【板前レシピ】葉わさび /花わさび/下処理/下ごしらえ

鼻をつ~ん!と刺激するわさび特有の辛味と香りを引き出す茹で方や旨い食べ方、レシピなどまとめて徹底解説!

葉わさび/花わさびについて

葉わさび/花わさびとは

根の部分 山葵(ワサビ)

茎の部分 茎わさび

葉の部分 葉わさび(茎に葉がついた物も葉わさびと呼ばれる)

茎と葉に花(蕾 つぼみ)がついている物 花わさび

旬 時期 について

花わさび、葉わさび共にハウス栽培などがあり本来の時期より長く味わうことが出来るが

わさびは春に花を咲かせる。花わさびは花が咲く前の蕾の状態で収穫されるため最も多く収穫される2月~3月。

葉わさびに関して旬がいつというのは難しいが一般的に活発に成長する3月~5月頃。

主な産地

長野県、静岡、岩手県

料理 レシピ

醤油漬け、天ぷら、お浸し、粕漬け、塩漬け、など

単体としてだけではなく様々な料理にも使われる。

どもども板前ちっぴぃです。

葉わさび?花わさび?

どんなもんかと期待して料理したのに...苦い

辛味?全然。とにかく期待外れ...

なんて方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

いやいや。ちゃんとした茹で方で アク抜き して

しっかりとした辛味を引き出すための下処理/下ごしらえをした葉わさび、花わさびはとにかく旨い!

香りはもちろん!鼻につ~ん!とくる山葵特有の刺激!最高です!

今回、香りや辛味を引き出し葉わさび、花わさび本来の味わいを楽しむためのコツやポイントを解説していこうと思います!

葉わさび/花わさび/下処理/下ごしらえ

1 葉わさび、花わさびをしっかりと洗う。
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2 鍋に水を入れ火にかけて80℃程度の湯を用意する。

コツ!ポイント!

※温度はかなり重要で80℃以上にならないようにする。80℃以上の高温、沸騰した湯を使うと辛味ではなく苦味の強い仕上がりになってしまいます。

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3 茎の太い部分を先に湯につける。その後手を離し全体を湯につける。

コツ!ポイント!

※茹で過ぎは辛味が飛んでしまう。

※時間に関してはサッとつける、一分程度茎をつけてから更に一分程度全体につける、最初から全体をつける、切ってからつける、湯をかけるやり方など様々です。

今回のやり方は茎の太い部分を10秒程度、その後に手を離し10秒程度つけるやり方をしています。

どれが正しいかは人それぞれ考えがあると思いますので好みに合わせてお試しください。f:id:chippy55:20210203085436j:imagef:id:chippy55:20210203085456j:image

4 湯を切る。

コツ!ポイント!

※一度冷水に落とす方もいますが個人的にあまり意味を感じません。

冷水に落とすことが悪いとかではないので好みでお試しください。
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5 温かいうちに砂糖をまぶす。

コツ!ポイント!

※個人的に砂糖を使うやり方の方が辛味を引き出す、その後、料理に使うことを考えると良いと考えています。その他に塩を使うやり方もあるので好みに合わせてお試しください。
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6 砂糖をまぶしたら温かいうちに全体をしっかりと揉む。

コツ!ポイント!

※直ぐ冷めるので個人的にあまり気にしたことはありませんが量などによっては火傷の恐れもあるのでゴム手袋などをする。または一度サッと冷水に落として粗熱を取っても良いかと思います。

※わさびは刺激(おろすなど)して辛味が出るのと同じことで葉わさび、花わさびも刺激することで辛味を引き出せます。

※刺激する方法としてビンやスリコギなどで叩いたり、ビニール袋に入れ叩きつけるなど様々なやり方があります。

個人的には揉むやり方がオススメですがタッパーに入れてふるやり方も良いと思います。

好みに合わせてお試しください。
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7 タッパーなどの密封容器に入れ1~2時間程度置くと辛味が出る。

コツ!ポイント!

※辛味が飛んでしまうので密封容器に入れること。f:id:chippy55:20210203085654j:image

葉わさび、花わさびの下ごしらえや辛味の出し方で失敗する原因は湯の温度、茹で時間です!

この二点を注意(その他コツ!ポイント!も重要ですが)することで

香りはもちろん!あのツンと鼻を刺激するわさび特有の辛味を活かした本来の味わいを存分に楽しんで頂けると思います!

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。