アケビは皮が旨い！苦味の抜き方（あく抜き）などの下ごしらえはもちろん！アケビの皮を使った料理／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
今まで、アケビの果肉は食べてたけど、皮って食べれるの？
そもそも、どうやって食べるんだろう？
食べれるって聞いたから、少し食べてみたんたんだけど、あまりの苦さに驚いたよ。
とにかく苦くて、あく抜きはどうやったら、いいんだろう？
苦味の抜き方ってないのかなぁ。
なんて方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
確かにアケビの皮は苦い！
が、しかし！
その苦味が旨い！その苦味こそが、アケビの皮の味わい！
苦味が好きな人は、その強烈な苦味を
アケビの皮の味わい！として、苦味を抜かずに、料理して食べるもよし！
少し苦味が減らせたらなぁ。
と、思うのであれば、少し抜けばよし！
がっつり苦味を取りたいのであれば、
がっつり苦味を抜けばよし！
とはいえ、苦味こそが、アケビの味わい！
ただ抜けばいいってもんじゃない。
味わいその物を取り除いてしまえば、
それは【別物】。
何事も良い意味での【いい加減】ってのが、あるものです。
そこが、料理の面白いところでもあり、奥深いところでもあるのでございます。
そこで、今回！
人それぞれの好みの苦味の強弱に合わせた、各あく抜き（苦味の抜き方／取り方）のやり方や、料理に合わせた切り方や下ごしらえ。
アケビの皮を使った料理として、アケビの皮の味噌炒め／レシピ／作り方、アケビの皮の食べ方など、まとめて解説していこうと思います。
- アケビは皮が旨い！苦味の抜き方（あく抜き）などの下ごしらえはもちろん！アケビの皮を使った料理／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
あけび（皮）／下処理／下ごしらえ
1 開いたアケビまたは、閉じたアケビの果皮にある線の入った部分に、浅く包丁を入れ、切り開く。
※アケビ（果肉）の取り出し方や食べ方について詳しくは、こちらをご覧ください。
あけび（果肉）／取り出し方／食べ方
2 アケビの果皮からスプーンで、すくい取るように、果肉を取り出す。
※アケビの果皮から、果肉を取り出した様子。
あけび（皮）／あく抜き／苦味の抜き方（１）
あけび（皮）／皮の形を活かして肉詰めなどの料理に使う場合
1 アケビの味噌詰め焼きや、肉詰めなどの料理に使う場合、皮を切らずにあく抜きをする必要がある。
果肉を取り出した皮をそのまま、
または、開いた切り目に合わせて、二つになるように切り、水にさらす。
※アケビの果皮はアクが強く、水にさらしているとアクが抜け、水が黄色っぽいような色になる。
長時間アク抜きをする場合、数回、綺麗な水に交換する。
あけび（皮）／あく抜きの時間（目安）
※まず、あく抜きは苦味の抜き方／取り方として、
何分、何時間を正解とすることが難しい。
理由として、アケビの皮は苦味を味わいの一つとして食べることから、人それぞれ好みや考え方が異なる。
アケビの皮の味わい（風味なども含め）を損なうから、あく抜きをしない／さっと水にさらす程度。
二時間程度～一晩しっかりさらす。
など、好みに合わせて調整する必要がある。
コツ！ポイント！
※一晩さらしたからといっても、完全に苦味が抜ける／取れる訳ではない。
また、別に米のとぎ汁にさらす方法もあるが、その後、米のとぎ汁の臭いなどを抜く必要がある。
アケビの皮のアク抜きとして、さらす方法と考えたとき、その後、茹でるなどの必要が生じる。
※米のとぎ汁（白水）を使ったあく抜きについては、
下記、あけび（皮）／あく抜き／苦味の抜き方（２）をご覧ください。
※アケビの果皮を水にさらしている様子。
水にさらしていると下画像のように、アクが抜け、水の色が黄色っぽい色になる。
さらしていた水を切り、綺麗な水に交換すること。
あけび（皮）／切って炒め物や天ぷらなどの料理に使う場合
※まず、下画像をご覧ください。
二つに切った皮や、開いて果肉を取り出した皮をそのままアク抜きしてもよいが、
アケビの皮を切って、炒め物や、天ぷらにするのであれば、先に皮を切ってから、アク抜きをした方が、効率よくアクを抜くことができる。
なぜ、切った方が効率よく、アクを抜くことができかについてだが、
二つに切ったアケビや、果肉を取り出した状態の皮と比べ、料理に合わせて先に切った皮の方が、
切り口（断面積）が多くなる。
切り口（断面積）を多くすることで、早くにアクを抜くことができる。
※下画像／開いた部分に合わせて、二つに切ったアケビの果皮
