【板前レシピ】しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/佃煮(醤油煮)/作り方

しその実が旨いんです!【アク抜き】などの下ごしらえはもちろん!【レシピ/食べ方】などまとめて徹底解説!

紫蘇の実?なんだろう?

刺身盛りとかに一緒に盛り付けてあるやつ?

あれは飾りでしょ?

食べられるの?

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

いやいや。

しゅっとした見た目の穂紫蘇を刺身などに盛り付けると、確かに見栄えがよい!

が、しかし。

この穂紫蘇!飾りだけだと思ったら大間違い!

枝に複数ついた丸い部分!

これが、紫蘇の実!

まずは、機会があれば試してほしい!

穂紫蘇の枝をつまみ、箸などで紫蘇の実を醤油の中に、散らすなどして、

刺身と一緒に食べようものなら、今までなぜ紫蘇の実を飾りだけだと思っていたんだろう?

と感じること間違いなし!?

独特のプチプチとした食感と、口の中に広がる紫蘇の香りに、うっとり!?

とまぁ、そのままでも美味しくお召し上がり頂けるのですが、

紫蘇の実を醤油漬けや佃煮(醤油煮)にすると!?

驚くほど旨い!

そこで、今回!

紫蘇の実の【アク抜き】などの【下処理/下ごしらえ】は、もちろん!

絶品!紫蘇の実(穂紫蘇)【醤油漬け/佃煮(醤油煮)】の【レシピ/作り方/食べ方】など、まとめて解説していこうと思います。

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しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/作り方

しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/漬け地/作り方

1 酒とミリンを鍋に入れ火にかける。

沸かした状態を維持しながら、火にかけ煮切る(アルコールを飛ばす)。

コツ!ポイント!

※煮切り方は大きく分けると、二通りのやり方がある。

沸かした状態を維持して、火にかけて煮切る方法。

もう1つは、引火させて一気にアルコールを飛ばす方法。

※初めての方やご家庭などで、煮切る場合、沸かした状態を維持して火にかける方法をオススメ致します。

※煮切ると簡単に目に耳にすることがあるが、引火させる場合(引火してしまった場合)など、万が一に備える必要がある。

煮切り方について、詳しくはこちらをご覧ください。

酒/ミリン/煮切り方/アルコールの飛ばし方

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コツ!ポイント!

※鍋に煮切っていない酒やミリン、醤油を合わせて漬け地を火にかけてもよいが、アルコールが残ってしまうと、臭みや苦味の原因になってしまう。

沸かした状態を維持する程度の火力で、火にかることで、煮切ることも可能だが、火にかることで、漬け地が詰まり、予定していた味とズレが生じてしまう。

酒とミリンを事前に煮きるのが面倒なようでも、

個人的には、先に酒とミリンを煮切ってから、醤油を合わせて、漬け地を用意することをオススメ致します。

好みに合わせて、お試しください。

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2 煮切り終えた(アルコールを飛ばし終えた)、煮切り酒、煮切りミリン、濃口醤油を鍋に合わせ入れ火にかける。

しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/漬け地/割合/目安

 

 

煮切り酒1、濃口醤油1、煮切りミリン0,2~1

コツ!ポイント!

※煮切りミリンの量に関しては、少しずつ加え、甘味が足りないと感じたら、煮切りミリンを足すようにして好みに合わせて、調整する。

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3 漬け地が沸いたら火を止める。

ボールなどに移しかえ、しっかりと冷ます。

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※漬け地をボールに移しかえた様子。

冷水(氷水)を入れたボールの上に重ねて置き、一気に冷ましてもよい。

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しその実(穂紫蘇)/下処理/下ごしらえ

 

 

1 穂紫蘇(茎がついた状態)なら、片方で茎を持ち、もう片方の手で軽く茎をつまむようにし、茎に沿わせるようにして(しごくように)、しその実を茎から外す。

水を入れたボールに、しその実を入れ洗う。

水が汚れで濁るようなら、2回~3回程度、綺麗な水に交換して、しっかりと汚れを落とす。

茎から紫蘇の実が外された状態の、しその実を購入した場合も、同様にしっかりと汚れを落とす。

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※洗い終え、水気を切った紫蘇の実の様子。

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しその実(穂紫蘇)/アク抜き(1)

1 しっかりと汚れ落とした、しその実を一晩程度、水に浸けてアクを抜く。

2 水気を切り、しその実を盆ザルなどに、重ならないように広げ置き、しっかりと水気を切る。

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しその実(穂紫蘇)/アク抜き(2)/時短

1 洗い終えて水気を切った、しその実に塩を振りかける。

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2 しその実と、塩をしっかりと混ぜ合わせる。

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※参考までに、時短せず塩を使ってアクを抜く場合、ラップなどをかぶせ、ボールを重ね、しその実が潰れない程度の重さの物を乗せる。または、重ねたボールに水を入れる。

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※しその実が潰れない程度の重石として、重ねたボールに水を入れた様子。

しその実と塩を混ぜ、このまましばらくおくことで、しその実の余分な水気やアクを抜くことができる。

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3 塩をして、余分な水気やアクを抜く方法として、

以前解説した、赤紫蘇のアク抜きのように、塩もみすることで、手早く余分な水気やアクを抜くことができる。

※赤紫蘇のアク抜きについて、詳しくはこちらをご覧ください。

赤紫蘇(あかじそ)/塩漬け/ゆかり/作り方

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※塩もみして、余分な水気やアクを抜いている様子。

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※画像をご覧頂ければ確認できるように、濁ったような水気を抜くことができる。

