料理の出来栄えは白髪ねぎで決まる！？本格的な白髪ねぎの作り方はもちろん！髢（かもじ）ねぎの作り方！青い部分のヌメリや臭みの取り方など、まとめて徹底解説！
白髪ネギって何だろう？
髢（かもじ）ネギってなに？
白髪ネギの作り方が、いくつかあったから、
見て見たんだけど、太いのやら、青い部分が混ざってるのやら、色々あるんだけど白髪ネギって色々な種類があるの？
そもそも、ネギの辛みや臭いが苦手。
ネギの青い部分のヌメリや臭いが、特に苦手。
ネギの青い部分も、白髪ネギみたいに、使うことができないかなぁ。
白髪ネギを何度か、作ってみたんだけど、
重ねると滑って切りずらい。
細く切れないし、なんか口に残る気がするし。
料理の見栄えをよくしようと、
仕上げに、白髪ネギを盛り付けたのに、
太いし、全くふんわりしてなくて、
ベタっとしてるし、せっかくの料理が台無しだよ。
あぁ。くるんとして、ふんわりとした、
綺麗な白髪ネギを作る方法はないのかなぁ。
なんて思った方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
何故に突然、白髪ネギの切り方／作り方を解説しようと思ったかと言いますと、
改めて、【白髪ねぎ】は主役だ！と、
感じたからでございます。
残念なことに、白髪ネギを料理の脇役と、思っている方も居るようですが、それは、大きな間違い！
個人的な考えとして、白髪ネギは、
それだけでも、立派な料理の一つ。
しっかりと丁寧に仕上げた、【本格的な白髪ねぎ】は、白く輝くようで、ふんわりとしてシャキシャキと食感がよく、その味わいは、まさに絶品！
それだけではなく、白髪ネギの仕上がり一つで、料理の出来栄えを大きく左右するのでございます。
どんなに手の込んだ料理。
どんなに高価な食材を使った料理でも、
料理の天に、ベタっとしたような細かったり、太かったりの適当な【白髪ねぎらしきもの】が、盛り付けられていようものなら、食べる前から、
台無しになってしまう。
その逆に、さっと即席で作った料理。
身近な馴染みのある、手の届きやすい価格の食材を使った料理でも、
しっかりと丁寧に仕上げた【本格的な白髪ねぎ】が、盛り付けていようものなら、
食べる前から、その料理に期待してしまう！
それくらい白髪ネギは、大切なものなので、ございます。
適当に細く切って、水や氷水にさらして、
簡単に作れると思ったら、大間違い！！
そこで、今回！
細く白く輝くような、ふんわりとして、
シャキッとした食感の【本格的な白髪ネギ】の作り方はもちろん！
ネギの青みがかっ部分やネギの青い部分を使った【髢（かもじ）ねぎ】の切り方／作り方。
ネギの青い部分を細く切る方法。
臭いやヌメリの取り方／落とし方。
白髪ネギや髢（かもじ）ネギを
くるんとふんわりと仕上げる方法。
しゃきしゃきとした食感にする方法など、
まとめて解説していこうと思います。
- 料理の出来栄えは白髪ねぎで決まる！？本格的な白髪ねぎの作り方はもちろん！髢（かもじ）ねぎの作り方！青い部分のヌメリや臭みの取り方など、まとめて徹底解説！
- 長ねぎについて
- 白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／切り方／作り方
- 葱（ねぎ）／下処理／下ごしらえ
- 白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／口当たりを良くする方法
- 白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／細くシャキシャキとしてした食感に仕上げる方法／注意点
- 白髪ねぎとは
- 白髪ネギの切り方／作り方
- 白髪ねぎ／シャキッとさせる方法／臭い／辛みの取り方／抜き方
- 白髪ねぎ／ふんわりとして、まとまりのある白髪ねぎに仕上げる方法
