帆立貝（ほたてがい）のさばき方はもちろん！貝柱の切り方やホタテの博多造り（刺身）のレシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
殻付きの活ホタテって、どうやって食べるんだろう？
ホタテ貝の開け方や、貝柱の剥き方や取り方が分からない。
ホタテ貝ってどうやって、捌くんだろう？
ホタテの刺身って、どうやって作るんだろう？
切り方とか盛り付け方とか、難しいのかな？
なんて方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
寿司や刺身でも、定番と言える帆立貝（ほたてがい）
が、しかし。
ホタテといっても馴染みがあるのは、
殻付きのホタテ貝というよりは、
どちらかというと、捌き終えたホタテの貝柱の方なのかなと、思うのでございます。
最初から殻のないホタテの貝柱が、
冷凍のホタテの貝柱が、
あれだ。これだと。
言うことではないのですが、
やはり！
活ホタテ（殻付き）を自分で捌いて、
刺身にして食べる！
もうね。これがとにかく旨いのなんの！
そこで、今回！
殻の開け方や、貝柱の取り方など、活ホタテのさばき方はもちろん！
貝柱の切り方や、貝ヒモの食べ方、
貝柱や、貝ヒモを切った刺身をそのまま、盛り付けるのではなく、
一手間加えた、ホタテの博多造りの作り方や盛り付け方など、まとめて解説していこうと思います。
- 帆立貝（ほたてがい）のさばき方はもちろん！貝柱の切り方やホタテの博多造り（刺身）のレシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
帆立貝（ほたてがい）／さばき方
帆立貝（ほたてがい）について
主な産地
北海道
※まず、下ホタテ貝の画像をご覧頂きたい。
ホタテ貝は二枚貝で、濃い色をした殻が上側。
白っぽい色をした殻が下側になる。
ただし、正確には上の殻、下の殻とはいわず、
濃い色をした殻を左殻、白っぽい色をした殻を右殻という。
ホタテ貝の殻の形を確認すると、
濃い色をした左殻は平たく、平らに近い形をしている。
白っぽい色をした右殻は、丸み（ふくらみ）のある形をしている。
※下画像（左）白っぽい色をした丸み（ふくらみ）のある、右殻を上に向けて置いたホタテ貝
※下画像（右）濃い色をした平らに近い形をした、左殻を上に向けて置いたホタテ貝
帆立貝（ほたてがい）／活ホタテさばくときの注意点
※活のホタテをさばくときの注意点として、
常に下画像のように、殻が開いている訳ではない。
さばこうとして、ホタテを持ったり、
ヘラや貝剥きなどを入れ、ホタテを刺激すると、
殻が閉じる。
慣れていれば、殻が閉じないよう、
あえて指を入れ、殻が閉じるの防ぐこともできるが、ホタテの扱いに慣れていない場合など、
驚いてホタテを落としてしまったり、指を挟み怪我をしてしまう恐れがある。
また、殻で手を切ってしまう恐れもある。
解説では、素手でホタテをさばいているが、
軍手などをして、さばくことをオススメいたします。
※開いていたホタテの殻が、閉じた様子。
帆立貝（ほたてがい）／さばき方
1 まず、下画像をご覧いただきたい。
丸み（ふくらみ）のある面を下に向け持つ。
貝剥きやヘラなどを差し込み、
下側の丸み（ふくらみ）のある殻にしっかりと当て、
殻に沿わせて左から右に向かって、貝剥きやヘラを動かし、
殻についている、貝柱をスッと切るように剥く。
コツ！ポイント！
※貝剥きなどがなければ、ステーキナイフなどを使っても、剥くことができる。
※外側にある、貝ヒモを切ってしまうのを防ぐ方法として、
貝剥きやヘラを差し込むとき、貝ヒモの下から差し込むようにする。
