【板前レシピ】舞茸(まいたけ)の下ごしらえ/食べ方

舞茸の下処理/下ごしらえ/切り方はもちろん!舞茸の味わいを活かしてさっと作れる!料理レシピ/作り方など、まとめて徹底解説!

舞茸ってどこまで食べられるんだろう?

舞茸って洗い方とかあるのかな?

うーん。どうやって切ったらいいのかな?

舞茸だけで、さっと作れるレシピとかないかな?

なんて思った方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

舞茸を扱ったことがない方など、

キノコといわれて、パッと真っ先に思い浮かぶのは、

傘に軸のついた、シイタケやシメジのような形をしたキノコではないだろうか。

いざ、キノコを使って料理をしようと、

舞茸を手に取った瞬間!?

ん?なんか思っていたキノコと違う。

あれ?なんだこれ?

薄くヒラヒラとしたような、傘の下に塊のような白い部分が!?

え?舞茸ってどこが食べられるんだ?

もしかして、舞茸って薄くヒラヒラとした傘の部分しか食べられないの?

よくよく見たら、白い部分ばかりなんだけど。

洗い方はどうすれば?

切り方はどうしたらいいんだろう?

料理に使うため、大きさを揃えようとしたら、

傘の部分がボロボロと崩れてしまう。

など、舞茸の下ごしらえや切り方に、

お困りの方が多いかと、思うのでございます。

そこで、今回!

舞茸の汚れの落とし方、舞茸の切り方(裂き方)、

白い部分の外し方などの下処理/下ごしらえはもちろん。

切り外した白い部分の下処理/下ごしらえ、

舞茸の味わいを活かして、あれこれ使わずシンプルに、

さっと作れる料理のレシピ/作り方など、まとめて解説していこうと思います。

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舞茸(まいたけ)について

舞茸に限らず、基本的にキノコは水(水分)に弱く、汚れを落とそうと、

じゃぶじゃぶと水で洗ってしまうと、かえって傷みやすくなってしまう。

それだけでなく、旨みや風味が抜け、本来の味わいを損なってしまう。

天然物の舞茸(採ってきた舞茸)など、一部を除き、

国内で栽培されしっかりと衛生管理/品質管理をされた、

一般的に市販されている舞茸は、洗わずに使う。

汚れが気になる/汚れがついている場合など、

汚れがついた部分を湿らせた、布巾やキッチンペーパーなどで拭き取る。

また、おがくずや細かな汚れなどが、傘の隙間などに入り込んでいるのであれば、

舞茸を料理に使うとき、さっと洗い流し、しっかりと水気を取り除く。

※一般的に市販されている舞茸は、石づきの部分が切られていて、

基本的に石づきがついていない。

※石づきとは、キノコの根元付近の原木(木)や地面(土)おがくずなどと接していた部分(硬い部分)。

とはいえ、菌床栽培された舞茸の根元付近に、おがくずなどが、

ついた部分があるようなら、その部分を切り外す。

根元付近の表面や断面など、硬くなっている部分があるのであれば、

その部分を切り外す。

また、舞茸は傘の部分に限らず、白い部分も美味しく食べることができる。

上記にある、国内で栽培され一般的に市販されている舞茸は、

ほぼ全ての部分を食べることができる。

舞茸(まいたけ)/下処理/下ごしらえ

1 舞茸の根元付近に石づきがあるか確認する。

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舞茸(まいたけ)/どこまで食べられるかについて

※まず、下画像/裂いた舞茸の断面の様子をご覧ください。

※下画像をご覧いただければ分かるように、

舞茸はシイタケやシメジのような軸(じく)がついていない。

裂いた舞茸の断面を確認すると分かるように、

白い/白っぽい色をした部分(根元や茎と呼ばれる部分)の上に、

薄くヒラヒラとした傘が複数ついたような、形をしている。

ヒラヒラとした傘の部分はもちろんのこと、白い部分も美味しく食べることができる。

栽培された一般的にパックなどで売られている、

舞茸に関しては、傷んだような部分や乾いたような部分、

他の部分と比べ、明らかに硬い部分などは、切り外すのはもちろんだが、

それら一部を除き、ほぼ全て食べることができる。

※白い部分が多く傘の部分と分けて使いたい/白い部分を上手く外したい/

白い部分を上手く使う方法を知りたい方など、

下記、舞茸(まいたけ)/白い部分の下処理/下ごしらえをご覧ください。

※画像/裂いた舞茸の断面の様子

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舞茸(まいたけ)/切り方/裂き方

2 舞茸を料理に合わせた大きさに、手で裂いていく。

コツ!ポイント!

※基本的に包丁は使わずに手で裂く。

舞茸を包丁で切ると断面が平らになる。

切らずに手で裂くことで、断面をデコボコとさせることができる。

断面積/表面積が増えることで、舞茸に味が入りやすく(染み込みやすく)なる。

また、風味/香りを立たせることができる。

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舞茸(まいたけ)/傘を崩さず綺麗に裂く方法

※端から好みの大きさに、裂いていってもよいが、

無理に端から裂いていこうとすると、傘をボロボロと崩してしまう。

舞茸を崩さず、綺麗に裂く方法として、

まずは、ざっくりと大きく二つに裂く。

裂きずらさを感じるようであれば、同様に裂く。

イメージとしては、傘を崩しながら無理に好みの大きさに裂くのではなく、

徐々に、好みの大きさに合わせるように、裂いていく。

※下画像/はじめから無理に好みの大きさに裂かずに、

裂きやすい大きさになるまで、大きくざっくりと裂いている様子。

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※まだ、裂きずらさを感じるようなら同様に大きくざっくりと裂く。

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※料理に合わせた大きさに裂き終えた舞茸の様子。

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舞茸(まいたけ)/白い部分の下処理/下ごしらえ

1 舞茸の白い部分を外そうとして、そのままの状態で、

根元部分を切り落としてしまうと、傘の部分が細かく、

バラバラとした状態になってしまう。

無理に傘ごと根元を切り落とさずに、ざっくりとある程度の大きさに裂く。

コツ!ポイント!