- 白髪ねぎ／早く臭みや辛みを抜く方法／より臭みや辛みを抜く方法
- 髢（かもじ）ねぎとは
- 髢（かもじ）ねぎ／青みがかったねぎ（葉鞘）／切り方／作り方
- ねぎの青い部分について
- 髢（かもじ）ねぎ／青い部分（葉身）／切り方／作り方
- 髢（かもじ）ねぎ／ねぎの青い部分／ヌメリ／臭み／辛み／取り方／抜き方
- ねぎ（長ねぎ）／油がけのレシピ／作り方
- ねぎ（長ねぎ）／焼きびたしのレシピ／作り方
- ねぎ（長ねぎ）酢びたしのレシピ／作り方
- ねぎ（長ねぎ）／煮びたしのレシピ／作り方
- ねぎ（長ねぎ）／焼きねぎのレシピ／作り方
- 様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
- おすすめ調理家電／調理器具
長ねぎについて
長ねぎ／ねぎの葉は青い部分？葉はどこ？について
長ねぎの青い部分（葉身／ようしん）が葉と思われがちだが、
その下の青みがかった部分や、白い部分（葉鞘／ようしょう）も【葉】
葉鞘と根の間の僅かな部分が茎盤／けいばん【茎】
長ねぎ／部位について
※長ねぎを大きく分けると３つに分けることができる。
下画像（上）一番先の青い部分が、葉身（ようしん）。
下画像（中／下）その下の青みがかった部分と白い部分が葉鞘（ようしょう）。
下画像にはないが、葉鞘の下部分と根に近い僅かな部分（葉と根の間の部分）が、茎盤（けいばん）。
つまり、青い部分の葉身と、その下の葉身と茎盤の間の葉鞘の部分が【葉】
葉鞘と根の間にある僅かな部分の茎盤が【茎】
となる。
【白髪ねぎ】は、葉鞘の根元に近い白い部分を使う。
【髢（かもじ）ねぎ】は、葉身（青い部分）と、
葉鞘の青みがかった部分、白い部分を全て使う。
長ねぎ／部位毎の味わい（味や香り）の違い
長ねぎの甘味について
青い部分（葉身）から白い部分（葉鞘）に向かって強くなる。
※青い部分を先と表現すると先は甘味が弱い。
※根元に近い白い部分の甘味が強い。
長ねぎの辛みについて
甘味とは逆で白い部分から青い部分に向かって、
辛みが強くなる。
長ねぎの香りについて
青い部分（葉身）から白い部分（葉鞘）に向かって、弱くなる。
※青い部分は香りが強い。
※根元に近い白い部分は香りが弱い。
※下画像／葉身（青い部分）と、青みがかった部分と白い部分の（葉鞘）を切り分けた様子。
白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／切り方／作り方
葱（ねぎ）／下処理／下ごしらえ
1 ネギ（長ねぎ）を洗い、しっかりと水気を切る。
2 根元（茎盤）を切る。
3 ネギの青い部分（葉身）を切り落とす。
※まず、下画像をご覧ください。
青みがかった部分と白い部分（葉鞘）は、
切って、断面を確認すれば分かるが、
ネギが重なるように（内側にいくにつれ厚くなる）、芯のような部分を包み込むように、なっている。
イメージとしては、一枚目のネギは薄く、二枚目、三枚目と厚くなっていく。
ネギを開くと、みずみずしい芯のような部分がある。
※下画像／ネギ（葉鞘）の断面。
4 ネギの表面に包丁の刃先を浅く入れ、繊維に沿わせてネギを開く。
コツ！ポイント！
※深く包丁を入れてしまうと、中にあるみずみずしい芯のような部分だけでなく、
下側のネギまで切れてしまうので、注意すること。
5 切り開いたネギの中にある芯のような部分を取り出す。
※芯のような部分を取り出したネギの様子。
※青みがかった部分も同様に切り目を入れ、
芯のような部分を取り出す。
※青みがかった部分の芯のような部分を取り出した、
葉鞘の様子。
6 中身を取り出したネギを適度な長さ（５cm～６cm程度）に切る。
※青みがかった部分と白い部分のネギを切り終えた様子。
青みがかっ部分と白い部分は、白髪ネギ用と髢（かもじ）ネギ用に、しっかりと分けておく。
※取り出したネギの芯のような部分については、