※しっかりと、殻に貝剥きやヘラなどを当て、殻に沿わせて貝柱を剥くこと。
殻から浮かせてしまうと、身が殻に残ってしまう。
また、何度もグリグリと動かすように、貝柱を剥こうとすると、貝柱が崩れてしまう原因になる。
貝柱をスッと切るようなイメージで、出来るだけ手数を少なく剥くようにする。
※必ずしも白っぽく丸み（ふくらみ）のある方から、剥かなくてはならいということではない。
剥きずらいようなら、平らな面から剥くなど、
好みや状況に合わせて、お試しください。
※外側にある、貝ヒモの下から貝剥きやヘラなどを差し込む。
帆立貝（ほたてがい）／殻が閉じてしまった／閉じている場合の殻の開け方
※殻が閉じてしまった／閉じている場合、右殻と左殻の殻を繋ぐ、蝶番（ちょうつがい）付近にある隙間から差し込む。
※殻が閉じ、貝剥きやヘラなどを差し込みずらい場合、殻の端を叩き、少し殻を割り（砕く）隙間を作ることで、貝剥きやヘラなどを差し込みやすくすることができる。
※殻の隙間から、貝ヒモの下に貝剥きや、ヘラなどを差し込み、
下側に向けた、丸みのある殻に貝剥きやヘラなどを当て、しっかりと殻に沿わせて、左から右に向かって、殻についている貝柱をスッと切るように剥く。
※殻に沿わせて、ホタテを剥いている様子。
※殻についている貝柱を切ることで、ホタテの殻を開くことができる。
※丸み（ふくらみ）のある面の貝柱を殻から剥いた（切った）様子。
下画像のように、貝柱を切ることで、殻を開けることができる。
2 丸み（ふくらみ）のある面の貝柱を剥き終えたら、殻を裏返して置き、殻を開く。
平たい面の殻に貝柱をつけたまま、貝柱以外の部分を取り除く。
コツ！ポイント！
※貝柱を完全に外してから、貝ヒモやエラなどを外してもよいが、
かえって手間がかかってしまう。
貝柱以外の部分は、手で簡単に取り除くことができる。
※右殻と左殻を繋ぐ、蝶番（ちょうつがい）は、
手で簡単に外すことができる。
殻を開いたら、右殻と左殻を持ち、
軽くひねるようにして、殻を外す。
帆立貝（ほたてがい）／ホタテの部位／どこを食べる？／可食部について
※下画像の、指で摘まんでいるヒダのような部分が、エラ。
エラは食べない。食べずに取り外す。
※エラを外している様子。
下画像のように、貝柱以外の部分は、手で簡単に取り除くことができる。
※エラを外し終えた様子。
※下画像の、指で摘まんでいる、黒っぽい塊のような部分がウロ（中腸線）。
ウロは食べない。食べずに取り外す。
※ウロを取り除いた様子。
帆立貝（ほたてがい）／生殖巣違い／色の違い
※下画像の、指で摘まんでいる、貝柱に巻きつくようについていた、オレンジ色っぽい、
丸みを帯びた形をしている部分が、生殖巣（卵巣／卵）。
ホタテの生殖巣は、白っぽい色をしているものと、
オレンジ色っぽい色をしたものがある。
ただ生殖巣の色が違うということではなく、
白っぽい色している生殖巣はオス
【精巣／白子】
オレンジ色っぽい色をしている生殖巣はメス
【卵巣／卵】
生殖巣（精巣／卵巣）共に食べることができるが、しっかりと火を通す。加熱して食べる。
※取り除いた生殖巣（卵巣／卵）の様子。
※下画像の細く長い、茶色っぽい色をした部分が、貝ヒモ（ヒモ）。
刺身など生でも食べることができる。
※取り除いた貝ヒモ（ヒモ）の様子。
※下画像の、殻にしっかりとついている身のような部分が、貝柱。
貝柱については、ホタテといえば貝柱と言っても過言ではない。
ここを食べずにどこを食べる？と言える。
もちろん。食べることができる。
ホタテの可食部
貝柱、貝ヒモ（ヒモ）
生殖巣（精巣／卵巣）
※生殖巣（精巣／卵巣）は、しっかりと火を通すこと（要加熱）。
