【板前レシピ】あさり/味噌汁/作り方

味噌の香りを引き立て!身はふっくらと!充分に旨味を引き出した【あさりの味噌汁】が旨すぎる!【出汁の取り方/味噌の溶き方など】まとめて徹底解説!

いやぁ。あさりと言えば何?

と聞かれたら、迷わず味噌汁!

と答えてしまうくらい【あさりの味噌汁】が大好きであります。

今まで何度、口にしたか分からないくらい、味わってきたのに、全く飽きない!

それどころか、また求めてしまう!

実に旨い!旨すぎる!

あさりの出汁(旨味)を引き出し、身はふっくらと!

味噌の風味も抜群!な、美味しい【あさりの味噌汁】を作るには、様々なコツやポイント/タイミングが超重要!

そこで今回!

あさりの出汁を効かせ、味噌の香りを引き立たせた!身はふっくらと美味しい!

旨い!アサリの味噌汁の作り方を解説していこうと思います。

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あさり/味噌汁/作り方

1 あさりの砂抜き/塩抜きを済ませる。

砂抜き/塩抜きを済ませた、アサリをさっと洗い、水気を切る。

※あさり/砂抜き/塩抜きについて、詳しくはこちらをご覧ください。

あさり/下処理/下ごしらえ/砂抜き/塩抜き

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出汁昆布を入れる/タイミング/時間/目安

2 鍋に水、出汁昆布一枚を入れ、そのまま30分程度置く。
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※鍋に水、出汁昆布一枚を入れ30分程度置いた様子。
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味噌汁/割合/あさりの量/目安

3 鍋に、アサリ、酒少々(水に対して10%程度の量)を入れ、弱火で火にかける。

水/酒/あさりの量/目安

酒/量

※水1000mlに対して、酒100ml

あさり/量

水の重量/半量

※水1000mlに対して、あさり500g

※今回の解説で使用している、水/酒/あさりの量(重量)。

※アサリの量が多いと塩気がきつくなるのでは?と思う方も居るかと思うのですが、

【砂抜き】をした際に【塩抜き】を済ませることで、塩気を軽減することが出来る。

しっかりと【塩抜き】を済ませることで、アサリの出汁を効かせた、味噌汁を作ることが出来ます。

※考えなど様々で、一概には言えませんが、個人的に【砂抜き】も大切ですが、【塩抜き】も、とても大切だと考えています。

アサリ【塩抜き】について詳しくは、あさり/下処理/下ごしらえ/砂抜き/塩抜きで解説していますので、そちらをご覧ください。

あさり/水から入れる/お湯から入れる/について

コツ!ポイント!

【アサリは水から入れる】

水から(アサリを入れてから火にかける)じっくりと火にかけることで、しっかりと旨味/出汁を取ることができる。

※アサリの出汁をしっかりと効かせ、酒の旨味を足すことで、美味しい、あさりの味噌汁をお召し上がり頂ける、割合だと考えています。

※好みや状況は様々で、料理には、正解がないと考えているので、参考(目安)程度に考え、

あさりの出汁を少し抑えたい場合、量を減らすなど、好みに合わせて、色々とお試しください。

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4 途中、アクが浮いてきたら、丁寧にオタマなどでアクをすくい取る。
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※浮いてきたアクをすくい取っている様子。
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あさりの身をふっくらと仕上げる方法/あさりを取り出すタイミング/火加減

 

5 弱火にかけて、アサリが全て開いたら、アサリと昆布を取り出し、ザルなどに、上げておく。

コツ!ポイント!

※あさり(貝)は長時間、火にかけたり、強火で火にかけ、火を(熱を)通し過ぎると、身が縮み固くなってしまう。

※一度、あさりを取り出すことで、身が縮まのを抑える。

身に旨味を残すことが出来る。
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※鍋から取り出した、アサリと昆布の様子。
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効率よくアサリを取り出す方法/火のかけ方

5 (1)弱火でアサリを火にかける際、鍋にザルを入れ、そこにアサリと出汁昆布を入れた状態で、弱火にかける。

コツ!ポイント!

※鍋にザルを入れ、ザルにアサリと出汁昆布を入れて、火にかけることで、開いたアサリ/出汁昆布を効率よく、取り出すことが出来る。
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※鍋から、ザルを引き上げるだけで効率よく(手早く)、アサリと出汁昆布を取り出すことが出来る。
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6 アサリと出汁昆布を取り出し、アクが浮いていたら(残っていたら)、丁寧にすくい取る。

※画像のように、弱火で火にかけることで、身はふっくらと、しっかりとあさりの出汁を取ることが出来る。

※一度、味をみる(味見)をすれば、どれだけ出汁が出ているか、確認することが出来る。
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味噌汁/味噌の香りを引き立てる/味噌の溶き方/タイミング

7 アサリと昆布を取り出した出汁に、味噌汁に使う味噌の半量程度を溶き、弱火で火にかける。

コツ!ポイント!

