【板前レシピ】ずいき(赤ずいき)の食べ方/酢の物のレシピ/作り方

ずいきの酢の物!酢ずいき(すこ)が旨すぎる!あく抜きなどの下ごしらえはもちろん!ずいきの酢の物/レシピ/作り方など、まとめて徹底解説!

ずいきとは

里芋の葉と芋の間にある【葉柄/ようへい】

芋がらとも呼ばれる。

ずいき/注意点

ずいきはアクが強い(主にシュウ酸カルシウム/針状の結晶)。

しっかりとアクを抜く必要がある。

アク抜きをしっかりと済ませないと、

喉や舌などに、エグミのようなものがあり、

ピリピリ、ビリビリとしたような痛みを感じる。

ずいき/食感などの味わい

ずいきは断面を確認すると分かるが、

スポンジのように、複数の穴が空いている。

それを活かすように、料理することで、しゃきしゃきとした、独特の食感を味わうことができる。

ただし、注意が必要で、必要以上に(過度に)、

火を通し過ぎてしまうと、柔らかくなり過ぎてしまい、しゃきしゃきとした食感を損なうどころか、見た目も損なってしまう。

どろっと溶けたような、仕上がりになってしまうので、注意する必要がある。

ずいき/種類

大きく分けて3種類ある。

赤い色をした【赤ずいき】

光を当てず軟白栽培された白い色をした【白ずいき】【白だつ】

はす芋の葉柄【青ずいき】

ずいき/旬

7月頃~9月頃

ずいきについての説明は、これくらいにして

ズイキの煮物も好きだけど、

赤くて綺麗なズイキの酢の物が好きなんだよなぁ。

淡いピンク色の、ズイキの酢の物を見かけたんだけど、どうやって作るんだろう?

ズイキを見かけたんだけど、どうやって食べるんだろう?

皮とか剥くのかなぁ?

あく抜きなどの下処理/下ごしらえって、どうやってやるんだろう?

なんて方が、居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

ズイキに馴染みがない方も多いかとは思いますが、

実は絶品!食材なのであります。

白ズイキ(白だつ)の煮物や和え物なんて最高!

が、しかし

赤ずいきの酢の物(酢ずいき/すこ)が、

これまた旨いのなんの。

赤ズイキのしゃきしゃきとした食感!

赤ズイキの色味や味わいを活かした、

酢の物がとにかく旨い!

偶然にも赤ズイキを手に入れたのであります。

ならばまた作るか!と、

赤ズイキの酢の物(酢ズイキ/すこ)を作ったのですが、

やはり、旨い!

せっかくなら、工程を変えて、淡いピンク色のズイキの酢の物(甘酢漬け/酢漬け)も、作った訳ですが、

やはり、これまた旨い!

そこで、今回!

皮の剥き方、あく抜きなどの、下処理/下ごしらえはもちろん!

赤ズイキの色味を活かした酢ズイキ(すこ)/淡いピンク色に仕上げる赤ズイキの酢の物(甘酢漬け/酢漬け)のレシピ/作り方/食べ方など、

まとめて解説していこうと思います。

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ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/作り方

ずいき(赤ずいき)/下処理/下ごしらえ

1 ズイキを洗い水気を切る。

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2 外側の大きなズイキが、内側の細いズイキを包み込むように根元が繋がっているようなら、

根元付近を切り落とし、外側と内側のズイキを外し、外側のズイキと内側のズイキを分ける。

※外側と内側のズイキの隙間に土や泥などが、

入り込んでいることがある。

内側のズイキを外し、外側と内側のズイキを分けたら再度、ズイキをしっかりと洗い水気を切る。

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3 ズイキの先、断面(切り口)の、色の変わった部分を切り落とす。

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ずいき(赤ずいき)/皮の剥き方/取り方

4 ズイキの表面に、硬い皮がついている。

ズイキの先(細い方)切り口から、

表面の硬い皮を軽く爪で剥がすようにして、皮を摘まむ。

先(細い方)から、根元(太い方)に向かって、

皮を引くように剥いていく。

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※表面の硬い皮を摘まみ、先から根元に向かって、

皮を剥いている様子。

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※下画像のようにズイキの表面の硬い皮は、指で簡単に剥くことができる。

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※根元付近を確認すると一部、表面の硬い皮が残っているのが分かる。

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※根元付近(太い方)に残った表面の硬い皮は、

根元側から先に向かって、皮を引くように剥いていく。

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※下画像/外側のズイキの画像

外側のズイキが内側のズイキを包み込むように、重なっている。

内側のズイキを外側のズイキから外すと、

下画像のように、外側のズイキに薄く、ヒラヒラとしたような部分がある。

この部分は、包丁で切り外してしまう。

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※下画像(上)ヒラヒラとした薄い部分を切り外した、外側のズイキ。

※下画像(下)内側のズイキ。

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コツ!ポイント!