通常のネギのように、刻んで薬味に使うなどする。
※ネギを開き、中にある芯のような部分のネギを切った様子。
白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／口当たりを良くする方法
※まず、下画像をご覧いただきたい。
※（左）剥いたネギの表側の様子。
※（右）剥いたネギの裏側の様子。
剥いたネギの裏側を確認すると、ツルツル／テカテカとしたような、薄い皮（膜）のようなものが、ついている。
薄い皮（膜）のような部分を剥がさず、
そのままつけ、白髪ネギ／髢（かもじ）ネギにすると、食べたとき口に残る。
しっかりとした本格的な、白髪ネギや髢（かもじ）ネギを作るのであれば、薄い皮（膜）のような部分を丁寧に、取り除く必要がある。
1 剥いたネギの裏側を上に向ける。
端（角）の部分を爪で掻くようにして、薄い皮（膜）を少し剥がす。
下画像のように、片方の手でネギを押さえ、
薄い皮（膜）のような部分を摘まみ、取り除く（剥く）。
※下画像のように、薄い皮（膜）のような部分を丁寧に、取り除く（剥き取る／剥がす）。
※剥いたネギの裏側についている、薄い皮（膜）のような部分を取り除いた様子。
途中、薄い皮（膜）のような部分が切れてしまった場合など、取りきれず残ってしまうことがある。
薄い皮（膜）のような部分が、
取り除けたかを確認する方法としては、
明るい所でネギの裏側の表面に、ツルツル／テカテカとした部分がないかを確認する。
ツルツル／テカテカとしたような、部分が残っていたら、その部分もしっかりと取り除く。
白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ／細くシャキシャキとしてした食感に仕上げる方法／注意点
※まず、下画像をご覧いただきたい。
※（左）剥いた外側（数枚）のネギ。
※（右）剥いた内側（数枚）のネギ。
画像だと少し確認しずらいが、ネギは内側にいくにつれ厚くなる。
外側の薄いネギを白髪ネギや、髢（かもじ）ネギに使うことで、細くシャキシャキとした仕上りにすることができる。
また、内側の厚みのあるネギの裏側には、ワタのようなものがついている。
ワタのような部分を指などで触る（押す）などして、確認すれば分かるがヌメリがある。
内側の厚みのあるネギを使うと、
太くなってなってしまうだけでなく、
ヌメリを感じるような仕上がりになってしまう。
※下画像／（左）外側の薄いネギ。
※下画像／（右）内側の厚みのあるネギ。
下画像をご覧いただければ分かるように、外側と比べ、内側のネギは厚みがあり、
裏側の厚みのあるネギを裏返し、少し折るようにして、裏側を上に向けて置くと、
下画像のように反り返る。
※内側の厚みのあるネギの裏側（ワタのような部分）を包丁の背などを当て、軽くしごくようにする。
出てきた水気を触るなどして、確認するとヌメリがある。
包丁の背などを使い、ヌメリのあるワタのような部分を取り除くことで、そのぶん薄くすることもできるが、切り終えてから、水にさらすなどすると、
その部分の繊維が、崩れてしまったような状態になり、水気が残るような感じになってしまい、
ベタっと水っぽいような、仕上がりになってしまうので、注意する必要がある。
白髪ねぎとは
白髪のように、葱（ねぎ）の白い部分を細く長く、
切ったネギのこと。
細く長くとはいえ、あまり長くしてしまうと、
まとまりが悪くなるだけでなく、食べたときも口の中で、ごわついてしまう。
一般的には、５cm～６cm程度の長さにし、
ネギの食感を活かし、繊維に沿って細く切る。
白髪ネギの切り方／作り方
1 適度な長さに切り揃えた、白い部分を
ネギの縦に入った繊維を揃えるように重ねる。
コツ！ポイント！
※白髪ネギや、髢（かもじ）ネギを作る場合、
ネギのシャキシャキとした食感を活かして、
