ずいきの酢の物！酢ずいき（すこ）が旨すぎる！あく抜きなどの下ごしらえはもちろん！ずいきの酢の物／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
ずいきとは
里芋の葉と芋の間にある【葉柄／ようへい】
芋がらとも呼ばれる。
ずいき／注意点
ずいきはアクが強い（主にシュウ酸カルシウム／針状の結晶）。
しっかりとアクを抜く必要がある。
アク抜きをしっかりと済ませないと、
喉や舌などに、エグミのようなものがあり、
ピリピリ、ビリビリとしたような痛みを感じる。
ずいき／食感などの味わい
ずいきは断面を確認すると分かるが、
スポンジのように、複数の穴が空いている。
それを活かすように、料理することで、しゃきしゃきとした、独特の食感を味わうことができる。
ただし、注意が必要で、必要以上に（過度に）、
火を通し過ぎてしまうと、柔らかくなり過ぎてしまい、しゃきしゃきとした食感を損なうどころか、見た目も損なってしまう。
どろっと溶けたような、仕上がりになってしまうので、注意する必要がある。
ずいき／種類
大きく分けて３種類ある。
赤い色をした【赤ずいき】
光を当てず軟白栽培された白い色をした【白ずいき】【白だつ】
はす芋の葉柄【青ずいき】
ずいき／旬
７月頃～９月頃
ずいきについての説明は、これくらいにして
ズイキの煮物も好きだけど、
赤くて綺麗なズイキの酢の物が好きなんだよなぁ。
淡いピンク色の、ズイキの酢の物を見かけたんだけど、どうやって作るんだろう？
ズイキを見かけたんだけど、どうやって食べるんだろう？
皮とか剥くのかなぁ？
あく抜きなどの下処理／下ごしらえって、どうやってやるんだろう？
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
ズイキに馴染みがない方も多いかとは思いますが、
実は絶品！食材なのであります。
白ズイキ（白だつ）の煮物や和え物なんて最高！
が、しかし。
赤ずいきの酢の物（酢ずいき／すこ）が、
これまた旨いのなんの。
赤ズイキのしゃきしゃきとした食感！
赤ズイキの色味や味わいを活かした、
酢の物がとにかく旨い！
偶然にも赤ズイキを手に入れたのであります。
ならばまた作るか！と、
赤ズイキの酢の物（酢ズイキ／すこ）を作ったのですが、
やはり、旨い！
せっかくなら、工程を変えて、淡いピンク色のズイキの酢の物（甘酢漬け／酢漬け）も、作った訳ですが、
やはり、これまた旨い！
そこで、今回！
皮の剥き方、あく抜きなどの、下処理／下ごしらえはもちろん！
赤ズイキの色味を活かした酢ズイキ（すこ）／淡いピンク色に仕上げる赤ズイキの酢の物（甘酢漬け／酢漬け）のレシピ／作り方／食べ方など、
まとめて解説していこうと思います。
- ずいきの酢の物！酢ずいき（すこ）が旨すぎる！あく抜きなどの下ごしらえはもちろん！ずいきの酢の物／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
- ずいきとは
- ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／作り方
- ずいき（赤ずいき）／下処理／下ごしらえ
- ずいき（赤ずいき）／皮の剥き方／取り方
- ずいき（赤ずいき）／切り方
- ずいき（赤ずいき）／あく抜き／あくの取り方
- ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／作り方
- ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／鮮やかな赤色に仕上げる方法
- ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／漬け方
- 甘酢／作り方
- ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／盛り付け／食べ方
- ずいき（赤ずいき）／甘酢漬け（酢漬け）／淡いピンク色に仕上げる／作り方
- ずいき（赤ずいき）／甘酢漬け（酢漬け）／漬け方
- ずいき（赤ずいき）／ずいきの甘酢漬け（酢漬け）／盛り付け／食べ方
- 様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
- おすすめ調理家電／調理器具
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／作り方
ずいき（赤ずいき）／下処理／下ごしらえ
1 ズイキを洗い水気を切る。
2 外側の大きなズイキが、内側の細いズイキを包み込むように根元が繋がっているようなら、
根元付近を切り落とし、外側と内側のズイキを外し、外側のズイキと内側のズイキを分ける。
※外側と内側のズイキの隙間に土や泥などが、
入り込んでいることがある。
内側のズイキを外し、外側と内側のズイキを分けたら再度、ズイキをしっかりと洗い水気を切る。
3 ズイキの先、断面（切り口）の、色の変わった部分を切り落とす。
ずいき（赤ずいき）／皮の剥き方／取り方
4 ズイキの表面に、硬い皮がついている。
ズイキの先（細い方）切り口から、