※ズイキはアクが強く皮を剥き、そのままにしておくと、色が悪くなってしまう(変色)恐れがある。

量が多い場合など、外側の表面の硬い皮を剥いたら、その都度、皮を剥いたズイキを水にさらしていく。

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ずいき(赤ずいき)/切り方

5 皮を剥き太いズイキ、細いズイキなど、そのままの状態で料理に使うと、仕上がりにバラつきが出てしまう。

太いズイキ(大きなズイキ)を縦に、二等分や三等分などに切り、全体のバランスを整える。

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6 好みの大きさ(食べやすい大きさ)に、ズイキを切り揃える。

コツ!ポイント!

※ズイキを切ることで、断面も増えアクも抜けやすくなる。

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※切り揃えたズイキの様子。

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ずいき(赤ずいき)/あく抜き/あくの取り方

7 バットなどに、水をたっぷり入れる。

酢を少々を入れしっかりと混ぜ合わせる。

ズイキを酢水にさらしアクを抜く。

ずいき(赤ずいき)/あく抜き/時間(目安)

30分~40分程度、しっかりとズイキを酢水にさらして、アクを抜く。

※途中、一度、綺麗な酢水に交換すると尚よい。

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8 アク抜きを済ませた、ズイキをザルなどにあげ、水気をしっかりと切る。

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ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/作り方

1 フライパンにズイキを入れ、火にかけて空煎りする。

※空煎りとは油などを使わず、そのまま煎ること。

コツ!ポイント!

※油などを敷かずに、そのままズイキに火を通す。

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2 ズイキを焦がさないよう、しんなりとしてくるまでヘラなどを使い、空煎りする。

※ズイキを空煎りしていると、色がくすんだようになる(色味が悪くなる)。

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ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/鮮やかな赤色に仕上げる方法

3 空煎りして火を通し、ズイキがしんなりとしてきたら、酢を入れる。

ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/酢の量(目安)

フライパンの底が浸かる程度の量(ヒタヒタより少量)

コツ!ポイント!

※ズイキは、酢を使うことで、色鮮やかな赤色に仕上げることができる。

空煎りを終えてから、酢(漬け地)に漬ける、方法もある。

火を通したズイキを酢に浸けるだけでも、

色味を引き出すことができるが、

個人的には、空煎りしている段階で、

一度、酢を加え火にかけ、色味を引き出し、

しっかりと、酢(水気)を詰めるやり方の方が、

仕上がりの味わいなども含め、良いと考える。

人それぞれ、好みや考え方は異なる。

良いと思う方法をお試しください。

※ズイキは、火を通し過ぎると、柔らかくなり過ぎてしまい、ぐにゃぐにゃとした食感になってしまう。

しゃきしゃきとした、食感を損なわせないように、

酢を入れ過ぎないよう注意する。

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4 酢を入れ水気が、ほぼなくなる程度まで、

しっかりと詰める(煮詰める)。

コツ!ポイント!

※下画像をご覧いただければ分かるように、

空煎りして、色味が悪くなってしまったズイキに、

酢を加えるとズイキの色が変わり、赤っぽい色になってくる。

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※下画像程度、しっかりと水気を飛ばす(煮詰める)。

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5 空煎りしたズイキに少量の酢を加え、水気を飛ばし終えたら、火を止めズイキをボールなどに移し換える。

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ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/漬け方

6 ボールなどに移し換えたズイキ(熱々の状態)に、漬け地(甘酢/合わせ酢)を注ぎ入れる。

ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/漬け地/割合(目安)

水2~3、酢1、砂糖1、塩少々(隠し味程度の量)

※水を加えず、酢と砂糖を合わせてもよい。

個人的には、あまり酢の強い仕上がりが、好みではない。

どちらが良い、悪いということではなく、

好みの問題なので、どちらにするかは、

自分の好みに合わせて、お試しください。

※甘酢の作り方に関して、詳しくはこちらをご覧ください。

甘酢/作り方

itamae-recipe.com

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7 タッパーなどの容器に移し換え、漬け地からズイキが出ないよう、表面にピタッとラップをかぶせる。

タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れ、

しっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※ズイキはスポンジのような状態になっていることから、味馴染みもよく、しっかりと冷ましてから、

