【板前レシピ】筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/若竹煮/作り方

簡単!旨い!若竹煮!筍の姫皮を使うと更に効率よく手軽にお得に旨い!若竹煮を作れる!?

筍(タケノコ)について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

筍 姫皮絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

米ぬかを使わない場合、何を使うか?

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になります。

どれが良いのかについては人それぞれの考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

※筍 下処理/下ごしらえ、あく抜きのやり方はこちらをご覧ください。 

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ/アクの取り方

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それでは筍についての説明はこれくらいにして本題にいこうと思います。

どもども板前ちっぴぃです。

若竹煮?なにそれ?

作るの難しそう...手間かかるんでしょ?

ちょっと待った!いやいや。簡単です!

更に姫皮を使ったら更に短時間でササッと美味しい若竹煮が作れちゃいます!

酒の肴にもう一品おかずが欲しいときに最高の若竹煮の作り方を解説していこうと思います!

 

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/若竹煮/作り方

1 鍋に出汁、姫皮を入れ塩、好みでミリンや砂糖を少量入れ火にかける。

※筍の姫皮とは?取り方、下処理、ヌカ臭さの抜き方についてはこちらをご覧ください。

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/取り方/食べ方

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コツ!ポイント!

※よくレシピなどで分量など書いているが目安にはなったとしても出汁の取り方、種類、食材など状況が異なるので個人的にあまり意味を感じません。

最も重要なのは工程、食材の下処理、下ごしらえ、どんな物を使うかの方が重要と考えています。

分量などで縛られるとそれが正解と思ってしまい他に応用が効かなくなってしまいます。

自分が旨い!提供した相手が旨い!と思った味が正解と思っているので味付けは好みに合わせてお試しください。

※姫皮は身も薄く短時間で仕上げることを考えると非常に効率が良い。

※筍を使って若竹煮を使う場合、筍に味を入れるため時間がかかるが姫皮を使う場合、煮汁も一緒に器に張るのでサッと煮ただけで充分美味しい若竹煮を味わうことが出来る。

よく砂糖を使うと味が重くなるなど耳にすることもあるが甘味を砂糖でつける!という感覚で使うのではなく隠しに少し使う感覚で足すとコク出て味に深みが出ると個人的に考えています。何が正解ということはないので好みに合わせてお試しください。
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2 戻したカットワカメの水気を切る。

味を決め火にかけていた煮汁が沸いたらワカメを入れ軽く混ぜ仕上げる直前に香りづけにサッと少量の醤油を回し入れ一煮立ちしたら火を止める。

コツ!ポイント!

※今回、サッと簡単に若竹煮を作るためカットワカメを使用しています。

生のワカメを使うと更に美味しい若竹煮を作れますが下処理や色出しをする必要があります。塩蔵ワカメなども同様に手間がかかってしまいます。

カットワカメでも充分美味しい若竹煮が楽しめるのでどのワカメを使うかは好みに合わせてお試しください。
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3 器に仕上げた若竹煮を盛り付け地を張って完成!

コツ!ポイント!

※木の芽を天に盛り付けるなど好みに合わせてお試しください。
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酒の肴にサッとおかずを一品作りたいときに最高!

の姫皮を使った若竹煮!

是非お試しください。 

筍(タケノコ)/姫皮/絹皮/炒り煮/作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。