そのやり方ちょっと待った！汚れの落とし方や軸の取り方、飾り包丁や飾り切り／切り方など、椎茸の下処理／下ごしらえついてまとめて徹底解説！
椎茸って洗うのかなぁ。
軸ってどうしたらいいんだろう？
上手く軸が取れないんだよなぁ。
軸の取り方って違いあるのかな？
椎茸の軸を上手く使う方法ってあるのかなぁ。
どうやって切ったらいいんだろう？
椎茸の飾り切りが上手くできないんだよなぁ。
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
椎茸の下処理など、その人がよいと思っているのであれば、その人にとっては正解で、
否定する訳ではないのですが、
例として、椎茸の飾り切りについてですが、
火の通りをよくしようとしてか、
見栄えよく仕上げようとしてか、
何を目的としているか分からない、無理に飾り切りをしようとしたかのような、やたらと大きく切ったものなど、
ただただ、美味しく食べられる部分を無駄にしているだけとしか、思えない。
それだけでなく、見栄えよくするつもりが、
かえって品のない見栄えになってしまうだけ、
とでも言いますか。
個人的には、無理やり飾り切りをするくらいなら、
浅く包丁を入れる（飾り包丁）で充分火を通しやすくすることができる。
かえって見栄えよく仕上げることができるかと。
小さなことのようでも、これらの積み重ねが、
料理の出来栄えを大きく左右する、大切なことだと考えているのでございます。
椎茸の軸に関しても、しっかりとした下ごしらえをすることで、そのままでは硬いと感じる方も、美味しく食べることができる。
椎茸は無駄なくほぼ、まるごと美味しく食べることができるのでございますけど
そこで、今回！
椎茸の汚れの落とし方、石づき（根元）の取り方、
軸の下処理／下ごしらえ、鍋や炒め物、煮物やあんかけ、スープなどの汁物にする場合の様々な切り方、軸をつけたままの椎茸の切り方（裂き方）、軸の切り方（裂き方）など、椎茸の下処理／下ごしらえについて、まとめて解説していこうと思います。
- そのやり方ちょっと待った！汚れの落とし方や軸の取り方、飾り包丁や飾り切り／切り方など、椎茸の下処理／下ごしらえついてまとめて徹底解説！
椎茸（しいたけ）／下処理／下ごしらえ
椎茸（しいたけ）は洗うのかについて
※一般的に市販されている衛生管理が徹底された、
国内で栽培されている椎茸は、基本的に洗わない。
汚れを落とそうと、ジャブジャブと水洗いしてしまうと、椎茸は水に弱く傷みの原因になってしまう。
それだけでなく、旨みや風味が抜け落ちてしまい、
椎茸の味わいを損なってしまう。
汚れが気になる／汚れている場合などは、
その部分を湿らせた、キッチンペーパーや布巾などで、拭き取る。
それでも、汚れが落としきれないようなら、
料理に使う直前にサッと汚れを洗い流し、
しっかりと水気を拭き取る／水気を取り除くこと。
※汚れを拭き取っている様子。
※傘の裏側や軸など、汚れがあるようなら、その部分を拭き取る。
椎茸（しいたけ）／軸（じく）の取り方
（１）椎茸／軸の取り方／切り方
1 軸を上に向けて置く。
2 傘を切らないように、注意して包丁に角度をつけずに、真っ直ぐ（真横に）軸を切り外す。
コツ！ポイント！
※この切り方は量が多い場合など、手早く軸を切り外すことができる。
ただし、傘と軸の付け根ギリギリ付近を切ろうと意識し過ぎてしまうと、
傘に包丁が入ってしまう原因になる。
傘に包丁を入れないよう注意すること。
※包丁に角度をつけず、真っ直ぐ（真横に）軸を切り外した様子。
※軸を切り外した傘の部分を触ると、軸の一部が残った状態になり、
傘の部分とは異なる感触をしていることが分かる。
（２）椎茸／軸の取り方／切り方
1 軸を上に向けて置く。
傘の部分にある軸の付け根に、斜めに角度をつけるように包丁を立て、
刃先を差し込む。
2 軸の付け根の周囲に沿わせて、ぐるりと包丁を入れ、軸を切り外す。
※イメージとしては、軸を傘の部分からくり抜く感じ。
※傘の部分からくり抜くように、軸を切り外した様子。
※多少、軸が残っているような、感触はあるが（１）よりは、軸を残さず切り取ることができる。
※（１）（２）軸を切り外し終えた椎茸の傘の部分参考画像。
（３）椎茸／軸の取り方／切り方
1 軸を上に向けて置く。
片方の手で傘の部分をおさえ、もう片方の手で軸をつまむ。
2 椎茸の軸をひねるようにして、軸を取り除く。
※手で軸を取り除いた様子。
※下画像のように、しっかりと軸の部分を取り除くことができる。
ただし、無理に軸を取ろうとすると、傘の部分が裂けてしまう原因になってしまう。
傘の部分が裂けないよう、注意すること。
※下画像／左から（１）（２）（３）の軸を取り終えた椎茸を並べた参考画像。
椎茸（しいたけ）／石づきの取り方
※石づきとは、椎茸に限らずキノコ全般にあり、原木や土、菌床などに直接触れていた部分（ついていた部分）。
※下画像／椎茸の石づき参考画像
1 石づきの取り方としては、切り落とすというよりは、削ぐように切り外す。
※軸の根元（石づき）を切り落とすのではなく、削ぐように切り外す。
※石づきを取り終えた軸の様子。
椎茸（しいたけ）／軸の切り方（裂き方）
※石づきを取り除いた、椎茸の軸をそのまま使ってはならないということではないが、
椎茸の軸は硬く、歯切れが悪い。
1 椎茸の軸の繊維に沿って、適度な大きさに裂く。
※椎茸の軸を繊維に沿って、裂いている様子。
