サンマの刺身が旨すぎる！刺身の飾り切りや飾り包丁、そぎ造り（へぎ造り）、コバのつけ方など、切りつけ（切り方）／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
秋刀魚の刺身って食べたことないや。
旨いのかなぁ。
毎回、刺身を決まった切り方してる。
あしらい（掻敷／かいしき）を
それっぽく見えるように、盛り付けるから、
刺身の切り方は、特に気にしてないなぁ。
刺身の切りつけ（切り方）に興味はあるけど、
切りつけなんて分からないし。
普段適当に切って、適当に盛り付けてる。
うーん。なんかいい刺身の切りつけ（切り方）はないかなぁ。
なんて方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
刺身の切りつけ（切り方）に、興味はあるけど、
切り方が分からない。切り方なんて知らない。
だから適当に切って、適当に盛り付けてる。
切りつけ（切り方）は、特に気にせず、
それっぽく切って、それっぽく、これでもかってくらいのあしらいを盛り付けてる。なんて方など、
料理は何が正しく、何が間違いなんてことはなく、自分が食べる方が、それをよいと思うのであれば、
それは、その人にとっての正解だと、
私は思うのであります。
が、しかし。
それらを否定する訳ではないのですが、
今までの経験や料理に対しての考え方などを含め、
個人的には、うーん。
それは、なしかなぁ。
と、思うのでございます。
ただ、食べられればよいというなら、
それでよいのかも知れないですが、
興味があって料理をするのに、
分からないから、知らないからやらない。
これは、かなりもったいないと、
私は思うのであります。
刺身を適当に切って、それっぽく見えるように、
あしらいをこれでもかってくらい盛り付ける。
これに関しては、なんと言ったらよいのか。
まず、何がメインなのかが大切で、
パッと見。華やかそうに感じても、
いざ料理を食べようと、メインとなる食材を見たとき、なんだこれ？
どれだけ飾ったところで、どれだけ高価な食材を使ったところで、メインとなる食材／料理が適当であれば、全てが台無しになってしまう。
飾りは飾り。メインを引き立たせてこそ。
意味がある。
当ブログで解説する際、特に意識しているのが、
メインとなる食材／料理が引き立つよう、
いかにシンプルに盛り付けるか。
料理は目で食べる。なんて言われることもありますが、それは間違いない。と、個人的にも思います。
が、しかし。
個人的な解釈としては、飾りは飾り。
メインとなる食材／料理を引き立たせてこそ。
目で【食べる】の【食べる】の言葉通り、
食べるのは食材／料理。
メインとなる食材／料理をいかに、引き立てるか。
いかに、メインとなる食材／料理を見栄えよく盛り付けるか。
が、最も大切なことだと思うのでございます。
おっと。またまた話が長くなってしまいました。
この話はこれくらいにして。
そこで今回！
秋刀魚の皮の引き方や、あしらい／掻敷を使わなくても、
見栄えよく盛り付けることができる。
様々な刺身の切りつけ（切りつけ方／切り方）、
秋刀魚の刺身の作り方／食べ方などについて、まとめて解説していこうと思います。
- サンマの刺身が旨すぎる！刺身の飾り切りや飾り包丁、そぎ造り（へぎ造り）、コバのつけ方など、切りつけ（切り方）／レシピ／作り方など、まとめて徹底解説！
秋刀魚（サンマ）／刺身の作り方（切り方／切りつけ方）
1 秋刀魚を捌き（三枚におろす）、骨を抜く。
※秋刀魚（サンマ）の水洗いや骨の抜き方など、
捌き方／おろし方（基本となる三枚おろしや大名おろし）について、詳しくはこちらをご覧ください。
秋刀魚（サンマ）のさばき方／おろし方
秋刀魚（サンマ）／皮の引き方／皮の取り方
（１）皮の引き方／皮の取り方（頭側から尾側）
1 三枚におろし、骨を抜いた身の頭側（端）の皮を少しめくる。
2 皮側を下に向けて置く。
少しめくった皮を押さえ、包丁の刃または、背を皮から浮かせないようにピタリと当てる。
包丁を皮に沿わせて頭側から尾側に向かって、
皮から身を剥がすように皮を引いていく。
コツ！ポイント！
※皮に当てる包丁についてだが、
包丁の刃または、背を使い皮を引く。
個人的には、皮を引く際、刃を使うか背を使うかは、どちらでもよいと考える。
皮を引く際、刃を使うよりも、背を使った方が、
皮を切りずらい。
好みに合わせて、お試しください。
※頭側の少しめくった皮の端を押さえ、皮にピタリと包丁を当てる。
※包丁を皮にピタリと当て、包丁をスーと流すように、頭側から尾側に向かって皮を引く。
※頭側から尾側に向かって、皮から身を剥がすように、一気に皮を引く。
※包丁の背を使うと、皮を切らずに引きやすい。
※皮を引き終えた様子。
（２）皮の引き方／皮の取り方（尾側から頭側）
1 皮側を下に向けて置く。
2 端付近の身に、皮一枚残すように、切り目を入れる。
3 包丁の刃または、背を皮にピタリとつけ、