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4 塩もみを終えたら、水気を切る。

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5 再度、綺麗な水に交換して、塩などを洗い落とす。

塩気が残っているようなら、綺麗な水に交換して、しその実を軽く揉むようにして、塩気を抜く。

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※塩などを洗い落とし水気を切る。

一度しその実の味を確認する。

塩気が残っているようなら、綺麗な水に交換し軽く、しその実を揉むようにしながら、塩気を抜く(塩抜き)。

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※塩もみを終え、塩などを洗い落としたときの水の様子。画像では、分かりずらいが、黄色っぽいような色をしている。

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※塩抜きをしている様子。

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6 塩抜きを終えたら、水気を切る。

コツ!ポイント!

※この時点で、しその実を軽く握り水気をある程度、絞っておくと、効率がよい。

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7 盆ザルなどに、重ならないように広げ置き、しっかりと水気を切る。

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しその実(穂紫蘇)/アク抜き(3)

1 鍋に水、塩少々を入れ火にかけ沸かす。

2 沸いたら、しその実を入れ30秒~1分程度、サッと茹でる。

3 冷水(氷水)に、しその実を入れ一気に冷まし色止めし、30分程度、水にさらしアクを抜く。

しその実(穂紫蘇)/アク抜き/違いについて

 

 

アク抜き(1)

時間に余裕がある場合など、一晩程度水に浸けるだけなので、手間もかからないが、個人的には、若干アクが残ったような感じや、風味が弱まる印象を受ける。

アク抜き(2)/時短

醤油漬けなどにする場合、鮮やかな色に仕上げることを目的としていないため、個人的にはこの方法を好んで使用する。

アクはもちろん。余分な水気を抜くことで、しその実の風味や旨みが、ぐっと引き立った印象を受ける。

アク抜き(3)

こちらの方法に関しては、茹でることで、風味などが弱くなってしまう印象を受けるが、鮮やかな色味を活かすことができる。

個人的には、塩漬けなどに使用する場合、こちらの方法を使うこともある。

しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/漬け方

 

 

1 タッパーなどに、予め用意し冷ましておいた漬け地、しその実を入れる。

漬け地表面から、しその実が出ないように、ピタッとラップをかぶせ、蓋をして冷蔵庫に入れ、一晩程度漬ける。

コツ!ポイント!

※漬け時間に関しては、浅く漬かったものが好みなら、2時間程度漬けるなど、好みに合わせてお試しください。

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※漬け地、表面にラップをかぶせた様子。

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しその実(穂紫蘇)/佃煮(醤油煮)/煮方/炊き方

しその実(穂紫蘇)/佃煮(醤油煮)/煮汁/割合/目安

 

 

煮切り酒2、濃口醤油1、煮切りミリン0,2~1

1 鍋に煮切り酒、濃口醤油、煮切りミリンを合わせ入れ火にかけ、煮汁を一煮立ちさせる。

※しその実を佃煮にする場合、ヒタヒタ程度の煮汁で詰めていく。

イメージとしては、煮汁(水気)がなくなる程度まで、しその実を炒るように炊きあげる。

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※煮汁を沸かした様子。

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2 煮汁が沸いたら、しその実を入れる。

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3 しその実を鍋に入れ、再度煮汁が沸いたら火を止める。

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※火を止めた様子。

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4 ボールなどに移しかえ、じっくりと自然に冷ます。

コツ!ポイント!

※じっくりと自然に冷ますことで、味を含ませることができる。

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5 しっかりと冷ましたら、タッパーなどの容器に移しかえ、しその実が漬け地から出ないように、漬け地の表面にピタッとラップをかぶせ、蓋をして冷蔵庫に一晩程度入れる。

コツ!ポイント!

※漬け時間に関しては、好みに合わせてお試しください。

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しその実(穂紫蘇)/醤油漬け/佃煮(醤油煮)/盛り付け/食べ方

 

 

1 器に、仕上げた、しその実の醤油漬け、醤油煮、佃煮を盛り付け、漬け地や煮汁を適量かける。

※佃煮にした場合は、煮汁がほぼない状態に仕上げているため除く。

コツ!ポイント!

※食べ方としては、つまみにしたり、ご飯に乗せる。

ご飯と混ぜ合わせ、おにぎりにする。

様々な料理の薬味として使うなど、好みに合わせて色々とお試しください。

※画像/しその実の醤油漬け/参考画像

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※画像/しその実の醤油煮/参考画像

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どうでしょうか?

紫蘇の実はアクが強く、アク抜きに多少の手間や時間がかかってしまいますが、

アク抜きなどの、下処理/下ごしらえさえ済ませてしまえば、特に難しいことはなく、

初めての方や、ご家庭でも気軽に簡単に!

絶品!紫蘇の実(穂紫蘇)の醤油漬け!

佃煮(醤油煮)をお召し上がり頂けるかと思います!

つまみに!おかずに!最高!

ご飯にそのまま乗せて食べるもよし!

ご飯に混ぜて、おにぎりにするもよし!

冷やっこなどの薬味とするもよし!

自分好みのアレンジを楽しむもよし!

このように、様々な料理と相性抜群でございます。

この機会に是非、お試しください。

様々な野菜や魚介/肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願い致しますぅ。