あけび（皮）／切り方
あけび（皮）／炒め物にする場合の切り方
※まず、皮を切る前に下画像をご覧ください。
1 皮を切って炒め物にする場合、下画像どちらの切り方も適している。
皮を削ぎ切りにする。包丁を倒さず切る。
コツ！ポイント！
※果皮の白っぽいワタのような部分は、加熱すると柔らかくなる。
果皮の表面（紫色の部分）の食感は、茄子の皮のような、きゅっきゅっとしたような食感をしている。
表面の紫色部分の幅を狭く（少なく）し過ぎてしまうと、白っぽいワタのような部分が溶けたような、見栄えの悪い、仕上がりになってしまう恐れがあるので、注意すること。
あけび（皮）／天ぷらにする場合の切り方
※まず、皮を切る前に下画像をご覧ください。
1 天ぷらにする場合、下画像（右）の、包丁を倒さず真っ直ぐに切る切り方が、適していると言える。
理由としては、果皮の厚みを活かして、切ることで、食感などを含めた、アケビの皮の味わいを感じることができる。
個人的な考え方なので、好みに合わせて、下画像（左）削ぎ切りにするなど、お試しください。
コツ！ポイント！
※炒め物にする場合と違い、天ぷらにする場合は、
アケビの果皮が、衣に包まれたような状態になるので、紫色の部分を剥いても問題ない。
白っぽいワタのような部分のみを使うことで、柔らかな食感の天ぷらに、仕上げることができる。
好みに合わせて、お試しください。
あけび（皮）／あく抜き／苦味の抜き方（１）あくを早く抜く方法
1 水に皮をさらしてアク抜きをする（１）の方法を早くに済ませる場合、切ってからアク抜きすることで、開いて果肉を取り出した状態の皮よりも、早くにアク（苦味）を抜くことができる。
上記にもあるように、切ることで断面積が大きくなる。
断面積を大きくすることで、早くアクを抜くことができる。
（１）の方法で、アク抜きするのであれば、真っ直ぐ切るよりも、削ぎ切りにした方が、断面積が大きくなり、より早くアク抜きをすることができる。
※削ぎ切りにした、果皮を水にさらし、アク抜きしている様子。
あけび（皮）／あく抜き／苦味の抜き方（２）
あく抜き／苦味の抜き方（２）メリット／デメリット
（２）のアク抜きのやり方／メリット
※（１）のアク抜きより、早くに苦味を抜くことができる。
※（２）のアク抜きのやり方は、茹でることで、早くに多くのアクを抜くことができる。
苦味をできるだけ抜きたい／取りたい方には、適した方法と言える。
（２）のアク抜きのやり方デメリット
※（２）のアク抜き【お湯（水）】【米のとぎ汁（白水）】を使って二通り解説するのだが、どちらの方法も同じく茹でるため、アク抜き後、どうしても果皮が水っぽくなってしまう。
アク抜き後しっかりと水気を布巾などで拭き取ることで、炒め物や、肉詰めなどにするにはよいが、
しっかりと拭き取ったとしても、白っぽいワタのような部分に、水気が残ってしまうなどの理由から、天ぷらにする場合には、適した方法とは言えない。
※茹で過ぎてしまうと、果皮の白っぽいワタのような部分が、溶けたようなドロドロとした状態になってしまう。
あけび（皮）／お湯（水）を使う方法
1 鍋に水を入れ火にかけて、沸かす。
コツ！ポイント！
※アクを抜こうと、水から茹でる方もいるようだが、
個人的には、よい方法とは思えない。
水から茹でることが、悪いという訳ではないが、
湯が沸く頃には、果皮の白っぽいワタのような部分が、柔らかくなり過ぎ、ドロドロと溶けたような状態になってしまう。
2 沸いたら、アケビの皮を入れる。
3 重い落とし蓋を使ってしまうと、皮が潰れてしまうので、軽めの落とし蓋を使う。
アケビが浮かないように、落とし蓋をして、１分～２分程度、さっと茹でる。
コツ！ポイント！
※５分、１０分それ以上など、茹でる方もいるようだが、個人的にはどうかと思う。
否定する訳ではないが、その頃にはアクを抜くどうこう、以前の状態になっているかと。
さっと２分程度茹でても、白っぽいワタのような部分はかなり柔らかくなる。
長く茹でたからそのぶん、アクが抜ける（苦味が取れる）＝旨い。
にはならず、
長く茹でたぶんだけ味わいその物が損なわれる＝なんだこれは？
そもそもの話ですが、苦味の強弱だけでなく、人それぞれ、好みや考え方が異なるのは、もちろん承知しています。
承知しているからこそ、自分の経験が少しでも皆様のお役に立てればと思い、今までも様々な方法を解説してきました。
アケビの味わいの一番の特徴／魅力は苦味！
そこまでの状態にする、必要があると思ってやっている＝そこまでしなくてはならないほど、アケビの皮の味わい自体を否定している。
であれば、わざわざ皮を食べる必要あるのか？
どんな食材もドが過ぎれば【別物】に、
