砂肝の銀皮の取り方／臭みの取り方、切り方や食べ方など、砂肝についてまとめて徹底解説！
砂肝の下処理／下ごしらえってどうするんだろう？
初めて砂肝を使って料理したんだけど、
よく分からないから、そのまま切って、
料理してみたたんだけどなんか、思っていた食感と違って、硬かったんだよなぁ。
砂肝って、コブみたいな形をした身の部分に、
青白っぽい皮（膜）みたいのついてるし、
それとは別に白っぽい皮（膜）みたいのついてるん
だけど、どうすればいいんだろう？
砂肝って食感は好きなんだけど、
クセっていうか臭みっていうか苦手なんだよなぁ。
なんかいい臭みの取り方ってないかなぁ。
銀皮や皮（膜）のような部分の取り方ってないかなぁ。
砂肝のなんかいい下処理／下ごしらえはないかなぁ。
なんて思った方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
もうね。砂肝がとにかく旨いのなんの！
砂肝のシャキシャキ？サクサク？コリコリ？
とは異なる、これら全てを合わせたような、
砂肝ならではの独特な食感がとにかく旨い！
砂肝は、青白っぽいような銀皮や、
コブのような形をした身の裏側についている、
皮（膜）のような部分も美味しく食べることができる！
ただし、砂肝の味わいを活かすには、
しっかりとした下処理／下ごしらえが大切！
これを怠ってしまうと、砂肝ならではの独特な食感を損ない、さらには、クセのような臭みを感じるような砂肝に。
せっかくの砂肝が台無しに。
そこで、今回！
砂肝の銀皮の取り方、身についた白っぽい皮（膜）のような部分の取り方、臭みの取り方などの、
下処理／下ごしらえはもちろん！
切り方や食べ方など、砂肝についてまとめて解説していこうと思います。
- 砂肝の銀皮の取り方／臭みの取り方、切り方や食べ方など、砂肝についてまとめて徹底解説！
砂肝（すなぎも）について
砂肝とは鶏の部位／左嚢（さのう）
砂肝は【砂ずり】とも呼ばれる。
砂肝の銀皮について
銀皮とは、砂肝のコブのような形をした身の、
両側についている青白いような色をした、硬い皮（膜）のような部分のこと。
【ぎんかわ／ぎんぴ】と呼ばれる。
砂肝の味わいについて
砂肝の味わいといえば、
真っ先に思い浮かぶのは食感。
コリコリ、サクサク、シャキシャキとは異なる、
これらの表現が混ざりあったような、独特な食感をしている。
また、強くというほどではないが、
クセと感じるような臭いがある。
また、銀皮は硬く基本的に、砂肝の下処理の際、
銀皮を取り除く。
一般的に、砂肝の下処理／下ごしらえとして、
銀皮は取り除き、身についた白っぽい皮（膜）のような部分をつけたまま、砂肝を料理に使用することが多い。
個人的には、砂肝ならではの独特な食感を活かすのであれば、銀皮だけではなく、身についた皮（膜）のような部分もしっかりと取り除く。
※身の食感とはかなり異なるが、銀皮や身についた皮
（膜）のような部分も美味しく食べることができる。
※下処理／下ごしらえを済ませる前の砂肝の画像
砂肝／下処理／下ごしらえ
砂肝／一般的な銀皮の取り方
1 砂肝のコブのような部分を上に向けて置く。
2 二つに切り分ける。
3 コブの両側にある青みがかった白く硬い皮（膜）のような部分／銀皮を切り外す。
コツ！ポイント！
※この銀皮の取り方は初めてでも分かりやすく、
間違った銀皮の取り方ということではないが、
銀皮と一緒に多くの身を切り取ってしまう。
また、銀皮に身をつけないように切り外そうとする
と手間や時間がかかってしまう。
※銀皮を切り取っている様子。
※銀皮を切り取った砂肝の様子。
コブのような形をした身に、白っぽい色をした皮（膜）のようなものがついている。
この部分も食べることができる。