ネギの縦に入った繊維に沿わせて切る。
※ネギを切るとき、重ねたネギはズレ（滑る）やすい。
慣れてしまえば、複数枚（適度な枚数）重ねて、切ることもできるが、
初めての場合や、切りずらさを感じるなどの場合、
重ねる枚数を少なくすることで、切りやすくすることができる。
必ずしも、重ねて切らなければならない、ということではないので、
状況に合わせて、お試しください。
※あまり多く重ねると、切っているとき、
重ねているネギが、滑りズレやすくなるので、注意すること。
初めての方や、切りずらさを感じる場合など、
無理に重ねて切ることで、指を切ってしまうなどの、怪我をする恐れがある。
また、ネギがズレることで、仕上がりにムラが出てしまう、原因にもなってしまうので、慣れるまでは一枚ずつ、または少ない枚数を重ねて切るようにすること。
2 重ねたネギがズレないよう（ズラさないよう）、
注意しながら、繊維に沿って、細く真っ直ぐに、
ネギを切っていく。
コツ！ポイント！
※切り方としては、包丁でネギを押し潰すように切ってしまうと、繊維が押し潰されたような、ベタっと水っぽい仕上がりの白髪ネギになってしまう。
イメージとしては、押し潰すように切るのではなく、包丁の重さを利用して、無理に力を入れずに、包丁をスーっと流すように切っていく。
※切っている途中、ネギがズレてしまった場合など、
そのまま切ってしまうと、切り終えたとき、
細く切れたネギや太く切れたネギ、斜めに切ってしまうことで、短く切れてしまったネギなど、仕上がりにムラ（バラつき）が、出てしまう。
ズラしたままネギを切らずに、面倒なようでも、
重ねていたネギがズレてしまったら、切るのをやめ、しっかりと揃えてから、再度、切るようにする。
※切り終えた、白い部分のネギの様子。
白髪ねぎ／シャキッとさせる方法／臭い／辛みの取り方／抜き方
1 切り終えたネギを水にさらす。
コツ！ポイント！
※切り終えたネギを水にさらすことで、シャキッとした白髪ネギに仕上げることができる。
また、臭いや辛みを取り除く／抜くことができる。
白髪ねぎ／水にさらす場合の注意点
ただし、ここが難しいところで、水にさらすことでシャキッとさせることができたり、臭みや辛みを抜くことができる反面、
好みや考え方は人それぞれ異なり、
皆が皆これらを取り除きたいのかは、別の話になってくる。
捉え方によっては、臭みは香り。辛みは旨み。
これらを含めて、ネギの味わいとすることもできる。
個人的には、取り過ぎ／抜き過ぎは、ネギの味わいを損なうと考えていることから、
切り終えたネギを水にさらし、ネギがシャキッとしたら、さらしていた水を切り、水気をしっかりと取り除く。
水にどれくらいさらすかについては、どれくらいが正解ということはなく、人それぞれ異なるといえる。
さらしていた、ネギの味をみて確認し、よいと感じたら、水気を切るようにするなど、
好みに合わせて、お試しください。
2 水にさらしたネギが、シャキッとしたら、
ネギをザルなどに上げ、水気を切る。
バットやタッパーなどの容器に、キッチンペーパーなどを敷き、
その上に水気を切ったネギを乗せ、タッパーなどの容器に蓋をして、冷蔵庫に入れる。
コツ！ポイント！
※白髪ネギの水気を切ろうと、絞ったりはしないこと。
絞ってしまうと、せっかくふんわりとした白髪ネギが、潰れてベタっとした仕上がりになってしまう。
タッパーなどの容器に、キッチンペーパーなどを敷き、白髪ネギをふんわりとさせたまま置く。
白髪ねぎ／ふんわりとして、まとまりのある白髪ねぎに仕上げる方法
1 水にさらしたネギを優しく指で、ほぐすように軽く刺激する。
コツ！ポイント！
※さらしているネギをほぐすように、軽く刺激することで、くるんと丸みをつけることができる。
白髪ネギをくるんとさせることにより、盛り付けたとき、
ふんわりとした、まとまりのある白髪ネギに、仕上げることができる。