尾側から頭側に向かって、皮から身を剥がすように皮を引いていく。
※皮から包丁を浮かせないよう注意する。
※皮から身を剥がすよう、一気に皮を引いていく。
※皮目を綺麗に皮を引くポイントとしては、
とにかく、皮から包丁を浮かせないことを意識する。
※皮を引き終えた様子。
刺身／そぎ造り（へぎ造り）／切り方
（１）そぎ造り（へぎ造り）
1 皮目を上に向けて、斜めに角度をつけて置く。
2 身の端を少し落とし、形を整える。
3 包丁を寝かし（倒し）スーと流すように切りつける（削ぎ切り）。
※皮目を上にして、切りつけした【そぎ造り／へぎ造り】の様子。
（２）そぎ造り（へぎ造り）／小刃付き（こばつき）
1 皮目を下に向け、斜めに角度をつけて置く。
2 身の端を少し落とし、形を整える。
コツ！ポイント！
※コバをつけて、そぎ造り（へぎ造り）にする場合、
切りつけるときと同様に、形を整える必要がある。
端を切り外す直前で、寝かしていた（倒していた）包丁を立て、身を切り外す。
※端を少し切り外す直前に、包丁を立てて切り外す。
3 包丁を寝かせ（倒し）、そぎ切りする。
4 身を切り外す直前に、包丁を立てる。
切り外す際、立てた包丁の刃先を使い、
真っ直ぐ手前に引くように、身を切り外す。
※コバ（角を立たせた）をつけて切りつけた、切り身の様子。
コバをつけることで、切り口（断面）に、
段差がついたような切り身になる。
コバをつけることで、切り外した部分に角ができ、
皮目の輪郭をハッキリ（際立たせる）とさせることができる。
※コバをつけた切り身の様子。
刺身／飾り包丁（かざりぼうちょう）／切り方
（１）飾り包丁（かざりぼうちょう）
1 皮目を上に向けて、置く。
2 表面に包丁で浅く、切り目を入れる。
※皮目に浅く、切り目を一本入れた様子。
3 皮目に浅く、切り目を二本入れた様子。
※飾り包丁を入れ、適度な大きさに切る。
表面に丸みをつけるように、重ねる（盛り付ける）ことで、切り目を際立たせることができる。
（２）飾り包丁（かざりぼうちょう）／鹿の子造り（かのこづくり）
1 皮目を上に向けて置く。
2 皮目の端から、斜めに浅く切り目を入れていく。
※皮目の端から切り目を入れている様子。
※斜めに浅く切り目を入れ終えた様子。
※斜めに浅く切り目を入れ終えたら、
再度、端から交差するように、斜めに浅く切り目を入れる。
※皮目に浅く格子状（鹿の子）に、切り目を入れ終えた様子。
※皮目に格子状（鹿の子）の切り目を入れ、
適度な大きさに切る。
表面に丸みをつけるように、盛り付ける（重ねる）ことで、格子状に入れた切り目を際立たせることができる。
刺身／飾り切り／切り方
木の葉造り（このはづくり）
1 皮目を上に向けて置く。
2 大きさや好みにより異なるが、六等分程度に切る。
コツ！ポイント！
※個人的にサンマを使って木の葉造りにする場合、
仕上がりのイメージ（見栄えなど含め）を考慮し、
片身（１／２）を使う。
※参考までに、木の葉造りの基本的な切り方（等分に切る方法）
例として、細魚（サヨリ）を一尾使う場合、
皮目を上にして、上身と下身の左右を揃えて重ねる。
重ねて上に置いた身を少し手前にずらす。
半分に切る（上身と下身／計二枚→四枚）。
同様に、少し手前にずらすように重ねる。
半分に切る（四枚→八枚）。
同様に、少し手前にずらすように重ねる。
半分に切る（八枚→十六枚）。
手前にずらすように、重ねて切った切り身を倒す。
左右の身を合わせて、木の葉の形に整える。
木の葉の形に整えると【木の葉造り】
藤の花の形に整えると【藤造り】
3 切り身を少し手前にずらすように重ね置く。
コツ！ポイント！
※切り身をどの順で、重ね置くかについてだが、
個人的には、仕上がりを考慮し、
尾側の身（奥／下）から頭側の身（手前／上）になるように重ね置く。
好みに合わせて、お試しください。
4 手前にずらすように、重ねた切り身を縦半分に切る。
5 半分に切った身を左右に倒す。
6 左右に倒した身を合わせ、木の葉の形に整える。
秋刀魚（サンマ）の刺身／盛り付け／食べ方
1 器に、各種切りつを見栄えよく盛り付ける。
コツ！ポイント！
※食べ方としては、生姜醤油をつける。
薬味に刻んだネギを使うなど、
好みに合わせて、お試しください。
※切りつけを変えることで、あしらい（掻敷／かいしき）を使わなくても、見栄えよく盛り付けることができる。
どうでしょうか？
同じ魚の刺身でも、切り方（切りつ）一つで、
まるで別物！？
今回はこう切ったけど、
次はこんな切り方にしよう！
うーん。
せっかくなら、これとこれを組み合わせてみよう！
てな感じで、料理がさらに楽しくなること間違いなし！？
この機会に是非、お試しください。
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
おすすめ調理家電／調理器具
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
