カマスの捌き方【片袖開き】背開き／開き方／カマスの一夜干しの作り方、焼き方などまとめて徹底解説！
うーん。カマスってどうやって食べたら旨いんだろう？
カマスの捌き方／おろし方が分からない。
カマスの開きとか干物ってどうやって作るんだろう？
カマスの背開きって難しいのかなぁ。
塩焼きの方が旨いんじゃないの？
なんて方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
カマスの旨い食べ方と聞かれると、
その答えは難しい。
だって、カマスって刺身にしても、
焼き物にしても、旨いんですもの。
が、しかし！
干すことで、旨みを凝縮させた、カマスの干物が旨いのなんの！
適度に干し、旨みを凝縮させ、しっとりとジューシーに！
優しい味わいに仕上げた、カマスの一夜干しが、
とにかく旨い！
さらに、カマスの干物や塩焼きなどの、
カマスの開き方／おろし方として、
基本となるのが、背開きの一種の片袖開き。
魚の開き方としては、
言い方がよいか悪いかは別として、
かなり、簡単！？
なので、ございます。
そこで、今回！
カマスの捌き方／おろし方はもちろん！
カマスの一夜干し（干物）の作り方や焼き方など、
まとめて解説していこうと思います。
- カマスの捌き方【片袖開き】背開き／開き方／カマスの一夜干しの作り方、焼き方などまとめて徹底解説！
カマスの一夜干し（干物）の作り方
カマス／下処理／下ごしらえ
1 カマスをサッと洗い、表面についたヌメリや汚れを落とす。
布巾やキッチンペーパーなどで、水気をしっかりと拭き取る。
2 カマスの表面に、包丁を真っ直ぐ（垂直）立てるように当てる。
包丁を尾側から頭側に向かって動かし、ウロコを取り除いていく。
コツ！ポイント！
※包丁に角度（倒す／寝かせるなど）をつけてしまうと、身に包丁が入ってしまう恐れがある。
カマスの身は柔らかく、包丁を強く押しつけるように、ウロコを取り除くと、身割れしてしまう。
カマスの表面に包丁を真っ直ぐ（垂直）に当て、
優しく撫でるように、ウロコを取り除いていく。
※カマスのウロコを尾側から頭側に向かって、取り除いている様子。
※ヒレ付近など細かな部分は、包丁の刃先を使って、取り除くとよい。
※尻ビレや腹ビレ付近にある、ウロコもしっかりと取り除く。
※カマスを裏返し、同様に尾側から頭側に向かって、ウロコを取り除いていく。
カマス／開き方（片袖開き）
3 カマスの頭を右、背を手前側に向けて置く。
カマス／片袖開き（背開き）について
※【片袖開き】とは、背側から開く（おろす）背開きの一種で、
頭を切り落とす／頭をつけた状態で頭を割るような、背開きとは異なる。
頭を残し、頭を割らずに背開きにすること。
カマスを干物にする場合、基本となる開き方といえる。
4 エラ蓋を上げ、背側、頭の付け根付近から、
真っ直ぐに中骨まで、しっかりと包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※切り込みを入れるイメージとしては、
背側の身のみを包丁が中骨に当たるまで、
しっかりと切り込みを入れるようにする。
※注意点としては、中骨は切り落とさない。
中骨まで、しっかりとした切り込み（切り目）を入れる。
※下画像／背側、頭付け根付近に中骨まで、
しっかりと包丁で、切り込み（切り目）を入れた様子。
5 切り込み（切り目）から、包丁を入れる。
骨に沿わせるように、尾の付け根付近に向かって、
背側の身を太く硬い骨（コブのようになった部分）まで、しっかりと切り開く。
※画像では、おろしている様子を分かりやすくするため、身を持ち上げていますが、
基本的に魚をおろすときは、身は持ち上げない。
身を持ち上げると、身割れの原因になる。
カマスやサワラなど、身の柔らかな魚は特に注意すること。
※太く硬い骨（コブのようになっている部分）まで、しっかりと背側の身を切り開いた様子。