表面の硬い皮を軽く爪で剥がすようにして、皮を摘まむ。
先（細い方）から、根元（太い方）に向かって、
皮を引くように剥いていく。
※表面の硬い皮を摘まみ、先から根元に向かって、
皮を剥いている様子。
※下画像のようにズイキの表面の硬い皮は、指で簡単に剥くことができる。
※根元付近を確認すると一部、表面の硬い皮が残っているのが分かる。
※根元付近（太い方）に残った表面の硬い皮は、
根元側から先に向かって、皮を引くように剥いていく。
※下画像／外側のズイキの画像
外側のズイキが内側のズイキを包み込むように、重なっている。
内側のズイキを外側のズイキから外すと、
下画像のように、外側のズイキに薄く、ヒラヒラとしたような部分がある。
この部分は、包丁で切り外してしまう。
※下画像（上）ヒラヒラとした薄い部分を切り外した、外側のズイキ。
※下画像（下）内側のズイキ。
コツ！ポイント！
※ズイキはアクが強く皮を剥き、そのままにしておくと、色が悪くなってしまう（変色）恐れがある。
量が多い場合など、外側の表面の硬い皮を剥いたら、その都度、皮を剥いたズイキを水にさらしていく。
ずいき（赤ずいき）／切り方
5 皮を剥き太いズイキ、細いズイキなど、そのままの状態で料理に使うと、仕上がりにバラつきが出てしまう。
太いズイキ（大きなズイキ）を縦に、二等分や三等分などに切り、全体のバランスを整える。
6 好みの大きさ（食べやすい大きさ）に、ズイキを切り揃える。
コツ！ポイント！
※ズイキを切ることで、断面も増えアクも抜けやすくなる。
※切り揃えたズイキの様子。
ずいき（赤ずいき）／あく抜き／あくの取り方
7 バットなどに、水をたっぷり入れる。
酢を少々を入れしっかりと混ぜ合わせる。
ズイキを酢水にさらしアクを抜く。
ずいき（赤ずいき）／あく抜き／時間（目安）
３０分～４０分程度、しっかりとズイキを酢水にさらして、アクを抜く。
※途中、一度、綺麗な酢水に交換すると尚よい。
8 アク抜きを済ませた、ズイキをザルなどにあげ、水気をしっかりと切る。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／作り方
1 フライパンにズイキを入れ、火にかけて空煎りする。
※空煎りとは油などを使わず、そのまま煎ること。
コツ！ポイント！
※油などを敷かずに、そのままズイキに火を通す。
2 ズイキを焦がさないよう、しんなりとしてくるまでヘラなどを使い、空煎りする。
※ズイキを空煎りしていると、色がくすんだようになる（色味が悪くなる）。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／鮮やかな赤色に仕上げる方法
3 空煎りして火を通し、ズイキがしんなりとしてきたら、酢を入れる。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／酢の量（目安）
フライパンの底が浸かる程度の量（ヒタヒタより少量）
コツ！ポイント！
※ズイキは、酢を使うことで、色鮮やかな赤色に仕上げることができる。
空煎りを終えてから、酢（漬け地）に漬ける、方法もある。
火を通したズイキを酢に浸けるだけでも、
色味を引き出すことができるが、
個人的には、空煎りしている段階で、
一度、酢を加え火にかけ、色味を引き出し、
しっかりと、酢（水気）を詰めるやり方の方が、
仕上がりの味わいなども含め、良いと考える。
人それぞれ、好みや考え方は異なる。
良いと思う方法をお試しください。
※ズイキは、火を通し過ぎると、柔らかくなり過ぎてしまい、ぐにゃぐにゃとした食感になってしまう。
しゃきしゃきとした、食感を損なわせないように、
酢を入れ過ぎないよう注意する。
4 酢を入れ水気が、ほぼなくなる程度まで、
しっかりと詰める（煮詰める）。
コツ！ポイント！
※下画像をご覧いただければ分かるように、
空煎りして、色味が悪くなってしまったズイキに、
酢を加えるとズイキの色が変わり、赤っぽい色になってくる。
※下画像程度、しっかりと水気を飛ばす（煮詰める）。
5 空煎りしたズイキに少量の酢を加え、水気を飛ばし終えたら、火を止めズイキをボールなどに移し換える。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／漬け方
6 ボールなどに移し換えたズイキ（熱々の状態）に、漬け地（甘酢／合わせ酢）を注ぎ入れる。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／漬け地／割合（目安）
水２～３、酢１、砂糖１、塩少々（隠し味程度の量）
※水を加えず、酢と砂糖を合わせてもよい。
個人的には、あまり酢の強い仕上がりが、好みではない。
どちらが良い、悪いということではなく、
好みの問題なので、どちらにするかは、
自分の好みに合わせて、お試しください。
※甘酢の作り方に関して、詳しくはこちらをご覧ください。
甘酢／作り方
7 タッパーなどの容器に移し換え、漬け地からズイキが出ないよう、表面にピタッとラップをかぶせる。
タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れ、