※舞茸の大きさにより、何等分に裂けばよいとは言えないが、

例えば普段より大きいなと、感じるような舞茸なら、

四等分~六等分程度ざっくりと裂く。

そのままだと、傘も切らないと、白い部分を切り落とすことができないが、

舞茸を裂くことで、傘の下にある白い部分を表側に出すことができる。

ある程度の大きさに裂くことで、傘のない部分に当たりつけることができる。

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2 白い部分が切りやすくなる程度の、大きさにざっくりと裂く。

コツ!ポイント!

※下画像をご覧いただければ分かるように、ある程度の大きさにざっくりと裂くことで、傘を切らずに、白い部分を切り外しやすくすることができる。

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3 なるべく傘の部分を切らない部分に当たりをつけ、白い部分を切り外す。

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舞茸(まいたけ)/白い部分の切り方

4 厚みのあるゴロッとした状態が好みであれば、

そのままざっくりと好みの大きさに合わせて切る。

傘の部分と一緒に料理に使い、火の通りや味を均等に、仕上げたいのであれば、

切り外した舞茸の白い部分が厚いようなら、半分に切るなどして厚みを調整する。

厚みを調整するように切った白い部分を

傘の部分に合わせるように薄く切る(スライス)。

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※切り終えた舞茸の白い部分の様子。

傘の部分に合わせるように、白い部分を切ることで、

火の通りや味を均等に仕上げることができる。

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舞茸(まいたけ)の食べ方

舞茸(まいたけ)/さっと作れる料理レシピ(1)

1 舞茸の傘の部分を好みの大きさに裂く。

舞茸の白い部分は、傘の部分に合わせるように、薄く切る(スライス)。

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2 フライパンを火にかけ温める。

温めたフライパンにバターまたは、マーガリンを入れ溶かす。

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3 バターまたは、マーガリンを溶かし、フライパン全体に馴染ませたら、

舞茸を入れる。

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4 塩、こしょう(ブラックペッパー粗挽き)で味つけし、舞茸にしっかりと火を通す。

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※バター、塩、ブラックペッパーを使い、舞茸を炒めている(ソテー)様子。

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※炒めて火を通すと舞茸がしんなりとしてくる。

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5 炒めて舞茸に火を通し、全体がしんなりとしたら、

仕上げにさっと隠し味程度の醤油を回し入れ、風味をつける。

コツ!ポイント!

※仕上げに隠し味程度の醤油を使うことで、醤油の風味はもちろん。

味にまとまりをつけることができる。

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6 器に、見栄えよく舞茸のソテーを盛り付ける。

コツ!ポイント!

※好みで、スダチやレモンの絞り汁をさっとかけても、

また違った味わいに仕上げることができる。

好みに合わせて、お試しください。

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舞茸(まいたけ)/さっと作れる料理レシピ(2)

1 アルミホイルの上に、好みの大きさに裂いた舞茸を並べ置く。

酒少々を振りかけ、軽く塩を振る。

なるべく、隙間ができないようアルミホイルで舞茸を包む。

コツ!ポイント!

※舞茸は火を通すと縮む。仕上がりをイメージして、少し大きめに裂く。

※舞茸の置き方についてだが、アルミホイル全体に舞茸を広げて置いてしまうと、

舞茸を上手く包めなくなってしまう。

舞茸は、アルミホイルの全体に広げて並べ置くのではなく、

アルミホイルの四方に余白を残すように、真ん中辺りになるべく重ならないように、

広げ置くようにすること。

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2 フライパンにアルミホイルで包んだ舞茸を乗せ、火にかける。

コツ!ポイント!

※酒を少々振りかけることで、アルミホイルの中で舞茸が、

蒸し焼きのような状態になる。

舞茸は火が通りやすく、フライパンに蓋などをしなくても、

しっかりと火を通すことができる。

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※フライパンに蓋をせず、舞茸のホイル焼きを仕上げている様子。

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※下画像をご覧いただければ分かるように、わざわざフライパンに蓋をする必要もなく、しっかりと舞茸に火を通すことができる。

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3 しっかりと舞茸に火を通し、仕上げた舞茸のホイル焼きを器に乗せる。

好みで、さっと醤油を振りかける。

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どうでしょうか?

パッとキノコと言われて思い浮かぶのは、

傘に軸がついたシイタケやシメジかと。

舞茸を初めて扱う方など、

ん?これはどこを食べるんだ?

白い部分は食べることができるのか?

切り方はどうすれば?

など、下ごしらえにお困りの方も、

多いかと思います。

が、しかし。

国内で栽培され一般的に販売されている、

衛生管理/品質管理のしっかりとした、

舞茸の下ごしらえについては、初めて舞茸を扱う方でも、

あれ?そうなの?もしかして簡単!?

と、思うこと間違いなし!?

舞茸の下ごしらえを済ませたら、まずは、舞茸の味わいを活かして、

あれこれ使わずシンプルに、さっと舞茸のソテーやホイル焼きを作る!

食べ終わり一言、【旨い】!

と、言うとか言わないとか。

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。