6 太く硬い骨部分（中骨）についた、
腹骨の切り方としては、包丁を立て、刃先を使って腹骨を切り外す。
コツ！ポイント！
※慣れてしまえば、特に意識することなく、
自然に腹骨を切り外すことができるが、
初めての方や、おろしていたとき中骨に、
腹骨が残ってしまう方など、
腹骨を切るとき意識して、包丁を立てるように、
腹骨を切り外すようにすると、上手く中骨についた、腹骨を切ることができる。
ただし、腹骨を切ることを意識し過ぎて、
身を持ち上げ過ぎてしまったり、
深く包丁を入れ過ぎてしまい、
下側の身を傷つけてしまうなどのことが、
ないよう注意すること。
※下画像では、中骨についた腹骨をしっかりと、
切り外した様子を画像で伝えやすくするため、身を持ち上げているが、
魚をおろすとき、基本的には、身を持ちあげないようにすること。
7 骨に沿わせるように、腹側の皮一枚残すイメージで、尾の付け根付近まで、しっかりと切り開く。
※骨に沿わせて、腹側の身を切り開いている様子。
※開き終えたカマスの様子。
カマス／内臓などの外し方／中骨についた血合の落とし方（水洗い）
1 頭側にある、エラや内臓が繋がった部分を切り外す。
2 切り外したエラや内臓を摘まみ、尾側に向かって、引っ張るようにし取り除く。
※片袖開き（背開き）を終えた、カマスの様子。
3 流水に当てながら、中骨についた、血合部分を軽く爪を立てるように、
落とすなどをしてもよいが、
カマスに限らず、比較的、小さめな魚の中骨についた、
血合を落とす方法として、ササラなどを使わなくても、
歯ブラシを使うことで、綺麗にしっかりと残った内臓や血合などを取り除くことができる。
また、このときエラや内臓、血などが残っていたら（ついていたら）、
丁寧に取り除くこと。
※歯ブラシを使い、血合などを取り除いている様子。
※骨についた血合などをしっかりと、取り除き終えたカマスの様子。
カマス／一夜干し（干物）／漬け地／割合（目安）／漬ける時間（目安）
※魚の大きさや、脂の乗り具合、
気温などにより、一概にはいえないが、
一般的に魚の干物を作るとき、塩水（漬け地）の、
目安としては、水の量に対して、１０％程度の塩を溶かした塩水に漬ける。
また、塩水に漬ける時間の目安は、一時間程度。
個人的には、カマスの一夜干し（干物）を作るとき、塩っ辛いような、味わいの仕上がりを好まない。
ほんのりと、優しい味わいの塩加減をよし（好む）と、考えることから、
上記にもあるように、状況により異なるが、
水の量に対して、３％程度量の塩、酒少々を入れ、
しっかりと塩を溶かし、昆布一片を入れる。
これを漬け地とする。
漬け地に、漬ける時間の目安は、一時間程度漬ける。
※漬け地の割合や漬ける時間など、人それぞれ、
好みや考え方が異なることから、何を正解とするかは、
実際に自分で作り味をみる必要がある。
まずは、上記にある目安を参考程度に考え、
好みに合わせて、お試しください。
※水に対して３％程度量の塩、酒少々を合わせ、塩をしっかりと溶かしている様子。
※水に塩と酒少々を合わせ、塩をしっかりと溶かし、昆布一片を入れた漬け地の様子。
※片袖開き（背開き）に開いた、
カマスの皮を下にして、漬け地に漬ける。
カマスを漬け地に漬ける際、
なるべく、漬かり具合や味にムラが出ないよう、
広げるように、重ならないように漬ける。
※漬け地からカマスが出ないよう、漬け地の表面にピタッとラップをかぶせる。
※漬け終えた、カマスの表面を触ると、しっとりとしたような、ペタっとした状態になる。
※好みに合わせて、漬け終えたカマスを
漬け地から取り出し、ザルなどにあげ水気を切る。
漬け地に漬け終えたカマスをそのまま（表面に漬け地をつけたまま）、
干すことで、塩気がキツイ干物になってしまう。
カマスを漬け地から取り出したら、一度サッと洗い表面についた漬け地を洗い落とす。
