【板前レシピ】鰯(いわし)/手開き/さばき方/おろし方/酢締め/作り方

ちょっとしたコツで手開きが簡単に!?鰯特有の臭みを減らし後味スッキリ!これっ!和え物なんかに最高じゃんか~!な鰯(いわし)酢締め/作り方!

どもども板前ちっぴぃです。

手開きとか簡単に言うけど慣れないと難しいでしょ?

確かに多少の慣れは必要かもしれません...

ですが一気に開こうとせず段階を踏み鰯を開いていくことで身崩れなどの失敗を減らし思ったより簡単に手開きが出来ちゃいます!

そんな手開きのやり方を解説していこうと思います。

鰯(いわし)/手開き/さばき方/おろし方

鰯(いわし)/下処理/下ごしらえ

1 鰯のウロコを包丁を使い取り、鰯の汚れやウロコを洗い流す。

2 しっかりと鰯の水気を拭き取り、頭と腹の下部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※親指を頭付け根辺りに立てる感じで、包丁を使わなくても取ることは可能ですが、腹の部分を切り落とす時に包丁を使うので、あまり意味を感じないので包丁で切り落とすことをオススメ致します。

※腹の下の部分は、身も薄く骨が多いので切り落とす。

切り落とす目安として、魚中央より尾側にヘソ(小さな穴)があるので、ヘソを目印に真っ直ぐ切り落とすようにする。

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鰯(いわし)/内臓/取り方

3 包丁の先ではなく、おしりの方を使い、中央にある血合いも一緒に内臓を掻き出す。

コツ!ポイント!

※鰯、鰆、鰹など身が弱くササラ(竹を纏めた物)などの血合を掻き出す道具を使うと、身割れしてしまう。

なので身崩れしないよう中央の硬い骨に包丁を当てる感じで、中央部分の血合も出来る限りこの段階で取り除いておく。
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4 鰯に残っている、内臓や血合部分を軽く擦るようにして、流水を当て洗い流す。

鰯(いわし)/手開き/さばき方/おろし方

5 しっかり鰯の水気を拭き取り、頭を右にしてまずヘソ辺りから指を入れ、骨に指を沿わせながら尾に向かって開いていく。

ヘソより尾側を開いたら、次は親指を骨に沿わせながら、頭側に向かって開いていく。

コツ!ポイント!

※親指が骨から浮いてしまうと、身が骨に残ってしまったり、身割れの原因になってしまうので、しっかり親指が骨から浮かないように開いていく。

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※このように慣れるまで、左手親指は尾に向かって、右手親指は頭に向かって、と分けて作業すると感覚を掴み易い。
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6 尾近くで骨を折り、左手で身を抑えながら、右手で骨を身から剥がす感じで取っていく。

コツ!ポイント!

※左手で骨付近の身を抑えながら、骨を身から剥がしていくと、骨に身がつかず綺麗に骨を取り除ける。
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7 開いた鰯の中央にある骨と背ビレ包丁切り落とす。
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8 身の腹部分についた腹骨を包丁で切り取る。f:id:chippy55:20201224214532j:image

ここまでが鰯の手開きのやり方。

鰯(いわし)/酢締め/作り方

(刺身で食べれる鮮度の良い鰯使う)

1 おろした鰯の全体に軽く塩をふり、盆ザルなどに重ならないように並べる。

コツ!ポイント!

※今回、和え物などに応用するため、鰯特有の臭いを抑えアブラっこさが残らないさっぱりとした、後味を目的とした酢締めなので、軽く酢締めにするやり方です。

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2 10分程度すると、画像のように臭みの原因になる水気が浮いてくる。

鰯全体についた塩や水気をしっかり拭き取る。

コツ!ポイント!

※締めサバなど作るときのように、強塩にしていないので、水に落とし塩を抜く必要はない。

拭き取ることで適度な塩気が入った鰯の酢締めに仕上がる。

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3 鰯が重ならないようにし酢の表面から出ないようにつける。

コツ!ポイント!

※つける向きは皮が上という方も居ますが、経験上タッパーなどに先に酢を入れても、身が底についた部分がつかり切らず、

仕上がりの見た目がまばらになったり味にムラが出てしまうため、個人的に酢を先に入れ身を上につけることをオススメいたします。

※酢で締める際、柑橘類使ったり酢を薄めてなど様々なやり方がありますが

今回の酢締めには求めていないので、そのまま使っています。

今回短時間で締めているので、そのままの酢で個人的に問題ないと考えていますが

酢がキツすぎるのでは、と思う方もいると思いますのでお好みでお試しください。
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4 5分程度で酢から引き上げしっかりと酢を拭き取る。
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5 頭の方から左手で皮をつまみ右手は皮に身がつかないように身を抑えるようにして皮を剥いていく。
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このままでも生姜醤油をつけてなど美味しくお召し上がり頂けます。

今回のちょい締めした、鰯を使った料理を解説していこうと思っています。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。