ただし、白っぽい色をした皮（膜）のような部分は、砂肝の身の独特な食感とは、異なる食感をしている。
身の裏側についた皮のような部分も取り除くことで、砂肝ならでは、シャキシャキともコリコリともいえない、独特な食感を活かす（引き立てる／際立たたせる）ことができる。
砂肝／一般的な身についた白っぽい皮（膜）のような部分の取り方
1 コブのような形をした身の端の、薄くヒラヒラとした部分から包丁を入れる。
包丁を白っぽい皮の部分に、沿わて切り外す。
※イメージとしては、魚の皮を包丁で引く感覚。
コツ！ポイント！
※身の裏側についた皮のような部分から、包丁を浮かせてしまうと、身が残ってしまう。
ただし、白っぽい皮のような部分に身が多く残ってしまっても、皮のような部分も美味しく食べることができる。
初めての方など、無理に身を残さないように、
皮のような部分を取り除こうと、
意識し過ぎてしまうと、皮のような部分を切ってしまったり、身に残ってしまい、多くの手間や時間がかかってしまう。
慣れるまでは難しく考えず、感覚を掴むつもりで、
取り除くようにするとよい。
※皮のような部分を取り除く際、身が残ってしまってもこの部分は美味しく食べることができる。
初めての方など、何事もそうだが、
難しく考え過ぎてしまうと、それだけで嫌になってしまう。
慣れるまでは難しく考えず、数をこなして感覚を掴むつもりで取り除くとよい。
※参考までに、皮のような部分に身を残して取り除いた様子。
※慣れて感覚を掴むことで、身を残さず綺麗に皮のような部分を取り除くことができる。
砂肝／串を使った銀皮や身についている白っぽい皮（膜）のような部分の取り方
串や手で取り除く方法について
※串や手を使う、銀皮や皮（膜）のような部分の取り方に関しては、
正直なところ個人的に、知識として覚えておけばよい程度に考えている。
※串を使う場合に関しては、身に串が入ってしまうと、銀皮などを剥がす際、身がちぎれてしまう。
身に差し込まないよう、しっかりと身と銀皮や皮のような部分の間に差し込む必要がある。
※手で取り除く方法に関しても、身がちぎれないよう注意する必要がある。
慣れや感覚を掴んでしまえば、難しいことはないが、個人的には、長く包丁を扱っていたこともあり、圧倒的に包丁を使った方が効率がよい。
※様々な状況に対応できるよう、いくつもの方法を知っておいて、損になることはないと考えていることから、少しでも皆様の参考になればと思い串や手を使った方法を解説している。
個人的に、正直なところ効率のよいやり方だとは、考えてはいないので、参考程度（知識）に考えて、ご覧ください。
1 身と皮のような部分の間（銀皮も同様）に、串を差し込む。
※身に串が入らないよう注意すること（銀皮も同様）。
2 そのまま身または皮のような部分に沿わせるように、串を進める。または、串をひねるようにして、身から皮のような部分を剥がし取る。
※串を差し込み、身から皮のような部分（銀皮も同様）を剥がしている様子。
※串を使って、身から皮のような部分（銀皮も同様）を剥がし取ることができる。
砂肝／銀皮や身についている白っぽい皮（膜）のような部分を手で取り除く方法／取り方
1 上記にあるように、串を使って一部を剥がし、
銀皮などに身が残らないよう注意して、手（指）で剥がしていく。
※下画像は、皮（膜）のような部分を剥がしているが、銀皮も同様に取り除くことができる。
手早く綺麗に銀皮を取る方法／取り方
※下画像をご覧ください。
初めての方など、銀皮がどこについているかをしっかりと覚えておく。
1 皮（膜）のようなものがついている面を上に向けて置く。
片側のコブのような形をした身を持ち、まな板に銀皮をグッと押しつける。
コツ！ポイント！