甘酢を絡めるようにして食べてもよいが、

2時間~3時間程度、ズイキ(赤ズイキ)を漬け、味を含ませてから食べる。

または、しっかりと漬かった味わいの、酢ズイキ(すこ)が好みであれば、一晩漬けるなど、

好みに合わせて、お試しください。

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※漬け地から、ズイキが出ないよう、

表面にピタッとラップをかぶせた様子。

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ずいき(赤ずいき)/酢ずいき(すこ)/盛り付け/食べ方

8 器に見栄えよく、酢ずいき(すこ)を盛り付ける。

好みで、天に軽く包丁で刻んだ、白ゴマを振りかける。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、

そのままでも、美味しく食べることができるが、

刻んだゴマを適量、振りかけることで、また違った味わいを楽しむことができる。

好みに合わせて、お試しください。

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ずいき(赤ずいき)/甘酢漬け(酢漬け)/淡いピンク色に仕上げる/作り方

1 鍋に水、酢少々を加え、火にかけて沸かす。

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2 沸いたら、ズイキを入れ茹でる。

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3 ズイキにしっかりと火を通す。

※茹で過ぎないこと。

コツ!ポイント!

※ズイキは、火を通すと柔らかくなる。

火を通し過ぎてしまうと、柔らかくなり過ぎてしまい、ぐにゃぐにゃと溶けたような、食感になってしまう。

しっかりと火を通すとは、完全に火を通すという意味で、過度に火を通すという意味ではない。

しゃきしゃきとした食感を損なわせないよう、

途中、一つ取り出して摘まんで硬さを確認する。

または、味をみて食感などを確認すること。

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※ズイキは火を通す(空煎りや茹でる)と、色がくすむ(悪くなる)。

下画像をご覧いただければ分かるように、色味がくすみ、ぼやけたような色合いになってしまう。

酢を加え茹でたこともあるが、鍋の中の湯(沸かした酢水)を確認するすれば分かるように、湯がピンク色っぽいような色になっている。

言い方を変えると、酢を加え赤く色づくズイキの色が、湯が色づいた分だけ抜けたとも言える。

これらを上手く利用し、ある程度、

色を抜くことで、淡いピンク色をした、ズイキの酢の物(甘酢漬け/酢漬け)に、仕上げることができる。

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4 茹で終えた、ズイキを冷水(キンキンに冷やした氷水)に落とし、しっかりと冷ます。

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5 しっかりと冷ました、ズイキの水気を切る。

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コツ!ポイント!

※ズイキは、スポンジのようにスカスカとしている。

そのまま、ザルにあげ水気を切るより、ズイキを軽く絞るように握ることで、多く水気を落とすことができる。

ただし、ズイキの形を崩さないよう/潰さないように、力加減には注意すること。

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ずいき(赤ずいき)/甘酢漬け(酢漬け)/漬け方

ずいき(赤ずいき)/ずいきの甘酢漬け(酢漬け)/漬け地/割合(目安)

水2~3、酢1、砂糖1、塩少々(隠し味程度の量)

※酢が利いた方が好みなら、水を使わず、酢、砂糖を合わせ、漬け地としてもよい。

好みに合わせてお試しください。

※甘酢の作り方について詳しくは、別途、甘酢の作り方の記事がありますので、そちらをご覧ください。

6 ボールなどに、少量の漬け地とズイキを入れ、

その中で、漬け地をズイキに絡めるように、混ぜ合わせる。

しっかりと絡めるように、混ぜ合わせたら、

ズイキをザルにあげ、漬け地を切る。

これを地洗いという。

コツ!ポイント!

※漬ける前に、一度、地洗いすることで、余分な水気を落とすことができる。

漬け地が薄まるのを防ぐだけでなく、味馴染みをよくすることができる。

7 タッパーなどの容器に、漬け地とズイキを入れる。

漬けの表面から、ズイキが出ないよう、漬け地表面にピタッとラップをかぶせる。

タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※さっぱりとした、漬かり具合が好みなら、

2時間~3時間程度漬ける。

しっかりと漬かった、漬かり具合が好みなら、

一晩程度、しっかりと漬ける。

好みに合わせて、お試しください。

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※漬け地の表面に、ピタッとラップをかぶせた様子。

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ずいき(赤ずいき)/ずいきの甘酢漬け(酢漬け)/盛り付け/食べ方

8 器に見栄えよく盛り付け、漬け地を適量、注ぎ入れる。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、そのままでも美味しく食べることができる。

また、焼き物のあしらいに使うなど、

好みに合わせて、お試しください。

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どうでしょうか?

ズイキのしゃきしゃきとした、独特の食感が旨すぎる!

食感などの味わいを活かした、酢の物がこれまた旨い!

ずいき(赤ずいき)の酢の物を作る。

同じ食材を使って、工程を変えることで、

色味を活かして、鮮やかな赤色に仕上げる。

色味を活かして、淡いピンク色に仕上げる。

色味だけでなく、味わいの異なる酢の物を作ることができる!

酢ずいき(すこ)!ずいきの甘酢漬け(酢漬け)!

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。