ホタテの不可食部
エラ、ウロ（中腸線）
※下画像、貝柱以外を取り除いた様子。
貝ヒモ、生殖巣、エラ、ウロ、以外にも、
貝柱についている、色づいた薄い膜のようなものなども、しっかりと取り除いておくこと。
3 貝柱以外の部分を取り除いたら、剥いた際に殻が削れ、殻の一部（破片）が貝柱についている恐れがある。
一度、汚れなどをさっと洗い流し、
しっかりと水気を取り除く。
4 殻を持ち、貝剥きやヘラなどを平たい面の殻にしっかりと当て、殻に沿わせて、なるべく手数を少なく、スッと貝柱を切るように剥く。
※貝剥きやヘラなどをしっかりと殻に当て、身が殻に残らないように、殻に沿わせて、貝柱を殻から外した様子。
※殻から剥き終えた貝柱の様子。
帆立貝（ほたてがい）／貝ヒモ（ヒモ）／ヌメリの取り方
※まず、下画像をご覧いただきたい。
貝ヒモ（ヒモ）を触ると分かるが、表面にヌメリがある。
このヌメリの臭いを確認すると、強い生臭さ（臭さみ）のようなものを感じる。
また、貝ヒモの片側（片面）が、茶色っぽい色をしている。
この表面の茶色っぽい色は、薄い膜のようになっていて、落とすことができる。
1 包丁を真っ直ぐ（垂直）、立てるようにして、
貝ヒモに当てる。
貝ひもを傷つけないように、そのまま包丁で優しく貝ヒモをなでるように、
横に動かし、ヌメリや茶色っぽい色をした、薄い膜のよう部分を落とす。
※茶色っぽい色をした面だけではなく、両面しっかりと落とすこと。
※貝ヒモ表面についた、茶色っぽい色をした、
薄い膜のようなものや、ヌメリを落としている様子。
※貝ヒモの両面、端から端までしっかりと、
包丁で、ヌメリなどを落としている様子。
※下画像のように、ヌメリなどを落とすことができる。
2 ボールなどに、ヌメリを落とした貝ヒモを入れ、
塩を振りかける。
3 しっかりと塩を貝ヒモに絡ませるように揉む（もみ洗い／塩もみ）。
※塩を振りかけ貝ヒモを揉む（塩もみ）ことで、
臭いの原因となる、余分な水気やヌメリ、
汚れを落とすことができる。
泡立ちドロッとした、ヌメリの臭いを確認すると分かるが、生臭いような強い臭いがする。
4 もみ終えた（塩もみを終えた）貝ヒモについた、ヌメリや汚れをしっかりと洗い落とす。
5 ヌメリや汚れを洗い落としたら、水気を切る。
残った水気を布巾などで、しっかりと拭き取る。
コツ！ポイント！
※ヌメリや汚れなどが、残っているようなら、
布巾やキッチンペーパーなどで、その部分を擦ることで、落とすことができる。
※下画像（上）ヌメリなどを落とす前の貝ヒモ
※下画像（下）ヌメリなどを落とし終えた貝ヒモ
画像をご覧いただければ分かるように、臭いの原因となる、ヌメリや汚れをしっかりと、落とすことができる。
※貝ヒモの下処理／下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。
貝ひも／レシピ／食べ方
帆立貝（ほたてがい）／貝柱の切り方／刺身の作り方
※まず、下画像をご覧いただきたい。
貝柱の側面を確認すると、白っぽく硬い部分がある。
1 貝柱の側面についた、白っぽく硬い部分を指で摘まみ、貝柱を崩さないよう、片方の手で貝柱を押さえながら、取り除く。
コツ！ポイント！
※白っぽく硬い部分は食べることができる。
必ずしも、取らなければならない、ということではないが、
仕上がりのイメージや食感などを考慮し、解説では取り除いてる。
好みに合わせて、お試しください。
※貝の側面についた、白っぽく硬い部分を取り終えた貝柱の様子。
帆立貝（ほたてがい）／貝柱の切り方／食感の違い／食感の変え方
※ホタテ貝柱の繊維は、縦に入っている。
貝柱を立てるように置き、繊維を断つように、