しっかりと冷ます。
コツ！ポイント！
※ズイキはスポンジのような状態になっていることから、味馴染みもよく、しっかりと冷ましてから、
甘酢を絡めるようにして食べてもよいが、
２時間～３時間程度、ズイキ（赤ズイキ）を漬け、味を含ませてから食べる。
または、しっかりと漬かった味わいの、酢ズイキ（すこ）が好みであれば、一晩漬けるなど、
好みに合わせて、お試しください。
※漬け地から、ズイキが出ないよう、
表面にピタッとラップをかぶせた様子。
ずいき（赤ずいき）／酢ずいき（すこ）／盛り付け／食べ方
8 器に見栄えよく、酢ずいき（すこ）を盛り付ける。
好みで、天に軽く包丁で刻んだ、白ゴマを振りかける。
コツ！ポイント！
※食べ方としては、
そのままでも、美味しく食べることができるが、
刻んだゴマを適量、振りかけることで、また違った味わいを楽しむことができる。
好みに合わせて、お試しください。
ずいき（赤ずいき）／甘酢漬け（酢漬け）／淡いピンク色に仕上げる／作り方
1 鍋に水、酢少々を加え、火にかけて沸かす。
2 沸いたら、ズイキを入れ茹でる。
3 ズイキにしっかりと火を通す。
※茹で過ぎないこと。
コツ！ポイント！
※ズイキは、火を通すと柔らかくなる。
火を通し過ぎてしまうと、柔らかくなり過ぎてしまい、ぐにゃぐにゃと溶けたような、食感になってしまう。
しっかりと火を通すとは、完全に火を通すという意味で、過度に火を通すという意味ではない。
しゃきしゃきとした食感を損なわせないよう、
途中、一つ取り出して摘まんで硬さを確認する。
または、味をみて食感などを確認すること。
※ズイキは火を通す（空煎りや茹でる）と、色がくすむ（悪くなる）。
下画像をご覧いただければ分かるように、色味がくすみ、ぼやけたような色合いになってしまう。
酢を加え茹でたこともあるが、鍋の中の湯（沸かした酢水）を確認するすれば分かるように、湯がピンク色っぽいような色になっている。
言い方を変えると、酢を加え赤く色づくズイキの色が、湯が色づいた分だけ抜けたとも言える。
これらを上手く利用し、ある程度、
色を抜くことで、淡いピンク色をした、ズイキの酢の物（甘酢漬け／酢漬け）に、仕上げることができる。
4 茹で終えた、ズイキを冷水（キンキンに冷やした氷水）に落とし、しっかりと冷ます。
5 しっかりと冷ました、ズイキの水気を切る。
コツ！ポイント！
※ズイキは、スポンジのようにスカスカとしている。
そのまま、ザルにあげ水気を切るより、ズイキを軽く絞るように握ることで、多く水気を落とすことができる。
ただし、ズイキの形を崩さないよう／潰さないように、力加減には注意すること。
ずいき（赤ずいき）／甘酢漬け（酢漬け）／漬け方
ずいき（赤ずいき）／ずいきの甘酢漬け（酢漬け）／漬け地／割合（目安）
水２～３、酢１、砂糖１、塩少々（隠し味程度の量）
※酢が利いた方が好みなら、水を使わず、酢、砂糖を合わせ、漬け地としてもよい。
好みに合わせてお試しください。
※甘酢の作り方について詳しくは、別途、甘酢の作り方の記事がありますので、そちらをご覧ください。
6 ボールなどに、少量の漬け地とズイキを入れ、
その中で、漬け地をズイキに絡めるように、混ぜ合わせる。
しっかりと絡めるように、混ぜ合わせたら、
ズイキをザルにあげ、漬け地を切る。
これを地洗いという。
コツ！ポイント！
※漬ける前に、一度、地洗いすることで、余分な水気を落とすことができる。
漬け地が薄まるのを防ぐだけでなく、味馴染みをよくすることができる。
7 タッパーなどの容器に、漬け地とズイキを入れる。
漬けの表面から、ズイキが出ないよう、漬け地表面にピタッとラップをかぶせる。
タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れしっかりと冷ます。
コツ！ポイント！
※さっぱりとした、漬かり具合が好みなら、
２時間～３時間程度漬ける。
しっかりと漬かった、漬かり具合が好みなら、
一晩程度、しっかりと漬ける。
好みに合わせて、お試しください。
※漬け地の表面に、ピタッとラップをかぶせた様子。
ずいき（赤ずいき）／ずいきの甘酢漬け（酢漬け）／盛り付け／食べ方
8 器に見栄えよく盛り付け、漬け地を適量、注ぎ入れる。
コツ！ポイント！
※食べ方としては、そのままでも美味しく食べることができる。
また、焼き物のあしらいに使うなど、
好みに合わせて、お試しください。
どうでしょうか？
ズイキのしゃきしゃきとした、独特の食感が旨すぎる！
食感などの味わいを活かした、酢の物がこれまた旨い！
ずいき（赤ずいき）の酢の物を作る。
同じ食材を使って、工程を変えることで、
色味を活かして、鮮やかな赤色に仕上げる。
色味を活かして、淡いピンク色に仕上げる。
色味だけでなく、味わいの異なる酢の物を作ることができる！
酢ずいき（すこ）！ずいきの甘酢漬け（酢漬け）！
この機会に是非、お試しください。
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
おすすめ調理家電／調理器具
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