ただし、個人的に理想とする仕上がりの、カマスの一夜干し（干物）は、
一般的な干物の漬け地（１０％程度の塩分濃度）と比べ、
かなり塩気を抑え３％程度の塩水（水／塩／酒少々／昆布一片の漬け地）に、
カマスを漬けている。
一般的な濃い塩分濃度の漬け地に漬けた場合、
サッと表面についた漬け地を洗い落とす必要があるが、
個人的によしとする、解説している漬け地にカマスを漬けた場合、
漬け地から取り出し、洗わずに、布巾やキッチンペーパーなどで、
水気（漬け地）をしっかりと取り除くだけで、よいと考える。
好みに合わせて、お試しください。
カマス／一夜干し（干物）／干し方／干す時間（目安）
1 干し網にカマスの皮を下に向け、重ならないようにひろげ（並べ）置く。
暑い時期や場所、湿度が高く風通しの悪い場所などで、
干してしまうと、干物が仕上がる前に、傷んでしまう恐れがある。
そのような場合、風通しのよい日陰で干す。
理想としては、風通しがよく涼しい場所で、
夕方や夜から朝にかけて干す（一晩）とよい。
干す場所がない場合など、扇風機の風を当てることで、
室内でも気軽に干すことができる。
※臭いなどが、気になってしまうというのであれば、
冷蔵庫で仕上げる方法もあるので、気になる方など参考までに、こちらをご覧ください。
コツ！ポイント！
※盆ザルなどを使用して干すことも可能だが、そのまま干していると、どうしても下側に水気が残ってしまう。
ある程度、干したら様子をみて、カマスを裏返すなどをする必要がある。
※一晩干した、カマスの一夜干し（干物）の様子。
※個人的に考える、理想的なカマスの一夜干し（干物）皮側のイメージとしては、
しっかりと乾燥させ、硬く干しあげるのではなく、
表面はさらっとして、軽く指で押すと、身には適度な弾力があり、
皮に指で押したあとが、残るような感じに仕上げる。
※身側は、完全に乾燥させるのではなく、表面を触ると、
しっとりとしたような、適度な水気を残すように仕上げる。
※下画像のように、身側の表面に触れると、完全に乾燥させておらず、
しっとりとした適度な水気が残っているのを確認することができる。
このように、カマスの一夜干し（干物）の皮側や身側を確認することで、
次に作るとき、
次回も、同じように仕上げよう。
次回は、もう少し長く干す。もう少し短く干す。
など、自分の好みに合った仕上がりの、目安を知る（作る）ことができる。
参考程度に考え、好みに合わせてお試しください。
カマス／一夜干し（干物）／焼き方
1 ご家庭にある一般的な上火のグリルを使って（グリルにより異なる）、
カマスの一夜干し（開き）を焼く場合、トレー（下にある受け）に水を入れる。
グリルの火をつけ、しっとりとグリル内を温め、
網には薄く油を塗る（キッチンペーパーなどに油を染み込ませ網に薄く油を塗るなど）。
コツ！ポイント！
※トレー（下にある受け）に水を入れるのは、
落ちた脂などを焦げつかせないように、するためだけではない。
脂が発火してしまうことを防いだり、
適度に温度が下がることで、煙が充満することを防ぐ、
蒸気が上がることで、身が干からびたような焼き上がりになることを抑えるなど、
様々な役割がある。
※網に油を薄く塗るのは、魚が網にくっつくのを防ぐため。
2 カマスの一夜干し（干物）を身側を上にして、網に乗せ中火程度の火力で火にかける。
コツ！ポイント！
※魚を焼くグリルには、様々なものがある。
ご家庭にある、一般的な魚を焼く上火のグリルを使って、
カマスの一夜干し（干物）を焼く場合、
調理場などにある上火の焼き台とは異なり、
位置の調整（火と魚の距離／近く／遠くなど）が出来ない。
火が強すぎると、火が近すぎて火を通す前に、
焦げて（焦がして）しまうなどの恐れがある。
ただし、火が弱すぎると、焼き上がる頃には、
身が干からびたような、パサパサとした焼き上がりになってしまう。