どんな食材も良い意味での【いい加減】があるものです。
さっと茹でただけでも、かなりのアクを抜くことができるので、これらの理由から、
個人的には、これ以上茹でることは、オススメいたしません。
とはいえ、人それぞれ好みや考え方は、異なるので、好みに合わせてお試しください。
4 茹で終えたアケビの皮を冷水にさらし、しっかりと冷ます。
しっかりと冷ましたら、味をみてよければ、キッチンペーパーや、布巾などで水気をしっかりと取り除く。
あけび（皮）／米のとぎ汁（白水）を使う方法
1 鍋に米のとぎ汁（白水）を入れ、火にかけて沸かす。
2 とぎ汁が沸いたら、アケビの皮を鍋に入れる。
3 アケビの皮が浮かないように、軽めの落とし蓋をし、１分～２分程度、さっと茹でる。
4 茹で終えたアケビの皮を冷水にさらし、しっかりと冷ます。
とぎ汁を使用しているので、水を換え再度さらしとぎ汁の臭みを抜く。
味をみてとぎ汁の臭みや、苦味などよいようなら、キッチンペーパーや、布巾などで水気をしっかりと取り除く。
※下画像（上）アケビ／お湯（水）で茹でたアケビの皮
※下画像（下）アケビ／米のとぎ汁（白水）で茹でたアケビの皮
※茹でてアク抜きを済ませた、アケビの皮を切って料理に使う場合、
使う包丁により異なるのが、紫色の面から切ると、白っぽいワタような部分が柔らかく、潰してしまう恐れがある。
切りずらさを感じたら、裏返し、柔らかな面を上に向けて切るとよい。
あけび（皮）／料理／食べ方
アケビといえば山形！アケビの生産量も日本一で、
【郷土料理】として、アケビの皮を食べることでも有名。
アケビの皮に、馴染みのない方も多いと思うが、
食べ方としては、味噌炒めや肉詰め、天ぷら、煮物など。
あけび（皮）／味噌炒め／レシピ／作り方
1 味噌、酒、ミリン、醤油、砂糖を合わせ、味噌ダレを作る。
あけび（皮）／味噌炒め／味噌ダレ割合／目安
味噌１、酒１、ミリン１、醤油０．５、砂糖０．５
コツ！ポイント！
※割合については、これが正解という訳ではなく、
ミリンがない場合など、砂糖を１にする。
酒がない場合など、水で代用する。
もう少し醤油を足すなど、
調味料がないから作れない。
無理に用意する必要もないので、好みや状況に合わせて、色々と試してみることをオススメいたします。
あけび（皮）／味噌炒め／炒め方
2 フライパンを温め油を敷く。
好みに合わせてアク抜きなどの、下ごしらえを済ませた、アケビの皮をフライパンに入れ炒める。
3 アケビの皮全体に、まんべんなく火が通るよう炒める。
あけび（皮）／味噌炒め／味噌ダレを入れるタイミング／仕上げ方
4 アケビの皮にまんべんなく火が通り、上記画像程度、しんなりとした感じになったら、合わせておいた味噌ダレを入れる。
5 焦がさないよう、注意しながら、アケビの皮に味噌ダレを絡めるように炒めていく。
コツ！ポイント！
※炒めていると、味噌ダレが詰まり焦げやすくなるので、注意する。
ヘラなどで、鍋底から返すようなイメージで、味噌ダレをアケビの皮に絡めるように炒めていく。
6 味噌ダレを詰めるように炒め、味噌ダレに適度なとろみがつける。
火を止め、器にアケビの皮の味噌炒めを盛り付ける。
コツ！ポイント！
※味噌ダレが詰まってくると、とろみがつき泡が残るようになってくる。
泡の状態で、とろみ具合を確認することができる。
あけび（皮）／味噌炒め／盛り付け
7 アケビの皮の味噌炒めを重ねるように、高さをつけ、器に見栄えよく盛り付ける。
フライパンに残った味噌ダレをかけてもよい。
どうでしょうか？
アケビの苦味が好きな方は、そのまま料理に使うもよし。
少し苦味を抜きたいのであれば、物足なさを感じない程度に、さっとあく抜きを済ませればよし。
いやいや。もっと苦味を取りたいって方は、
しっかり抜くもよし。
とはいえ、完全に苦味を取り除けるのかといわれると、難しいのかなと。
そもそもが、アケビの皮の良さは、苦味にあり！
苦味だけということではなく、風味や皮の食感も含めた味わいが魅力なのでございます。
ガツンとした強い苦味のアケビの皮を味わうのか、
苦味を抜き、ほろ苦いアケビの皮の苦味を味わうのか、だと思うのです。
仮に完全に苦味が取り除けたとします。
恐らくですが、その頃には、アケビの味わいそのものがなくなり、わざわざアケビの皮を食べる意味があるのかな？と、個人的には思ってしまいます。
アケビの皮は、苦味も味わいとして楽しむもの！
好みに合わせた苦味のアケビの皮を使って
【苦味が旨い！アケビの皮の味噌炒め！】
この機会に是非、お試しください。
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