※この銀皮の取り方は、身を残さず手早く銀皮を取ることができる、とても効率のよいやり方といえる。
個人的に砂肝の銀皮を取るとき、ほぼこのやり方をする。
ただし、銀皮のついた部分が見えない状態で、
切り取るやり方なので、初めての方など、
まずは、銀皮がどこについているかをしっかりと覚える必要がある。
2 下側にある銀皮に包丁を沿わせて、身を削ぐように銀皮を切り外す。
コツ！ポイント！
※銀皮を身から切り外す際、包丁は銀皮にピタリと当てること。
イメージとしては、魚の皮を引く感覚。
※押しつけている銀皮に沿わせて、銀皮から身を削ぎ取るように切り進めている様子。
※片側の銀皮を身から切り外した様子。
銀皮にピタリと包丁を当て、銀皮に沿わせて身を削ぎ取るように切り外すことで、
銀皮に身をほぼ残さず、取ることができる。
2 砂肝の向きを変え、反対側も同様に切り外す。
※参考までに、銀皮から包丁を少し浮かせるように、切り外している様子。
※包丁を銀皮から少し浮かせて、切り進めている様子。
※下画像をご覧いただければ分かるように、銀皮から包丁を浮かせてしまうと、銀皮に身が多く残ってしまう。
※コブのような形をした身の、片側の銀皮を取り終えた様子。
3 上記の銀皮の取り方と同様に、銀皮をまな板に押しつけるように砂肝を持つ。
※銀皮をまな板に押しつけるように、砂肝を持っている様子。
4 同様に身から銀皮を切り外す。
※銀皮を取り終えた砂肝の様子。
※下画像をご覧いただければ分かるように、綺麗に銀皮を取り除くことができる。
5 同様に、銀皮を切り外す。
※同様に切り外している様子。
※銀皮を取り終えた砂肝の様子。
※身についた皮（膜）のような部分については、
必ず取り除く必要はなく、つけたままでも美味しく食べることができる。
ただし、砂肝の身の独特な食感を活かすのであれば、身と異なる食感をした皮（膜）のような部分も取り除く。
好みに合わせて、お試しください。
手早く皮（膜）のような部分を取る方法／取り方
1 身についた皮（膜）のような部分を下に向けて置く。
2 下に向けた皮（膜）のような部分一枚を残すイメージで浅く切り目を入れる。
3 下側にある皮（膜）に沿わせて、コブのような形をした身を削ぎ取るように切り外す。
コツ！ポイント！
※包丁を進める向きについては、自分のやりやすい向きに合わせればよい。
※片側の身についた皮（膜）のような部分を切り外した様子。
4 反対側の皮（膜）のような部分も同様に切り外す。
※身についた白っぽい皮（膜）のような部分を取り終えた様子。
※取り終えた皮（膜）のような部分の様子。
※手早く皮のような部分を取ることができる。
砂肝（すなぎも）／切り方
※下画像／銀皮と皮（膜）のような部分を取り除いた砂肝。
※下画像／銀皮を取り除いた砂肝。
※砂肝が大きい、食べずらさを感じる場合など、
半分に切るなどして大きさを調整をするとよい。
また、砂肝を切ることで、火の通りや味の入りをよくすることができる。
※下画像／半分に切った砂肝の様子。
※砂肝が大きい／厚みがある場合など、
切らずに（切り落とさずに）、切り目を入れることで、一つ一つの食べごたえを残して、火の通りや味を入れやすくすることができる。
※下画像／（左）切り目を一本入れた砂肝
※下画像／（右）切り目を二本入れた砂肝
※下画像／（左側／上下）銀皮と皮のような部分も取り除いた砂肝／銀皮を取り除いた砂肝
※下画像／（右側／上下）取り除いた銀皮や皮（膜）のような部分
砂肝／臭みの取り方
1 銀皮や、皮（膜）のような部分を取った砂肝をボールに移し換える。
2 酒と塩少々（酒塩）を振りかける。
3 酒塩を砂肝に絡めるように、しっかりと揉み込む（揉み洗い）。
※酒塩を絡めるように、砂肝を揉み洗いして、
臭みの原因となるヌメリや血などを落とす。