※味噌の量に関しては、人それぞれ好みや状況は様々で(濃い味が好み/薄味が好み/塩気を控えなくてはならないなど)、正解はない。

好みや状況に合わせて、調整すること。

※個人的に経験上、味噌の香りを引き立てるには、

仕上がり直前(沸く直前)に火を止めて溶く。

味噌を入れたら沸かさない。

味噌を入れたら長く火にかけない。

が、大切と考える。

先に、半量を溶く理由として、全量の味噌を仕上がり直前に、火を止めて溶くと、温度が下がり過ぎてしまい、再度、温めなければならない。

先に、出汁にアサリを戻し入れ、仕上がり直前に味噌を全量溶いてしまうと、温めるのに、時間がかかってしまい、アサリをその分、余計に火を通すことになる。

アサリに味噌の風味や、味を含ませることが出来る。

など、様々な理由がある。

味噌を二回に分けて入れることで、それらの理由や効果以外に、再度、仕上がり直前に半量の味噌を溶くことで、味噌の風味(香り)を引き立たせることが、出来る。
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※出汁に半量程度の味噌を溶いた様子。
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あさりを戻し入れる/タイミング

 

8 半量の味噌を溶いた出汁に、アサリを戻し入れそのままの火力(弱火)で、沸く直前まで火にかける。

コツ!ポイント!

※状況や環境は異なり、弱火では出汁が沸きそうに、ない場合、少し火力を上げ(イメージとしては、弱火の強火/中火より弱い火力)調整する。
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9 出汁が沸く直前で火を止めて、残りの味噌を溶く。

コツ!ポイント!

※仕上がり直前に、再度、残りの味噌を溶くことで、味噌の香りを引き立てた、味噌汁に仕上げることが出来る。
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味噌汁/香り/コクを足す/方法

10 味噌を溶き終えたら、少量の醤油(隠し味、程度の量)をさっと、まわし入れる。

コツ!ポイント!

※仕上がり直前に、少量の醤油をまわし入れることで、醤油のコクや香りをつける(足す)ことが、出来る。

※画像でも確認出来ると思うが、全体の量に対して、少量の醤油。

これだけの量の醤油で、仕上がりが、大きく変わる。
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味噌汁/ねぎなどを入れるタイミング

11 小口切りにした、ネギを入れる。

コツ!ポイント!

※必ずしもネギを使う必要はない。

薄く切った小口切りのネギなら、この時点で入れても、余熱で火が通る。

ただし、ネギの量が多い、ネギが厚い場合など、この限りではないので、入れるタイミングを調整する。

個人的には、火を通したネギも好きだが、生のしゃきしゃきとした、食感のネギを好む。

その場合、盛り付けのときに、ネギを散らす。

※ネギを入れるタイミングや、ネギ以外にも、三つ葉を使うなど、好みに合わせて、お召し上がりください。
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※あさりに火を通し過ぎずに、仕上げることで、身が縮まらず、画像のように、身がふっくらとした状態のアサリの味噌汁に、仕上げることが出来る。
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12 器にアサリの味噌を入れ、天にネギを盛り付け(散らして)、完成。

味噌汁/味噌の風味を保つ/温め直し方/方法

コツ!ポイント!

※アサリの味噌汁/味噌汁が残ってしまい、再度、温め直す場合、沸く前に火を止める(消す)沸かさない!

味噌は、グツグツと沸かして、火にかけてしまうと、風味が飛んでしまう(風味を損なう)。

沸かさないことを意識するだけで、かなりの違いが出る。

極端な話、鍋に最初から味噌を溶き、沸かさず火を止めて、仕上げた味噌汁と、

味噌を溶いてから、グツグツと火にかけた味噌汁とでは、仕上がりの味噌の風味に、かなりの違いが出る。

アサリの味噌汁に限らず、その他の味噌汁でも同じことなので、

味噌汁を温め直す際、お試しください。
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くぅ~!やはり、あさりの味噌汁は、アサリの出汁を効かせ、味噌の香り引き立て、身に旨味を残し、身はふっくらと!

仕上げて、身も美味しく味わう!

最高でございます。

是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。