これらの理由から、
まずは、中火程度の火力で焼くことをオススメいたします。
好みに合わせて、お試しください。
カマス／一夜干し（干物）／焦がさず全体に香ばしい焼き色（焼き目）をつける方法
3 エラ蓋やヒレなどの部分や、火に近い部分などは、焦げやすい。
もう少し、身に火を通したい。
一部は焼けているが、まだ焼き足らない部分がある。
身全体に、適度な香ばしい焼き目（焼き色）をつけたい場合など、
そのまま、焼くと火と近い部分や薄い部分など、
火が通りやすい部分（焦げやすい部分）が、焦げてしまう。
位置を頻繁に変えればよいのでは？
と、考える方も居るかとは思うが、
一般的なグリルはグリル内の様子を確認するために、
その都度、グリルを開け閉めして確認する必要がある。
グリルを開け閉めすることで、グリル内の温度が下がってしまったり、
カマスの一夜干しの向きや位置をその都度、
変えることで、身が崩れてしまうなどの恐れがある。
このような場合、エラ蓋やヒレ、適度な焼き色がついた部分に、
アルミホイルをかぶせて（当てて）、焼きあげていく。
※下画像／焦がさないようにエラ蓋（適度な焼き色がついた部分）に、
アルミホイルをかぶせた（当てた）様子。
※下画像／エラ蓋（適度な焼き色がついた部分）に、
アルミホイルかぶせて（当てて）焼き、アルミホイルを外した様子。
上画像をご覧頂ければ分かるように、アルミホイルをかぶせて、
火が直接当たるのを防ぐことで、エラ蓋の焼き色は、そのままの状態で、
その他の部分に、焼き色（焼き目）をつけることができる。
4 身側に適度な焼き色（焼き加減）をつけるように、
焼きあげたら、裏返し皮側を上にして焼く。
コツ！ポイント！
※皮は、焦げやすい。
そのままの火力で、皮側を焼くと焦げてしまう恐れがある。
皮側を焼くとき、火力を少し落とすなど、調整するとよい。
5 皮側を焼きあげ、適度な焼き色（焼き目）がついたら、
グリルの火を止め、カマスの一夜干しを取り出し、器に盛り付ける。
コツ！ポイント！
※グリルの扱いや、魚を焼くのに慣れてきたら、
適度な焼き色をつけるように焼き、火を止め、
少し置き、余熱を使って、身に火を通すように仕上げると、
また違ったカマスの一夜干しを味わうことができる。
焼き物など、温かいものを冷たい状態の器に、
そのまま盛り付けるのではなく、温めた器に盛り付けるなど、
一手間加えることで、仕上がりに違いをつけることができる。
好みや状況、人それぞれ考え方が異なることから、
何を正しいとするかは、難しいが、
焼き物に限らず、色々と試すことをオススメいたします。
好みに合わせて、お試しください。
魚の焼き方／海の魚や川の魚はどちらから焼くかについて
魚の焼き方として、気になったことがあったり、
聞いたことがあるかとは思うが、
海の魚は身から。川の魚は皮から。
と、耳にしたり聞いたりすることがある。
理由として、海の魚は皮から焼くことで、
皮が縮み、身が割れてしまう。
川の魚は、皮に臭みが多くあるから、皮から焼く。
皮が丈夫だから、皮から焼いても身割れしないなど様々。
個人的には、必ず海の魚は身から。
川の魚は皮から焼く必要があるとはいえない。
これらを否定する訳ではないが、好みや状況に合わせればよいと考える。
理由としては、上火で焼くのか、下火で焼くのか、
両火で焼くのか。
状況や考え方など、人それぞれ異なる。
必ず海の魚は身から？必ず皮の魚は皮から？
なになにはこうする。こうしなければならないなど、
説明する前に。語る前に、実際に魚を焼いたことがあるのか？
本当に料理をしたことがあるのか？
仕上がり前に、何かを乗せて焼く場合はどうする？
姿の状態ならどうする？
皮が縮み身が割れる？
皮はどうなる？裂けないの？
飾り包丁を入れて焼いたことある？皮に針うちしてから焼いたことある？
切り身の状態で、串をさし皮が横についていたらどうする？