※酒塩で砂肝を揉み洗いすると、
下画像のように酒塩が濁る。
濁った酒塩の臭いを確認すると、生臭さのような臭いを感じる。
4 酒塩で揉み洗いを済ませた、砂肝の水気を切る。
5 水気を切った砂肝に水を当て、砂肝についた酒塩やヌメリなどを洗い落とす。
※下画像を確認すると分かるように、酒塩で揉み洗いを済ませ、水気をしっかりと切ればよいということではない。
砂肝に残った酒塩やヌメリなどを洗い落とすと、ボールに溜まった水がかなり濁る。
酒塩で揉み洗いを済ませた砂肝を必ず水洗いすること。
6 洗い終えた砂肝の水気をしっかりと切る。
7 タッパーなどの容器やバットなどに、
キッチンペーパーを敷き、しっかりと水気を切った砂肝を並べ置く。
蓋またはラップをして冷蔵庫に入れる。
※銀皮を取り除き、身の裏側にある白っぽい皮（膜）を残した砂肝も、同様に酒塩で揉み洗いする。
※しっかり酒塩で砂肝を揉み、臭みの原因となる
ヌメリや血を洗い落とす。
※水でしっかりと酒塩やヌメリなどを洗い落とす。
※水気をしっかりと切る。
※タッパーなどの容器に、キッチンペーパーなどを敷き、砂肝を並べ置き冷蔵庫へ入れる。
銀皮／臭みの取り方
1 銀皮と、取り除いたのであれば身の裏側についた白っぽい皮（膜）を
ボールに移し換え、酒と塩少々（酒塩）を振りかける。
2 酒塩を銀皮や身の裏側についていた皮（膜）に、
絡めるようにしっかりと揉む（揉み洗い）。
3 揉み洗いを終えた銀皮などをザルに上げ水気を切る。
4 水を当て残った酒塩や臭みの原因となる、ヌメリなどを洗い落とす。
5 洗い終えたらザルに上げ水気を切る。
6 タッパーなどの容器やバットなどにキッチンペーパーなどを敷き、
なるべく重ならないように広げ置く。
蓋またはラップをして冷蔵庫へ入れる。
砂肝や銀皮の食べ方
※砂肝や銀皮は、炒め物（焼き物）やアヒージョなど、好みに合わせて様々な料理を楽しむことができる。
※銀皮の食感は強い（硬い）。
銀皮の強い食感が好みであれば、そのまま問題なく料理に使うことができる。
ただし、銀皮の強い食感が苦手な方や、
食感を弱めたい方など、
包丁の刃元などを使い銀皮を叩く（数ヶ所穴を開ける）。細く刻むなどしてから、料理に使うとよい。
※下ごしらえを済ませた砂肝については、好みの食べ方をすればよいと考えるが、
解説の下ごしらえを初めて試す方など、今までとの違いを感じる意味で、
まずは、あれこれ使わずに、シンプルに塩コショウで味を整えた、
炒め物にすることをオススメいたします。
※砂肝は塩ダレとの相性が良い。
塩ダレの作り方について詳しくはこちらをご覧ください。
ネギ塩ダレ／塩ダレの作り方
※下画像／シンプルに塩コショウで味を整えた、
銀皮と身の裏側についていた皮（膜）の炒め物。
※下画像／銀皮と皮（膜）のような部分を取り除き、
切り目を入れていない砂肝／切り目を一本／切り目を二本入れた砂肝をシンプルな味つけ（塩コショウ）で仕上げた、砂肝の炒め物。
どうでしょうか？
砂肝は、身についた銀皮や身についた皮（膜）のようなものをつけたままでも、食べることができる。
が、しかし！
砂肝ならではの独特な食感を活かすなら、
砂肝の身と異なる食感の、
銀皮や皮（膜）のような部分を取り除く必要があるのでございます。
これらを取り除き、クセのような臭みを取り除くなどの、しっかりとした下処理／下ごしらえを済ませた砂肝が旨いのなんの！
この機会に是非、お試しください。
様々な野菜や魚介、肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
おすすめ調理家電／調理器具
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