※下画像／さらしているネギを軽く指でほぐすように、軽く刺激したネギの様子。
画像だと少し分かりずらいが、軽く刺激することで、ネギをくるんと丸みのある形にすることができる。
2 ネギにくるんと丸みがつき、シャキッとしたら、ザルに上げ、水気を切る。
3 バットやタッパーなどの容器に、キッチンペーパーなどを敷き、
水気を切ったネギを絞るなどをせずに、ふんわりと置く。
タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れる。
白髪ねぎ／早く臭みや辛みを抜く方法／より臭みや辛みを抜く方法
1 さらしているネギを揉む。
コツ！ポイント！
※さらしているネギを揉むことで、そのまま水にさらすよりも早く、
臭みや辛みなどを抜く（落とす）ことができる。
また、さらしていたネギの水を換え、揉むことで、
そのままさらしているよりも、
より多くの、臭みや辛みを取り除くことができる。
ただし、あまり強くネギを揉み過ぎてしまうと、繊維が潰れてしまったようになり、
水っぽくベタっと潰れたような、
仕上がりの白髪ネギになってしまうので、注意する必要がある。
好みや状況に合わせて、お試しください。
髢（かもじ）ねぎとは
髪のように、細く長く切った葱（ねぎ）のこと。
ただし、白髪ネギのように、ネギの白い部分を使うなどの限定をせず、
青い部分や青みがかった部分、白い部分と混ぜ合わせた、細く長く切ったネギのことを
白髪ネギと、区別して【髢（かもじ）ねぎ】とすることが多い。
髢（かもじ）ねぎ／青みがかったねぎ（葉鞘）／切り方／作り方
※基本的に髢（かもじ）ねぎ／青みがかったねぎ（葉鞘）／切り方／作り方は、
白髪ネギと同様。
臭みや辛みの取り方／抜き方などについて、詳しくは、上記、白髪ねぎ／切り方／作り方をご覧ください。
髢（かもじ）ネギの切り方／作り方に関しては、
簡潔に流れを解説させて頂こうと思います。
1 青みがかった部分のネギ（葉鞘）を揃えて重ねる。
2 ネギの縦に入った繊維に沿って、細く真っ直ぐに切っていく。
※切り終えた、青みがかったネギ（葉鞘）の様子。
3 切り終えた青みがかったネギを水にさらす。
4 さらしていたネギがシャキッとなったら、水気を切る。
タッパーなどの容器にキッチンペーパーなどを敷き、
水気を切ったネギをふんわりと置く。
タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れる。
※下画像をご覧いただければ分かるように、白髪ネギとは色みが異なり、
青みがかった色ような色をしている。
ねぎの青い部分について
※まず、下画像をご覧いただきたい。
ネギの青い部分は、中が空洞になっていて、
厚みがあり、開いて内側を確認すると、ワタのようなヌメリのある部分が、多くついている。
このワタのような部分は、臭みやヌメリなどが強く、そのまま切ってしまうと、
ベタっとヌメリのある仕上がりの髢（かもじ）ネギになってしまう。
鍋や炒め物など、加熱するような料理に使用するのであれば、このワタのような部分のヌメリや、臭いをネギの青い部分の、味わいとするのであれば、
そのまま取り除かずに、使用しても問題ないが、
（ヌメリや臭みと感じるのであれば、取り除く必要がある）
今回のように、ネギの青い部分を生の状態で細くシャキッとした、
仕上がりの髢（かもじ）ネギに、仕上げることを目的としている場合、
しっかりと取り除く必要がある。
※下画像のように、ネギの青い部分は、空洞になっていて、厚みがある。
ネギの青い部分の内側には、ワタのようなヌメリのある部分が多くついている。
髢（かもじ）ねぎ／青い部分（葉身）／切り方／作り方
1 適度な長さ（５cm～６cm程度）に切った、
ネギの青い部分を包丁で切り開く。
※ネギの青い部分を開き、内側を確認すると、下画像のように、ヌメリのあるワタのような部分が、多くついている。
