【板前レシピ】筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ/糠を使わない/アクの取り方

筍のあく抜きって色々あるの?米ぬかあり?米ぬかなし?大根を使った筍のあく取りのやり方を解説!

筍(タケノコ)について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

筍 姫皮 絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

筍のあく抜き、茹でるときに何を使う?

米ぬか、小麦粉、重曹、米のとぎ汁、米、塩など、水のみ、など

どれが良い悪いかは人それぞれ考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

これらを使ってあく抜きをする。しない。は

別として色々と知っておくことで状況に応じて対応することが可能です。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

それでは筍についての説明はこれくらいにして本題にいこうと思います。

どもども板前ちっぴぃです。

筍のあく抜き?

あ~。水煮の筍買うからよいよい。

家でやるの大変でしょ?

いやいや。そんなこと言わずに。

市販の筍が良い悪いは別としてやってみたら思っていたより簡単で

え?これが同じ筍なの!?って驚いちゃうとか驚かないとか!?

それくらい美味しく筍を楽しめます♪

そこで、筍の下処理 下ごしらえ はもちろん。大根を使った筍 あく抜き アクの取り方 を解説していこうと思います。

今回、解説する大根を使った筍のあく抜きは米ぬかなどを使った長時間茹でたあく抜きとはやり方が異なり

筍の風味や味わいを存分に楽しめます。

ただし、採ってから日数が経ってしまった筍などを使う場合あくが取りきれない場合があります。

採ってから時間が経っていない筍を使うようにしてください。

※米ヌカを使った筍のあく抜き、茹で方についてはこちらをご覧ください。

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ/糠を使ったゆで方/アク抜き

itamae-recipe.com

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ 

1 筍の先端付近を斜めに切り落とす。

コツ!ポイント!

※先端を切り落とす際、画像のように少し曲がっている方を上にして切り落とす。

※最初に筍をしっかり洗うか洗わないかについては人それぞれでしっかり洗う方もいれば2~3枚皮を剥く方など様々です。何が正しいとかではありませんが気になる方や切る際にまな板が汚れるなど考えるとしっかり洗ってしまう方が良いかと思います。
f:id:chippy55:20210126171421j:imagef:id:chippy55:20210126173224j:image

2 身を切らない程度の深さに切り込みを入れる。
f:id:chippy55:20210126174624j:image
※画像だと確認しずらいかと思いますが包丁の刃先ではなく刃元を使いこのように1~2cm程度に一本浅く切り目を入れる。
f:id:chippy55:20210126174838j:image

3 切り目から皮を剥く。
f:id:chippy55:20210126213228j:image

4 包丁の背を使って筍のを上から下に向かって擦るようにして筍に残った皮などを取り除く。
f:id:chippy55:20210126213300j:image

※画像左が皮を剥いた状態の筍。右が包丁の背を使って掃除を済ませた筍。
f:id:chippy55:20210126213320j:image

5 筍の硬い下部分を切り落とす。
f:id:chippy55:20210126213353j:image

6 コブのついた部分を好みに合わせて剥く。
f:id:chippy55:20210126213427j:image

7 用途に合わせて筍を切る。
f:id:chippy55:20210126213447j:image

筍(タケノコ)/あく抜き/茹で方/あく取りのやり方

1 大根をおろす。

コツ!ポイント!

※ズイキなどのあく抜きに大根おろしを使うように皮つきで問題ありません。

f:id:chippy55:20210126214228j:image

2 水に軽く塩を溶き水と同量程度のおろし汁を合わせ筍を1~2時間漬ける。
f:id:chippy55:20210126214244j:image

3 漬け終わった筍を水を入れた鍋に入れ筍の大根臭ささを取り除くため5分ほど火にかける。
f:id:chippy55:20210126214300j:image

4 大根の臭さみを取り除いた筍を水に落とし、しっかりと冷ました筍を水を入れたタッパーなどに入れ完成♪
f:id:chippy55:20210126214313j:image

どうでしょうか?

今回解説した筍のあく抜きは米ぬかを使った長時間火にかけるあく抜きとは全く違った仕上がりになります。

ただし、採って時間が経ってしまった筍などを使うとあくが抜け切らない場合がありますので

採れたての筍でお試しください♪

特に難しいことはありませんので是非お試しください♪

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/取り方/食べ方

itamae-recipe.com

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/若竹煮の作り方

itamae-recipe.com

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/煎り煮/炒り煮の作り方

itamae-recipe.com

筍(タケノコ)/出汁を使わない/土佐煮の作り方 

itamae-recipe.com

筍(タケノコ)/土佐和えの作り方 

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。