚でマヨネーズに一味や七味唐辛子を合わせてもよし!

とにかく旨い!マコモダケ!

短冊に切って炒め物!

卵とじなんかにしても最高です!

しゃきしゃきとした食感!

トウモロコシのような風味と甘みを備えたマコモダケ!

この機会に是非、お試しください!

マコモダケ(マコモタケ)/卵とじ/作り方

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様々な野菜や魚介/肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願い致しますぅ。