※適度な大きさに裂いている様子。
※裂き終えた軸の様子。
椎茸の軸は炒め物や煮物など、様々な料理に使え、
美味しく食べることができる。
椎茸（しいたけ）／基本となる各種切り方
軸をつけたままの椎茸の切り方（裂き方）
1 軸の根元にある、石づきを切り外す。
※石づきを切り外した様子。
2 包丁で軸に切り目を入れる。
※切り目を入れた軸の様子。
3 切り目を広げるように、繊維に沿って裂く。
4 椎茸を裂いている様子。
※軸をつけたまま、裂いた椎茸の様子。
※軸に切り目を入れ、繊維に沿って裂くことで、
軸を外ずさなくても綺麗に椎茸を切る（裂く）ことができる。
椎茸（しいたけ）／削ぎ切り
※椎茸を大きく二つに削ぎ切りにする／薄く削ぎ切りにするなど、
料理に合わせて厚みを変える。
1 真っ直ぐ切るのではなく、包丁を倒し（角度をつけ）斜めに切る。
※二つに削ぎ切りした椎茸の様子。
椎茸（しいたけ）／四つ切り
1 軸を外した椎茸の傘の部分を四つに切る。
椎茸（しいたけ）／薄切り
1 椎茸を端から真っ直ぐに薄く切る（スライス）。
椎茸（しいたけ）／飾り包丁
※飾り包丁に関しては、椎茸を切るということではなく、浅く切り目を入れる。
火の通り、味の入り（味を染み込みやすく）、見た目をよくするなどの意味合いが強い。
1 傘の厚みのある部分に、浅く真っ直ぐ切り目を入れていく。
※縦に切り目を入れ終えた様子。
2 縦に入れた切り目の向きを横に変える。
同様に切り目を入れる。
格子状（鹿の子）に切り目を入れる。
椎茸（しいたけ）／飾り切りについて
※飾り切りについてだが、鍋に使う場合など、
必ず椎茸に飾り切りをしなくては、
ならないということはない。
火の通りや味の通りをよくすることを目的としているなら、上記にある飾り包丁で全く問題ない。
※見栄えよく仕上げることを目的として、飾り切りをしているのか、何がしたいのかよく分からないような飾り切りを多く目にする。
例としては、椎茸の傘めいっぱいの長さの切り込みを入れているもの。
傘の部分（身）をこれでもかっていうくらい、深く大きく切り取っているもの。
人それぞれ好みや考え方が異なることから、
否定する訳ではないが、
個人的には、全く理解できない。
それだけでなく、上記にあるような飾り切りらしきものを良しとする、美的感覚がそもそもない。
ただただ、品の悪い見た目の、
訳の分からないものにしか見えない。
そんなことをして、わざわざ食材を無駄にするくらいなら、はなから切らない方がよい。
※練習しているというのであれば、自分のためにも、
一つでも、多くやるべき。
ただし、切り取った部分も無駄にせず、
食材を大切にし、しっかりと食べること。
※自分も今まで、これでもかっ！てくらい、
夜な夜な一人で色々とやってきました。
もし、包丁を握ったばかりで、頑張って練習している方がご覧になっているのであれば、自分は偉そうなことを言えるような、者ではありませんが伝えたい！
調理場で先輩方に、あぁだこぉだ言われて、日々、歯をくいしばって頑張っていることでしょう。
でも、皆、同じ思いをして、そこを乗り越えた方々です。
人ができることは、時間がかかったとしても、いつか必ずできるようになります！
頑張ってください！
はっ！？申し訳ございません。本題に戻ります。
上記にある格子状（鹿の子）に入れた、
飾り包丁の方が、見栄えよく品のある仕上がりと感じる。
それだけでなく、美味しく食べることができる部分を無駄にしているだけと考える。
花切り（V字の切り込みを三本合わせる）をするのであればイメージとしては、
なるべく、身を無駄にしないように、椎茸の傘の厚みがある部分のみにV字の切り込み三本、見栄えよく合わせるように入れる。
椎茸（しいたけ）／飾り切り
1 椎茸の傘の厚みのある部分にVの切り込みを三本、
見栄えよく合わせるように入れる。
椎茸の飾り切り（花切り）の悪い例
※無理に飾り切りをしようとして、
ぎゅっと握るように椎茸を持つ。
※ぎゅっと握るように椎茸を持ち、Ｖ字の切り込みを入れている様子。
※椎茸をぎゅっと持ち、一本目のＶ字の切り込みを入れている様子。
※ぎゅっと握るように椎茸を持って、切り込みを入れることで、切り目が下画像のように、裂けてしまう。
※悪い例として、傘の部分めいっぱいに切り込みを入れた様子。
見栄えを損なうだけでなく、下画像右にある切り取った部分を見れば分かるように、美味しく食べることができる部分を無駄に切り取ることで、多くの無駄が出てしまう。
悪い例の一例だが、この他に多く目にするのが、
半分くらい切り取ってるの？と、思えるほど、
一つ一つの切り込みを深く大きく、Ｖ字の切り込みを入れたものなど、個人的には、料理は目で食べると言われるほど、見た目（見栄え）も大切だが、
何事にもいい意味での適当がある。
見栄えよく（見た目よく）、食材を無駄なく、
美味しく食べることの方が大切だと考える。
これは個人的な考え方なので、
好みや考えに合わせせて、色々とお試しください。
上記にある切り方以外にも、みじん切りや細く切る（細切り）など、料理に合わせて色々とお試しください。
どうでしょうか？
無駄なく！美味しく！
椎茸を食べるには、しっかりとした下処理／下ごしらえが大切！
椎茸がさらに好きになること間違いなし！？
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