横に切ることで、柔らかな食感にすることができる。
繊維に沿って、縦に切ることで、食感を強く（しっかりとした食感）、
することができる。
※繊維を意識して、切り方を変えることで、
食感に違いを出すことができる。
どちらがよい、悪いということではなく、どちらの切り方でも、
ホタテ貝柱の刺身を美味しく味わうことができる。
解説では、盛り付けなど含め、
仕上がりのイメージに合わせて、
貝柱を立て、繊維を断つように、
横に切っている。
好みに合わせて、お試しください。
2 貝柱を立てて置き、貝柱が真っ直ぐに立つよう、
貝柱の上に優しく手を添える。
繊維を断つように、横に切る。
コツ！ポイント！
※解説では、貝柱を三枚に切っている。
貝柱は何枚に切らなければ、ならないということではなく、
貝柱の大きさや、状況に合わせて半分（二枚）に切るなど、好みに合わせてお試しください。
※繊維を断つように、貝柱を横に切っている様子。
※一枚目を切り終えた様子（計二枚）。
※二枚目も同様に切っている様子。
※二枚目も切り終えた様子（計三枚）。
帆立貝（ほたてがい）／貝ヒモの切り方／刺身の作り方
1 貝ヒモを揃え置く。
2 食べやすい大きさ／長さ（好みの大きさ／長さ）に、貝ヒモを切る。
3 切った貝ヒモを揃えて重ねる。
博多造り／博多作りとは／博多／語源／由来について
※まず、様々な料理に使われる【博多】の由来／語源について、博多帯の柄（縞目／しまめ）からきているとされる。
異なる色彩の食材（材料）／異なる食材（材料）を
重ねた料理や、挟んだ料理などに使われる。
※博多造り／博多作りとは、
刺身の手法／技法の一つで、ホタテの刺身に限らず、サヨリなど様々な食材で広く使われる。
異なる色彩の食材（材料）／異なる食材（材料）を重ねて切り、切り口が縞目になるようにし、切り口が見えるように盛り付ける。
または、異なる色彩の食材（材料）を挟むように／重ねるように盛り付けることをいう。
博多とつく主な料理
上記にあるように、
挟んで揚げた揚げ物を【博多揚げ】。
焼き物を【博多焼き】。
押し寿司の型などで押した物を【博多押し】。
【博多】は、食材を挟む様々な料理に使われる。
帆立貝（ほたてがい）／博多造り（刺身）作り方／盛り付け方
1 器に、盛り付けたホタテの殻がずれないように、
大根のケン（ツマ）を敷き、かぶせるように殻を一枚盛り付ける。
2 もう一枚の殻を下画像のように、先に盛り付けた殻に立てかけるように置く。
3 立てかけるように、置いた殻の上に大葉を敷き、
ホタテ貝柱の切り身で、薄く切ったレモンを挟む（重ねる）ように、見栄えよく盛り付ける。
貝ヒモの刺身、わさび適量を盛り付ける。
コツ！ポイント！
※先に殻を盛り付けてから、貝柱の刺身などが盛り付けずらいと感じる方や、
複数作る場合など、二枚目の貝を立てかけるように、盛り付ける前に、
先に、殻にホタテ貝柱などを盛り付けておくと、効率よく仕上げることができる。
好みや状況に合わせて、お試しください。
どうでしょうか？
活ホタテを捌いて、刺身にして食べる！
もうね。あれこれ言う必要なし。
旨い！旨すぎる！
ちょっとしたコツやポイント！
これさえ覚えてしまえば、あれ？あれ？
思っていたよりも簡単に捌けた！
また、活ホタテを捌いて、刺身にして食べよう！
と、思うこと間違いなし！？
この機会に是非、お試しください。
野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
おすすめ調理家電／調理器具
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
