【板前レシピ】筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/取り方/食べ方

筍の皮は要らない?ちょっと待った!筍は姫皮が旨いんです!

筍(タケノコ)について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

筍 姫皮 絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

米ぬかを使わない場合、何を使うか?

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になります。

どれが良いのかについては人それぞれの考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

※筍の下ごしらえに関してはこちらをご覧ください。

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ/アクの取り方

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 それでは筍についての説明はこれくらいにして本題にいこうと思います。

どもども板前ちっぴぃです。

くぅ~筍って旨~い!けど皮が邪魔だなぁ。

皮剥いたときについてる薄いペラペラの身みたいのはなんだ?これも要らないよなぁ。

ちょっと待った!

先端部分の柔らかい薄い身も美味しいですよね?

よく見てください!

あく抜きを済ませ剥いた筍の皮を!

柔らかく薄い身のような物がついていませんか?

それこそ正に姫皮/絹皮です!

これが実に旨い!

剥いた皮をそのまま捨てずに少し手間をかけるだけで姫皮/絹皮が簡単に取れるやり方、料理に使うための下処理、下ごしらえのやり方を解説していこうと思います!

そのまま捨てていた皮から結構な量が取れます!

 

絹皮/姫皮の取り方

1 下処理、下ごしらえを済ませあく抜きを終えた筍の皮を剥く。

コツ!ポイント!
※下処理をする際に入れた切り目から割くように皮を剥く。

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2 剥いた皮を2~3等分に切る。

コツ!ポイント!

※重なっている皮をずらさないように切り分けるとその後、刻む際に作業がしやすくなる。
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3 2~3等分(好みの大きさ)に切った皮を横に向け(穂先を左)姫皮の部分を包丁で軽くトントンと叩くように刻んでいく。

コツ!ポイント!

※画像のように刻む側はまな板につけ反対側の手で持っている方を少し浮かせるようにすると

適度に重なっている皮がずれ効率よく刻むことが出来る。

※通常の刻むときのように押し切りや引き切りをしてしまうと硬い皮の部分まで切れてしまうので、

真上から真下に力を入れず包丁で軽くトントンと叩くように切るようにする。

そうすることで柔らかい姫皮だけが刻め硬い皮の部分だけ残すことが出来る。

※慣れるまでやりずらいと感じる場合、無理せず一枚ずつなど好みに合わせてお試しください。
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※画像上筍の皮が姫皮を取り残った硬い皮、下がまだ姫皮を取っていない皮。このように硬い皮を残し姫のみを刻むことが出来る。
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※画像でも分かるようにそれほど大きくはない筍二本分の皮でこれだけの姫皮を取ることが出来る。
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姫皮の下処理、下ごしらえ、ヌカの臭さの抜き方

1 鍋に水、姫皮を入れ茹でヌカ臭さをぬく。
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2 茹でた姫を水にさらす。
ここまで済ませたらあとは料理に使うのみ!

そのまま皮を捨てしまっていたことを公開すること間違いなし!?

の姫皮!!

是非お試しください。

筍 姫皮/絹皮を使った料理

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。