ドミノのように立てて焼くの？
実際にある例をあげると、
経験だけはやたらと長いだけの方や、経験もなくどこで知ったのか知識だけの方、
普段からこれはこうするなど、うんぬんかんぬん語っている方などが、
キスの天ぷらを揚げたとき
キスの天ぷらが真っ直ぐ揚がっていようが、
くるんと丸まるように反り返って揚がっていようが、
気にもせず、キスはキス。
どう揚がるかは、揚がってから分かること、
どのような状況でも、キスは必ず皮から揚げると決めつけ、
違いなどお構いなしで、ただただ、作業として、
日々、料理をしている方を見かける。
そのような方に対して、どうこういうつもりもないが、
生のキス、冷凍を解凍したキス。
どちらのキスも、天ぷらにして皮から揚げて、
仕上がりを比べてみたらよいかと思う。
同じ食材を使っても、状態や状況などの違いで、仕上がりに違いが出る。
上火のグリルなどで、魚の開きを焼くにしても、
身側から焼き、裏返して皮側を焼いて焼きあげると、
滲み出た脂（旨み）が、落ちてしまうから、
先に皮側から焼いた方が、よいとする方もいる。
結局のところ、自分がよい！旨い！
提供する相手が、よい！旨い！
と、感じるのであれば、それが答えになる。
調理場だけに限ったことではないが、
どこに行っても、出来もせず、やりもせず、
役に立つのか、役に立たないのか分からないような、
知識ばかりを詰め込み、あぁだの。こぉだの。
自分が若い頃は、なんだのかんだの語っている方を多く見かける。
ならどうぞ。
と、ふると。その手の方は、大抵その場から離れどこかへ行く。
ふられる前に、異常に発達した嗅覚（センサー）が働くのか、
気づいたときには、別の話に変わっている。
個人的に知識は、とても大切だと考えていることは間違いない。
どんな小さなことでも、必ず役に立つときがくる。
ただ、人から聞いた、調べただけの知識は、
どんなに凄いことでも、
自分に知識に見合った技術や経験がなければ、
それ以上でも、それ以下でもないただの知識。
知っているからといって、
実際に、自分ができる訳ではない。
あの人が言ってたから、この人が言ってたからと、
いったところで、自分の好みや提供する方の答えになるかは、別の話。
結局のところ、何よりも大切なのは、
実際に自分で作るなどの経験。
経験から得る知識。
知り得た知識を活かすための技術。
人の話を鵜呑みにせず、頭の片隅に置いておき、
まずは、自分の経験や技術を高め、
自分の正解を見つけることが、最も重要だと考えている。
おっと。長々と申し訳ございませんでした。
うーん。毎度、自分でも思う。
多分、自分で思っている以上に、料理が好きなんだろうなと。
人間がなのか、私だけなのかは分かりませぬが、
勝手なもので、自分が好きなことや楽しいと感じることは、他の方にも、
同じように楽しんでもらいたくなってしまうのでございます。
皆様にも、自分と同じように、料理を楽しんで頂きたい！
という思いから、この手の話になると、
ついつい熱くなり、毎度、話が長くなってしまい誠に申し訳なく思っています。
予めご了承ください。
もうね。
あぁ。コイツ。
また言ってるよ程度に、お考えください。
難しく考えずに、気軽に楽しみながら、
色々と試すことを自分に言い聞かせる。
皆様にも、オススメしたいと思う。
今日この頃で、ございます。
どうでしょうか？
カマスの塩焼きも確かに旨い！
干すことで、旨みを凝縮させたカマスの一夜干し（干物）は、かなり旨い！
が、しかし！
自分好みの干し具合や塩加減に仕上げた、
カマスの一夜干しは、さらに旨い！
旨みを凝縮させしっとりとして、ジューシーで、
優しい味わいの、カマスの一夜干し（干物）は、
まさに、絶品！！
で、ございます。
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