細くシャキッとした仕上がりにするには、この部分をしっかりと取り除く必要がある。
2 繊維を横に向けて置き、開いたネギの青い部分の内側に、包丁の背を当てる。
横に向けた繊維に沿わせるように、包丁を横方向に動かし、
ワタのような部分をしごくように取り除く。
※下画像のように、しっかりと包丁の背を使い、
ワタのような部分を取り除く。
※下画像（左）青い部分の内側にある、ワタのような部分を取り除く前の様子。
※下画像（右）青い部分の内側にある、ワタのような部分を取り除き終えた様子。
3 ワタのような部分を取り除き終えた、ネギの青い部分を繊維を揃えるように、重ね置く。
縦に入った繊維に沿わせるように、細く真っ直ぐに切っていく。
コツ！ポイント！
※白髪ネギなどと同じで、あまり多く重ねると、
切っている途中、重ねているネギがズレやすくなってしまう。
特に、ネギの青い部分は、ヌメリも強く、重ねたネギがズレやすい。
無理に重ねて切る必要はないので、
慣れるまでは、一枚または、少なめに重ねて切るようにするとよい。
※途中、重ねていたネギがズレてしまったら、
そのまま切らずに、一度切るのをやめ、
しっかりと揃えてから、再度切るようにする。
※ネギの青い部分を細く真っ直ぐに、切り進めている様子。
※繊維に沿って、細く真っ直ぐ切り終えた、ネギの青い部分の様子。
髢（かもじ）ねぎ／ねぎの青い部分／ヌメリ／臭み／辛み／取り方／抜き方
4 切り終えたネギの青い部分を水にさらす。
5 さらしているネギの青い部分をしっかりと揉む。
コツ！ポイント！
※ネギの青い部分は、ヌメリや臭み、辛みが強い。
ヌメリや臭み、辛みなど、味わいとするのであれば、取り過ぎない／落とし過ぎないよう、注意する必要がある。
ただし、今回のように、シャキッとした仕上がりの、髢（かもじ）ネギを作ることを目的としている場合、しっかりと揉みヌメリを取り除く必要がある。
また、ネギの白い部分や青みがかった部分（葉鞘）とは違い、ネギの青い部分は、繊維が強く、しっかりと揉んでも、余程のことがない限り崩れない
（繊維が崩れ、ベタっとしたような水っぽい仕上がりにならない）。
しっかりと揉み、ヌメリを取り除くこと。
同時に、水にさらし、しっかりと揉むことで、
ヌメリだけでなく、臭みや辛みを多く取り除くことができる。
※しっかりと揉み、ヌメリを取り除いた様子。
6 しっかりとヌメリなどを落とし終えたら、ザルなどに上げ水気を切る。
バットやタッパーなどの容器に、キッチンペーパーなどを敷き、
その上に水気を切った、ネギの青い部分をふんわりと置く。
タッパーなどの容器の蓋をして、冷蔵庫に入れる。
※下画像（中央）／白髪ねぎ（白い部分のねぎ）
※下画像（左）／髢（かもじ）ねぎ（青みがかった部分のねぎ）
※下画像（右）／髢（かもじ）ねぎ（ねぎの青い部分）
どうでしょうか？
白髪ネギ／髢（かもじ）ネギが脇役？
いーえ。
白髪ネギ／髢（かもじ）ネギは料理の出来栄えに大きな影響を与える！
まさに【主役】！なのでございます。
もうね。しっかりと丁寧に作った、白髪ネギや
髢（かもじ）ネギは、それだけでも、
立派な料理なのでございます！
ふんわり！シャキッと！
本格的な【白髪ねぎ／髢（かもじ）ねぎ】は、
それだけでも、まさに絶品！
この機会に是非、お試しください。
ねぎ（長ねぎ）／油がけのレシピ／作り方
ねぎ（長ねぎ）／焼きびたしのレシピ／作り方
ねぎ（長ねぎ）酢びたしのレシピ／作り方
ねぎ（長ねぎ）／煮びたしのレシピ／作り方
ねぎ（長ねぎ）／焼きねぎのレシピ／作り方
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
おすすめ調理家電／調理器具
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
